Хімічний склад цибулевих овочів

Цибулеві овочі	Вміст речовин (% сирої маси)
	Сухих	Цукрів	Білків	Вітаміну С, мг/100г	Ефірної олії, мг/100г
Цибуля ріпчаста сортів
Гострих	15-20	12-15	1,3-2,8	7-10	18-100
Напівгострих	13-18	8-12	1,0-2,0	6-11	15-40
Солодких	8-13	6-9	1,3-1,5	5-10	10-20
Цибуля зелена (перо)	7-9	1,5-2,5	2,4-3,0	13-30	5-21
Цибуля-порей	10-13	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Цибуля-батун	7-9	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8
Цибуля-шнітт	11-13	2,3-3,7	4,1-4,5	80-98	21-26

Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна - 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В₂ - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.

Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.

Рис. 29. Цибулеві овочі:

1 - цибуля-порей; 2 - багатоярусна цибуля; 3 - цибуля-шнітт; 4 - цибуля-батун; 5 - цибуля-слизун; б - цибуля-шалот.

Цибулю-батун (рис. 29, 4) вирощують на одному місці 2-4 роки. Вона має трубчасті листки 20-30 см заввишки, більш гострого смаку, ніж у ріпчастої цибулі. Цибулини маленькі, в діаметрі 2-3см. Упродовж року листя збирають три-чотири рази.

Цибуля-шнітт (рис. 29, 3), або цибуля-різанець. Листки труб часті, значно менші, ніж у батуна (20см) і ріпчастої цибулі, шило­подібні, більш жорсткі, ніж у ріпчастої цибулі. Цю цибулю виро­щують впродовж 4-5 років у відкритому і захищеному ґрунті.

Цибуля-шалот (рис. 29, б). За будовою вона подібна до ріпчастої цибулі, але вона багатогніздова і має надто розгалужене стебло. Шалот утворює гнізда на перший рік - із 4-5 невеликих цибулин, а на другий рік із 25-30 цибулин масою 20-50г кожна. Цибулини щільні, забарвлені у фіолетовий, жовтий або білий колір залежно від сорту і мають солодкий, напівсолодкий або гострий смак.

В Україні вирощують сорти Кущівка харківська, Кущівка місцева.

Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше.

Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В₁ - 0,05, В₂ - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії.