4.6. Тропічні плоди

Тропічні плодові культури ростуть у тропічній зоні (середня температура на рік 25 °С і коливається від 15,7 до 36,1 °С). Деякі з них дають стиглі плоди впродовж всього року.

У тропічних країнах фрукти відіграють важливу роль у харчу­ванні (банани, кокосові горіхи, плоди хлібного, динного дерева).

Тропічні плоди завозять в Україну у незначних кількостях, асортимент їх обмежений. З розвитком ринкових відносин і прямих міжнародних стосунків можливості закупівлі тропічних плодів значно розширюються.

Країни-виробники тропічних плодів експортують переважно свіжі банани, ананаси (рис. 18), манго і деякі продукти їхньої переробки (консерви, соки).

Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і Північній Австралії. Споживають їх, як правило, _т свіжими. Банани виду плантайн мають багато крохмалю і тому, аналогічно до картоплі, потребують кулінарної обробки, через що їх не імпортують.

Із суцвіття трав'янистих рослин, що нагадує пальму, утво­рюється 6-14 китиць, а з них велике гроно (банчо), в якому налічується 200-250 плодів загальною масою від 10 до 50кг, бувають грона і більшої маси - до 75кг. Форма плода бобоподібно зігнута, ребриста, довгаста. Довжина одного плода від 15 до 25см (рис. 18). Плоди складаються із шкірки та м'якоті (68-70 % маси плода). М'якоть біла, світло-рожева, жовто-кремова, ніжної консистенції, приємного солодкого смаку з тонким ароматом.

Рис. 18. Тропічні плоди: 1 - банан 2 – ананас

Шкірка нестиглих бананів має зелений колір, важко відділяється від м'якоті; у стиглих вона жовто-зелена або жовта і легко від­діляється від м'якоті. М'якоть у нестиглих бананів груба з крохма­листим присмаком, терпкувата, несолодка, у стиглих - ніжна, аро­матна, солодка, білого, світло-рожевого, жовто-кремового кольору (колір залежить від ботанічного сорту). В їжу використовують тільки м'якоть.

Імпортують банани в основному двох сортів - Грос Мішель і групи Кавендиш з Індії, В'єтнаму, Гвінеї.

Банани збирають і транспортують на великі відстані недостиг­лими гронами, упакованими в поліетиленові чохли, і зі зрізаними китицями в картонних коробках, корзинах.

У момент приймання бананів по контрольному журналу пере­віряють, при якій температурі їх перевозили. Температура повинна бути не нижче від 11,5 °С для сорту Грос Мішель і 13 °С для сортів групи Кавендиш (при більш низькій температурі плоди пере­охолоджуються).

Для правильної організації приймання, зберігання і реалізації бананів необхідно мати окремі склади, які утеплюють, а влітку охолоджують. Банани в коробках розміщують у штабелі 8-10 коробок заввишки, грона (банчо) після зняття поліетиленових чохлів підвішують на вішалах тонким кільцем стебла вгору не більше ніж два яруси заввишки. При зберіганні підтримують температуру 12-14 °С і відносну вологість повітря 85-90 %.

Для повільного достигання зелених бананів у камері підтри­мують температуру 16-17 °С. При такій температурі через п'ять діб вони починають набувати золотисто-жовтого забарвлення. Для при­скореного достигання в камері після завантаження плодів поступово підвищують температуру до 20 °С, а відносну вологість повітря - до 90-95%.

Для бананів групи Кавендиш для прискореного достигання використовують етилен в концентраціях 1:1000 (один об'єм етилену на 1000 об'ємів повітря) або 1 л газу на 1 м³ камери. Температура в камері повинна бути 18°С, відносна вологість повітря - 95%. З поя­вою перехідного забарвлення температуру знижують до 16-17°С, відносну вологість повітря - до 85%. Плоди достигають за 2-3 доби. Загальний строк транспортування (10-12 діб) після зрізання і зберігання - до 30 діб.

Стиглі банани містять (%): вуглеводів - 22,4; в тому числі цукрів - 19, крохмалю - 2, клітковини - 0,8, кислот - 0,4, білків - 1,5, мінеральних речовин (зола) - 0,9 (у тому числі: калію - 348 мг/100 г, магнію - 42, фосфору - 28, кальцію - 8, заліза - 0,6); вітаміну С -10 мг/100 г, РР - 0,6, В, - 0,04, В₂ - 0,05, р-каротину - 0,12 мг/100 г. Банани мають високу енергетичну цінність - 91 ккал (381 кДж).

Недостиглі банани відрізняються від стиглих більш високим вмістом крохмалю - 15-20% і низьким - цукрів - 2,0-2,5%.

Ананаси за обсягами виробництва після цитрусових і бананів займають третє місце. Найбільше їх вирощують на Гаванських, Азорських островах, Філіппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гані, Гвінеї.

Ананас має стебло, на верхівці якого після запліднення суцвіття утворюється співплідник, складається ананас з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плода знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має цилінд­ричну, конічну або еліпсовидну форму.

Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощу­вання становить від 2 до 15кг, м'якоть - 66-67%, шкірка - 23-24, розетка листя (султан) - 4,5, вісь суцвіття - 4,5-5, стебло - 0,6-0,9% усієї маси. їстівна тільки м'якоть плода, яка має біле або жовтувате забарвлення, соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аро­мату. Відомо близько 60 сортів ананасу.

М'якоть ананаса містить (%): цукрів - 11,5, кислот - 0,7, білків -0,4, клітковини - 0,4, мінеральних речовин (зола) - 0,7 (у тому числі: калію - 321 мг/100 г, кальцію - 16, магнію і фосфору - по 11, заліза -0,3 мг/100 г); вітаміну С - 40 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,08, В₂ - 0,03, р-каротину - 0,04 мг/100 г.

Ананаси пакують в ящики і картонні коробки з отворами для циркуляції повітря, перекладають тампонами з паперу і м'якої стружки між рядами. На дно і під кришку кладуть шар стружки або гофрованого картону.

Перевозять ананаси при температурі 8-9°С (при більш низькій температурі плоди переохолоджуються).

Після приймання партії ананасів і виділення зелених і стиглих плодів їх зберігають у відкритих ящиках без верхнього прошарку стружки. У розпакованих ящиках ананаси краще зберігаються. Кар­тонні коробки з ананасами після сортування закривають і складають у штабелі.

Ананаси необхідно зберігати при температурі 7-8°С і відносній вологості повітря 85-90%. Строк зберігання в таких умовах -10-12 діб. Стиглі плоди або не розсортовані за стиглістю, які перед­бачається реалізувати за 5-6 діб, можна зберігати при температурі ?Л0-11°С. При такій температурі вони швидше достигають, ніж при температурі 7-8°С.

При температурі вище від 12°С плоди швидко перестигають. Зелені плоди для достигання вміщують у камери, де підтримують температуру 15-16°С і відносну вологість повітря 80-85%. В таких умовах вони достигають за 5-6 діб.

Ананаси споживають свіжими, використовують для виробниц­тва компотів, соків, варення, глазурованих і заморожених фруктів.

Манго найбільше культивують в Індії (перше місце у світовому виробництві), В'єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї, Китаї, Ірані, Індонезії та ін. В Індії вирощують 150, а в Індонезії - 90 сортів манго. Плоди масою 0,2-0,4 кг (великі - до 4 кг) довгасто-округлі, стиснуті з боків, зеленого забарвлення, при достиганні - оранжево-жовтого, шкірка їх гладенька, щільна з блиском. М'якоть - жовта або оран­жева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою. Смак манго кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.

Манго погано витримує транспортування, оскільки має дуже ніжні плоди. З плодів манго виробляють сік, який і експортують в інші країни. З недостиглих плодів виробляють різні маринади, варення, джем, желе, напої. Є сорти манго, які краще витримують транспортування, але вони мають низькі споживні властивості.

Транспортують плоди манго в ящиках місткістю 16-18кг і укладають в один шар на дно, поверх кладуть стружку, потім закривають папером.

М'якоть плодів містить (%): цукрів - 11-20, кислот - 0,2-0,5, білків - 0,5, вітаміну С - до 38 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.

Плоди манго зберігають при температурі 23-26°С до 5 діб, при температурі 10°С - 20 діб, при температурі 5°С - до 1 міс.

Авокадо росте в СІІІА, Мексиці, Центральній і Південній Америці, Індії. Плоди груше-, яйцеподібної форми, 5-20 см завдовж­ки, масою 100-400 г, темно-зеленого кольору з численними жовтими цятками, а плоди темно-каштанового кольору - з червонуватими цятками. М'якоть їх кремово-жовта, білувато-кремова. Смак плодів нагадує коров'яче масло з горіховим присмаком, оскільки містить до 30 % жиру. Плоди мають велике насіння. За енергетичною цінністю вони переважають м'ясо, яйця.

Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір), перевозять при температурі 6°С впродовж 1042 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

Споживають плоди авокадо свіжими.

Папайю (динне дерево) культивують в Індії, Шрі-Ланці, Південній Африці, Мексиці.

Плоди на дереві мають вигляд великого грона, яке охоплює стовбур з усіх боків. На верхівці грона - недостиглі малі плоди, нижче розміщені плоди більші і стиглі. Плоди папайї можуть бути масою від 400 г до 23 кг, за зовнішнім виглядом вони нагадують дині, мають всередині насіння. їхній смак солодкий, трохи нудотний (містить мало кислот), з сильним ароматом.

М'якоть плодів містить (%): цукрів - 6-12, білків - 0,4-1, кислот - 0,06-1,4, вітаміни С, В₁, В₂, каротин.

Споживають плоди папайї свіжими, виготовляють мармелад, джем, консерви, сиропи, компоти, желе. Крім того, з соку папайї виготовляють папаїн - ферментний препарат протеолітичної дії, який поліпшує травлення. У промислових масштабах папайї вирощують у Танзанії, Індії, на Філіппінах.

У менших кількостях у тропічних країнах вирощують плоди гуяви, мангустана, лічжі (лічі), сапотіли, пассіфлори, карамболи, анони.

Хвороби бананів і ананасів

При транспортуванні, зберіганні і достиганні банани можуть уражатись мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіологічні хвороби: чорна гниль , чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура.

Чорна гниль виявляється при достиганні плодів на їхній основі. Уражене місце шкірки розм'якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м'якоть під пошкодженим місцем темнішає.

Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на і достиглих бананах. Плями мають червонувато-чорний колір і можуть уражати весь плід.

Почорніння плодоніжки найчастіше трапляється під час транс­портування на далекі відстані. Інфекція з'являється на місці зрізу плодоніжки і потім переходить на основу плода. Чорніє в основному Плодоніжка і частково шкірка, що прилягає до плодоніжки, основи плода. М'якоть майже не уражається, але товарний вигляд плодів , змінюється.

Чорна гниль стовбура. Інфікується місце зрізу грона біля основи и, на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.

Фізіологічні хвороби: переохолодження, "тигрова" плямистість.

Переохолодження бананів спричиняє порушення обміну речо­вин в плодах. При цьому на поверхні достиглих бананів утворюються плями серпанково-тьмяного, сірувато-жовтуватого забарвлення і темно-зелені плями, які з часом розм'якшуються і темнішають. Центральна частина м'якоті твердне, молочний сік світлішає і стає Менш тягучим. Стиглі плоди набувають серпанково-тьмяного забарвлення. Плоди несмачні, легко деформуються і уражаються мікробіальним захворюваннями.

"Тигрова" плямистість. На шкірці з'являються маленькі, типу Веснянок" коричневі плями. Ураження цією хворобою не більш як 1/5 поверхні плода знижує товарну цінність бананів. При збільшенні кількості плям м'якоть розм'якшується, смак і гарний вигляд погіршуються, у зв'язку з чим плоди переводять у нестандартні.

Ананаси уражаються чорною, м'якою і бурою гнилями.

Чорна гниль виникає при зберіганні ананасів у сирих приміщеннях. Шкірка твердне, стає крихкою і легко лущиться. Спочатку м'якоть набуває світло-бурого забарвлення, розм'якшується, стає

водянистою. На пізніх стадіях розвитку хвороби плоди майже повністю розм'якшуються і тканини вкриваються чорним нальотом. М'якоть і серцевина плодів темнішають і набувають спиртового запаху.

М'яка гниль. Гриби втілюються в плід через механічні пошкод­ження шкірки. Уражені тканини стають м'якими, водянистими, набувають коричневого кольору.

Бура гниль. Під шкіркою з'являються невеликі зволожені ділянки від світло-бурого до темно-бурого забарвлення, пізніше м'якоть розпадається аж до серцевини.