5.7. Десертні овочі

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок (рис. 30). Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.

Рис. 30. Десертні овочі: 1 —ревінь; 2 - спаржа; 3 — артишок.

Ревінь - багаторічна трав'яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах.

Продуктивною частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки 20-70 см завдовжки і 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г.

У черешках ревеню міститься (%): цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 325 мг/100 г, фосфору -25, кальцію - 44, магнію - 17, заліза - 0,6 мг/100 г), Вітаміну С-10 мг/100 г, В, -0,01, В₂ - 0,06, РР - 0,10, каротину - 06 мг/100 г.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, соусів, пасти, повидла, мармеладу, варення, цукатів, солодких супів, соків. У медицині ревінь використовують при недокрів'ї, для лікування туберкульозу, поліпшення діяльності нирок, харчового каналу.

Ревінь для реалізації в торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5-1кг і пакують у ящики масою нетто до 20кг. Довжина черешків повинна бути не менш як 20см, товщина (в середній частині) - не менш як 1,5см. Вони можуть мати листкові пластинки не більше, ніж 3см завдовжки. В ревені допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями - не більш як 8% маси, трохи прив'ялених - до 5%, з плямистістю і украпленням - до 8%, з відхиленнями за розміром - до 8%. Усі відхилення не повинні перевищувати 15% маси ревеню.

Ревінь при температурі 0°С і відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання).

Спаржа - багаторічна трав'яна рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5см, 18-20см завдовжки. Спаржа відбілена, яка знаходиться під землею (для цього її підгортають), має світле забарвлення, а вирощена їіа сонці - зелене. Більшу цінність мають пагони етильовані (відбілені). Зелені пагони грубішають і стають непридатними для викорис­тання в їжу.

В Україні районовано сорт Архангельська.

Пагони спаржі містять (%): цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 196 мг/100 г, фосфору - 62, кальцію - 21, магнію - 20, заліза - 0,9); вітаміну С - 20 мг/100 г, РР - 1,0, В, і В₂ – по 0,1, каротину - 0,03 мг/100 г.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів як окрему страву відвареною; її сушать і заморожують.

У народній медицині спаржу використовують при лікуванні нирок, серцевих захворювань, подагри, вона сприяє виведенню з організму хлоратів, сечовини, зниженню кров'яного тиску.

Для реалізації в торговій мережі спаржу зв'язують у пучки масою нетто не більш як 10кг. Допускається укладати спаржу в ящики і розсипом.

Спаржа повинна мати пагони, не дерев’янисті, не пустотілі, молоді від 10 до 20см завдовжки, не менш як 1,5 см завтовшки. Допускається не більш як 12% маси пагонів в'ялих, що мають слабке рожево-фіолетове забарвлення, а також сліди іржі, дерев'янистих, з незначними механічними пошкодженнями.

Спаржу рекомендують зберігати при температурі не вище від 12°С і відносній вологості повітря не менш як 85%, Строк зберігання спаржі - 10 год. (з часу приймання).

Артишок - багаторічна овочева культура, поширена в країнах Західної Європи. У незначних кількостях артишок вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу.

В їжу використовують розвинене м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають зовнішню обгортку суцвіття - корзинки діаметром близько 15см.

У корзинках артишоків міститься (%): вуглеводів - 14,7, азотистих - 2,1 і мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг/100 г, ароматичні речовини, глікозиди, інулін тощо.

Артишоки споживають сирими в салатах, вареними (з маслом або соусом), смаженими, їх консервують. ^:

Артишоки зберігають при температурі 0°С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.