Вміст мікроелементів у фруктах і овочах,

мкг на 100г їстівної частини

Овочі, фрукти	Марганець	Мідь	Йод	Фтор	Цинк	Кобальт
Картопля	170	140	5	30	360	5
Капуста білоголова	170	75	3	10	400	6
Салат	300	120	8	28	270	4
Яблука	47	110	2	8	150	-

Йод бере участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.

Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, ґрунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна комплексувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах – 0,1-0,2 мг/100г.

Фтор нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою – 1-1,5 мг фтору.

Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок – їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Надлишок фтору в організмі може бути не тільки внаслідок споживання продуктів харчування, а й надмірно фторованої води. У місцевостях з малим вмістом фтору у питній воді (менш як 0,5 мг/л) її можуть фторувати до рівня 0,7-1,5 мг/л. Добова потреба людини у фторидах – 0,5-1мг.

Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит призводить до анемії, затримання росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку – 10-15 мг.

Кобальт бере участь у кровотворенні, синтезі вітаміну В₁₂ (ціанокобаламін). Багато кобальту у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах. Добова потреба людини в кобальті – 0,1-0,2 мг.

2.6. Фенольні сполуки

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (C₆H₅-OH). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають полі фенолами.

Полі феноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, антоціани мають властивість вітаміну Р.

Залежно від кількості ароматичних кілець полі фенольні сполуки поділяють на три групи: з одним, з двома бензольними кільцями та полімерні.

До групи полі фенолів з одним ароматичним кільцем належать сполуки з основною структурою C₆ гідрохінон, пірокатехін, пірогалол, флороглюцин, які перебувають у рослинах у зв’язаному стані; сполуки з основною структурою

С₆-С₁ – фенол карбонільні кислоти та їхні похідні – галова, протикахетова, саліцилова, ванілінова, оксибензойна та ін., які у фруктах та овочах перебувають у вільному стані, і сполуки з основною структурою С₆-С₃ – кумарини, та їхні похідні – ізокумарини і фурокумарини. Кумарини – це лактони оксикоричних кислот (п-кумаринова, кавова, Федулова, синапова) . Кумарини зумовлюють аромат рослин, фурокумарини діють як фотосенсибілізатори. Похідні кумаринів запобігають зсіданню крові у кровоносних судинах.

До другої групи належать численні сполуки з двома ароматичними кільцями, які мають основну структуру С₆-С₃-С₆. Кільця в них зв’язані три вуглецевим місточком. Залежно від його будови і ступеня окисненості сполуки поділяють на такі, що не мають забарвлення – катехіни, антоціани і флавонони, та забарвлені сполуки – хлорофіл, каротиноїди і флавонові пігменти. Останні називають барвними сполуками.

Катехіни містяться в багатьох плодах і овочах. Вони легко окислюються на повітрі, при нагріванні, під дією окисних ферментів і утворюють при цьому полімеризовані катехіни – флобафени, які надають плодам, овочам і продуктам їхньої переробки темно-коричневого забарвлення. Це відбувається у місцях механічного пошкодження шкірочки плодів, при очищені, подрібненні (нарізання, протирання) і термічній обробці (сушіння). Щоб запобігти потемнінню, окисні ферменти знешкоджують. Катехіни серед інших полі фенольних сполук найбільше Р-активні.

Лейкоантоціани за певних умов (дія світла, мінеральних кислот, високих температур) можуть внаслідок полімеризації перетворюватись в яскраво забарвлені сполуки – антоціани. Вони утворюються при обробці плодів, овочів при температурі, вищій від 135⁰С.

Флавонони фруктів і овочів перебувають у вигляді глікозидів і дуже рідко – у вільному стані.