Хімічний склад зелених овочів,

% на сиру масу

Види овочів	Сухі речовини		Цукри		Білок	Кислоти	Клітковина		Зола	Вітамін С, Мг/100г
Салат		4,5-7,9	0,4-1,5	4,2-2,9		0,1		0,6-0,9	1,0		10-57
Шпинат		7,6-9,2	2,2-4,0	2,2-4,0		0,2-0,3		0,5-1,0	1,8		37-72
Щавель		5,0-11,0	2,9-3,6	1,7-3,3		0,8-1,3		0,7-1,1	1,4		30-80

Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В₁- 0,03%, В₂-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота.

У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова. Невеликий вміст кислот зумовлює прісний смак салату. Алкалоїд лактуцин гіркого присмаку міститься в молочному соку салату.

Шпинат має розетку (5-15 листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою (плюсклою) поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В₁, В₂ , каротину. За вмістом білків, заліза, фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, йоду, каротину і вітаміну С шпинат займає перше місце серед зелених овочів. Розетки товстих соковитих листків використовують у кулінарії як дієтичний продукт, особливо для дітей, а також у консервній промисловості. При утворенні стебла листки грубішають і швидко втрачають якість.

В Україні поширений сорт Велетень.

Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Воно містить менше щавлевої кислоти, яка негативно впливає на сольовий обмін речовин в організмі і сприяє відкладанню каміння. Старе листя містить багато щавлевої і мало яблучної, лимонної, бурштинової кислот. Тому для людей з деякими захворюваннями не бажано вживати в їжу щавель. При приготуванні страв із щавлю для зменшення шкідливої дії щавлевої кислоти рекомендують додавати молоко, молочні продукти.

Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи (в тому числі: калію – 774мг/100г, магнію – 82, фосфору 90, заліза – 2,0, ß-каротину – 2,5мг/100г), а також вітамінів С, В₁, В_2.

Хвороби і пошкодження зелених овочів

За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.

Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).

Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.

Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.

Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями.

Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.

Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря.

При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи.

.