ОГЛАВЛЕНИЕ.

Введение.5

1. Технологическая часть.7

   1. описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции.7

   2. Выбор и обоснование технологических схем, описание проектируемых технологических процессов.13

      1. схема переработки КРС.13

   3. описание проектируемых технологических процессов.20

      1. подача животных на переработку.20

      2. оглушение и подъем животных на путь обескровливания.21

      3. Обескровливание.23

      4. Съемка шкур.24

      5. Извлечение внутренних органов.28

      6. Распиловка, зачистка и оценка качества туш.29

   4. расчет сырья, готовой продукции. 31

      1. расчет сырья.

      2. Расчет готовой продукции.

   5. расчет численности рабочих.

   6. Расчет площадей мясожирового корпуса.

      1. расчет предубойных загонов.

      2. Расчет рабочей площади.

      3. Расчет площади подсобных помещений.

   7. подбор и расчет оборудования.

1. расчет конвейерной линии.

2. Подбор и расчет оборудования.

1. расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды.

1. Цех переработки крови на пищевые и технические цели.

   1. технология обработки пищевой и технической крови.

   2. Расчет сырья и готовой продукции.

   3. Расчет рабочей силы.

   4. Расчет площадей цеха.

   5. Расчет и подбор оборудования.

   6. Расчет расхода воды, пара и электроэнергии.

2. Техника безопасности, противопожарная техника и мероприятия по охране труда на проектируемом предприятии.

3. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции.

   1. загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности.

   2. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности.

Заключение.

Список используемых источников.

ВВЕДЕНИЕ.

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48,4%. Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 49%.

На этом основывают свою деятельность большинство преуспевающих мясокомбинатов. При всем оптимизме в отношении рынка сбыта мясопродукции производители вынуждены констатировать, что без хорошо продуманной, грамотно разработанной стратегии развития бизнеса и продвижения товара на рынок обойтись просто невозможно. Для производства высококачественного мяса необходимы серьезные инвестиции, которые имеют довольно большой срок окупаемости. При этом качество мяса не должно снижаться, так как производство высококачественной продукции обеспечивает сбыт и, соответственно, своевременный возврат денежных средств.

С

Введение

табилизации, расширенному воспроизводству сельскохозяйственного сырья, повышению эффективности промышленной его переработки, производству конкурентоспособных, высококачественных продуктов питания в необходимых объемах для насыщения внутреннего рынка может способствовать решение на федеральном и региональном уровнях.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Именно с целью рационализации мясного производства ведутся данные расчёты. Они помогут создать примерный проект мясоперерабатывающего предприятия. Подробный расчёт сырья, площадей цехов, единиц оборудования, рабочей силы и некоторых других аспектов позволит учесть многие моменты, такие, например, как удачное расположение оборудования, экономичный расход пара и электроэнергии, возможность вторичного использования определённых ресурсов, точное количество рабочих и др.

1 Технологическая часть.

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования госТов к сырью и готовой продукции.

Сельскохозяйственных животных, поступивших для переработки на мясоперерабатывающие предприятия, называют убойными. Известно, что около 55% всего валового производства мяса в нашей стране получают от убоя крупного рогатого скота. Лучшими мясными качествами отличаются животные мясных пород. Для них характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренные отложения жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов. Мясо отличается нежностью, сочностью и хорошими вкусовыми и кулинарными свойствами. Убойный выход хорошо откормленного крупного рогатого скота достигает 65%.

В мясо-жировом корпусе производят убой и переработку скота, получаемого из цеха предубойного содержания, обработку субпродуктов, кишок, вытопку пищевого и технического жира, обработку и консервирование шкур, выработку кормовых продуктов.

При подготовке крупного рогатого скота для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ Р 54315-2011. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:

Молодняк: бычки (МБ), бычки-кастраты (БК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП)

Взрослый скот: коровы (ВК), быки (ВК), телята-молочники (ТМ), телята (Т)

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

М

1.Технологическая часть.

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования госТов к сырью и готовой продукции.

олодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1

категория	Требования (низшие пределы)
	По живой массе кг*, не менее		класс		подкласс
супер	550	А		1
прима	500	А		1
экстра	450	Б		1
Отличная	400	Г		1
хорошая	350	Г		1
удовлетворительная	300	Д		2
низкая	Менее 300	Д		2
*Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице №2

класс	Характеристика (низшие пределы)
А	Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные. Кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная. Нависание мыщц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают. Спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное. Остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают. Холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие. Без перехвата за лопатками задние и передние ноги широко расставлены. При осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью.
Б	Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо. Тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает. Седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают, лопатки и грудь хорошо развиты. Без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены. Задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены. При осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.
Г	Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых. Заметны впадины. Мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного. Заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые. Поясница и спина развиты умеренно, холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются. Лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм. Передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены. При осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди - грудь узковата, плечи умеренной ширины.
Д	Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста. Тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.

Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:

• На парную

• Остывшую

• Охлажденную

• Подмороженную

• Замороженную

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины. От розово-молочного до розового цвета – для телятины. Жир белый – для телятины. Белый, желтоватый или желтый – для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Требования к сырью.

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.

Маркировка.

На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.

Говядину от молодняка КРС маркируют клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер–«С», прима–«П», экстра–«Э», отличная–«О», хорошая–«Х», удовлетворительная–«У», низкая–«Н».

Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину первой категории маркируют клеймом диаметром 40мм. Второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40мм.

Маркируют по возрасту(справа от клейма). Говядину от бычков в возрасте от 8 месяцев до 2 лет – штампом букв «МБ» высотой 20мм. Говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 месяцев до 3 лет – штампом букв «МК» высотой 20мм. Говядину от телок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет – штампом букв «МГ» высотой 20мм. Говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет – штампом букв «МКП» высотой 20мм. На говядину от взрослого КРС: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»; быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ». На молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ». На телятину от телят в возрасте от 3 до 8 месяцев ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «Т». На тушах, полутушах для промышленной переработки на пищевые цели справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20мм.

Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш, четвертин – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Правила приемки.

КРС, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество КРС одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу КРС осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядину и телятины.

При приемке партии КРС проверяют правильность оформления сопроводительных документов. Проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: номер удостоверения и дату его выдачи, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и адрес производства), наименовании продукции, термическое состояние, дату изготовления, номер партии, срок годности, условия хранения, результаты контроля, обозначение настоящего стандарта, информацию о подтверждении соответствия.