2.5. Мінеральні речовини

Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2,3%. Кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро - і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.

Калій міститься переважно всередині клітин і перебуває в динамічній рівновазі з неклітинним іоном натрію, підтримуючи нормальний осмотичний тиск і водообмін. Він також забезпечує збереження кислотно-лужної рівноваги, активізує близько 20 ферментів, які беруть участь к реакціях синтезу і гідролізу адезинтрифосфату. Тому калій підвищує тонус м’язів серця, сприяє виділенню рідини з організму, бере участь у процесах обміну і збудження нервової системи. Загальна кількість калію в організмі 170-250г, добова потреба в ньому -2,5-5г, і завдяки споживанню фруктів і овочів вона задовольняється на 30%. Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин фруктів і овочів.

Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні -275, яблука – 278 мг/100г.

Кальцій бере участь у процесах збудження нервової системи тканин, скорочення м’язів, зсідання крові. У тілі людини міститься 1,5-2% кальцію від маси тіла, у тому числі 1% - в плазмі крові та інших рідинах. Він впливає на дію багатьох ферментів і гормонів, має «лужну» і протизапальну дію, зменшує алергію.

Кальцій вважають найбільш важко засвоюваним елементом. Він краще засвоюється при певному співвідношенні кальцію і фосфору (1:1,5) і співвідношенні кальцію і магнію (1:0,5). Тому в продуктах харчування добового раціону повинно біти (мг/100г): кальцію – 1380, натрію -4000-6000 (з додаванням кухонної солі), магнію – 540. Надлишок калію погіршує всмоктування кальцію. Вітамін D посилює всмоктування кальцію з кишок і сприяє відкладенню його в кістковій тканині (кальцій міститься в основному в кістках і зубах людини).

Фрукти і овочі містять значно менше кальцію, ніж калію – від 8 мг/100г (у перці солодкому) до 223 мг/100г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100г. Дуже мало його у кабачках – 14 мг, яблуках – 16, огірках – 17. Добова потреба організму в кальції -800-1000мг.

Фосфор. В організмі дорослої людини міститься 600-700г фосфору, а добова потреба в ньому становить 1,0-1,5. Для утворення кісток використовується 80-90% фосфору, а решта його (10-20%) бере участь у різних процесах обміну. Фосфор регулює обмін жирів і білків, функцію нервової тканини, м’язів, печінки, нирок, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, бере участь в обміні енергії адезинтрифосфорної кислоти, створенні складу фосфоропротеїдів, лецитинів, а фосфор – до складу нуклеїнових кислот – носіїв спадковості.

Багато фосфору містять овочі (мг/100г): хрін – 130, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка (зелень) – 95. У фруктах набагато менше фосфору, ніж в овочах – 8-33 мг/100г. Найбільше його в черешнях – 42 мг/100г і малині – 37 мг/100г.

Магній. У тілі людини міститься близько 25 г магнію, з яких 70% - у сполуках з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини. Добова потреба організму в магнії -0,3-0,5г.

Магній входить до складу хлорофілу, і тому бере участь у фотосинтезі рослин, а також до складу кальцій-магній пек тату. Він регулює рівень фосфору у крові, нормалізує діяльність м’язів серця, стимулює рушійну функцію кишок, виділення жовчі і холестерину.

На магній багаті кавуни – 224 мг/100г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, хрін – 70, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100г.

Натрій бере участь у внутрішньо - і міжклітинному обміні, утворенні буферних систем крові, водно-сольовому обміні, регулюванні кров’яного тиску, функцій нервової системи та м’язових тканин. У тілі людини міститься близько 115 г натрію, 1/3 якого – в кістковій тканині. Добова потреба організму в натрії -4-6г (з продуктами харчування – близько 0,8, решта – з кухонною сіллю). Надлишок кухонної солі призводить до затримання води в організмі, розвитку гіпертонічної хвороби, збільшує навантаження на нирки та серце.

Вміст натрію у фруктах і овочах незначний. Більше його містять овочі (мг/100г): хрін – 100, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) 79, шпинат – 62, у фруктах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100г, винограді та яблуках – 26, аґрусі – 23 мг/100г.

Залізо – біомікроелемент, необхідний для кровотворення. В організмі людини міститься близько 3-4г заліза, з яких 73% входить у вигляді тривалентного окисного заліза і засвоюється тільки на 10-30%, а в зернових продуктах на 60%. Набагато краще засвоюється залізо, яке міститься у фруктах і овочах. У присутності вітаміну С і солей кальцію всмоктування заліза підвищується і різко зменшується при низькій кислотності шлункового соку і наявності в їжі фосфатів, оксалатів (шпинат, щавель).

Дефіцит заліза в їжі спричинює недокрів’я (анемія). Основним джерелом заліза для організму людини є продукти тваринного походження. Наприклад, тільки м’ясні продукти забезпечують близько 30% потреби організму в залізі. Добова потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг, для жінок – 18 мг.

Найбільше заліза містять шипшина – 11,5 мг/100г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100г, черешні, хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100г. Менше заліза к буряках – 1,4 мг/100г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,6 мг/100г. Найменше заліза містять мандарини – 0,1 мг/100г, апельсин – 0,3, гарбузи, кабачки та патисони – 0,4 мг/100г.

Сірка є структурним елементом вітамінів – тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти – гормонів, інсуліну, глікозидів, ефірних олій. Багато сірки у нервовій клітині, крові, жовчі, кістках, волоссі. Сірка бере участь у тканинному диханні й енергетичному обміні, в знешкодженні токсичних речовин.

Найбільше сполук сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква. Добова потреба людини у сірці – 1г.

До складу фруктів і овочів входять також мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт (табл.2).

Марганець стимулює процеси загального росту, бере участь у кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регулює вуглеводний і мінеральний обмін. Основна його функція полягає у формуванні скелета. Добова потреба людини в марганці 5-10 мг/100г.

Мідь бере участь у синтезі гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє функції залоз внутрішньої секреції, утворенню інсуліну, адреналіну. Добова потреба людини в міді - 2 мг/100г.

Таблиця 2