2.8. Ароматичні сполуки і фітонциди

Аромат фруктів та овочів зумовлений наявністю в них різних сполук: терпенових вуглеводів та їх кисне похідних, спиртів, альдегідів, кетонів та їх складних сполук ефірів, фенолів.

Терпенові сполуки бувають аліфатичні, моно -, бі – і трициклічні. Аромат фруктів і овочів зумовлюють переважно кисне похідні аліфатичних терпенів: спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри і, меншою мірою, моно – і біциклічні терпенові сполуки. Різновиди цих сполук, які входять до складу ефірних олій фруктів і овочів, зумовлюють їхній специфічний аромат.

Ефірні олії одних плодів, наприклад цитрусових, містяться переважно у шкірочці інших – кісточкових, насіннячкових ягід – у м’якоті та шкірочці. Цим пояснюється неоднаковий аромат покривних і паренхімних тканин різних фруктів і овочів.

Ефірна олія цитрусових плодів складається з багатьох сполук: лімонен, цитраль, цитронелаль, октиловий, нониловий, дециловий, лауриновий альдегіди: у олії листя петрушки є авіоль, а-пінен, тетраметоксибензол: у олії цибулі ріпчастої – алілпропіл-дисульфід (у зв’язаній формі) альдегіди оцтової і масляної кислот (вільні) і кетони – пропанон, бутанон; у олії листя селери, чабера – міоцен, оцимен, у олії манго – а і в-пінен, сабінен, камфен.

У більшості фруктів і овочів ефірних олій дуже мало – до 1мг на 100. Найбільше їх у цитрусових плодах – 1500-2500 мг на 100г, петрушці, селері, кропі, острогоні – 15-500, редисці, хроні – 40-50, цибулі гострих сортів – до 23, часнику до 10 мг на 100г.

Ароматичні речовини беруть також участь у синтезі каротиноїдів, хлорофілу, полі фенолів, речовин росту, раневих захисних процесах, мають бактерицидні властивості (ефірні олії часнику, цибулі, моркви тощо).

На накопичення ароматичних речовин у фруктах і овочах впливають особливості сорту, умови вирощування, зберігання. Сонячна тепла погода сприяє збільшенню кількості ароматичних речовин. Найбільше їх міститься у фруктах споживчої, у овочах – технічної стиглості.

Ароматичні речовини втрачаються при перестиганні плодів, переробці і зберіганні їх внаслідок розпаду і леткості. Сильний повітрообмін і низькі температури (близькі до 0⁰С) у сховищах призводять до втрати ароматичних речовин.

Низькі температури, наприклад, при зберіганні цитрусових плодів сприяють руйнуванню клітин шкірочки, які містять ефір, що призводить до опіків тканин і появи фізіологічного захворювання – коричневої плямистості. Низька відносна вологість повітря також зумовлює втрати ароматичних речовин у овочах і фруктах внаслідок збільшення парціального тиску парів води в тканинах плодів; вони швидше виводяться з фруктів і овочів, а разом з ними і леткі ароматичні речовини.

До фітонцидів (від гр. phyton – рослина + caedere – вбивати) відносять сукупність багатьох органічних сполук різної хімічної природи: ефірні олії, кислоти, фенольні сполуки (алін, хлорогенова, оксибензойна, кавова кислоти), альдегіди, кетони. Вони мають бактерицидні властивості – пригнічують або знищують мікроорганізми і навіть шкідників, підвищують стійкість фруктів та овочів проти грибкових, бактеріальних захворювань. Проте часник, цибуля, цитрусові та інші плоди, які містять фітонциди, уражаються певними мікробіологічними захворюваннями.

Фрукти і овочі, які містять фітонциди – цибуля, часник, цитрусові плоди, хрін та ін., використовують у профілактичному і лікувальному харчуванні, особливо в народній медицині.