Хімічний склад капустяних овочів,

% сирої маси

Капуста	Цукри	Клітковина	Азотисті речовини	Зола	Вітамін С, мг/100г
Білоголова	1.5-5.7	0.6-1.2	1.2-2.5	0.6-0.8	20-60
Червоноголова	2.5-5.3	0.9-1.2	1-1.6	0.6-0.7	35-65
Цвітна	2-4.2	1.1-1.3	2-3	0.7-0.8	30-85
Савойська	3-5.6	1.1-1.3	2-3	0.7-0.9	30-60
Брюссельська	2.5-5.5	1.1-1.2	6-6.5	2.5-4.5	100-170
Кольрабі	1.5-5.5	1-2.5	1.4-2.7	0.8-1.2	40-60
Брокколі	1.5-3.8	1-1.2	3.2-4.5	0.6-0.7	100-160
Пекінська	1-2.4	0.8-1.2	1.2-2.6	0.4-0.8	34-48

Цвітна капуста посідає друге місце після білоголової. її виро­щують у відкритому і захищеному ґрунті. У загальній річній нормі споживання капустяних овочів на цвітну капусту припадає 6,6кг (14,4%). Використовують її свіжою, а також для консервування, мари­нування, заморожування. В їжу використовують головку - суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір з двома або трьома рядами зовнішніх зелених листків. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Цвітна капуста, порівняно з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин: калію, фосфору, заліза. її рекомендують для дієтичного і дитячого харчування.

В Україні вирощують сорти цвітної капусти: Гарантія і Мовір 74, Сніжна куля, Рапід, Робер, Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної.

На відміну від цвітної капусти, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. В їжу використовують бутони і стебла. Квітконосна частина переважає стебло за вмістом сухих, азотистих речовин, вітаміну С. У капусті брокколі менше цукрів, азотистих, мінеральних речовин і більше вітаміну С, ніж у цвітній. Найкращі сорти капусти брокколі - Вітамінна, Тонус, Цезар.

Червоноголову капусту вирощують в невеликих кількостях. Від білоголової капусти червоноголова відрізняється меншим розмі­ром головок (1-3 кг), забарвленням листків - від фіолетово-червоного до темно-червоного. Забарвлення листків зумовлене наявністю антоціанів, у тому числі біологічно активного - ціанідину, якого міститься до 42мг/100г. Використовують червоноголову капусту свіжою, для салатів, гарнірів і маринування. Ця капуста непридатна для квашення, оскільки містить сполуки сірки, які надають квашеній капусті неприємного запаху і смаку. В Україні вирощують такі сорти червоно-толової капусти: середньостиглий Гако 741 і Міхневська, пізньостиглий Лангендейкер Дауер.

Савойська капуста відрізняється від білоголової тим, що має нещільну головку овальної, плескатої або конусоподібної форми масою 1,5-3 кг світло-жовтого (внутрішні листки) або жовто-зеленого зовнішні) кольору. Листя у неї гофроване (плюскле) з великими зубчастими, краями, ніжної консистенції, високих смакових якостей. Савойську капусту використовують для приготування супів, голубців, салатів, маринують і сушать, вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування. Для квашення непридатна. В Україні вирощують капусту сорту Вертю 1340, Рання, Лангедейкер, Беваар 2. Збирають савойську капусту до настання заморозків.

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають брюссельську капусту в жовтні. Поширені сорти: Геркулес 1342, Ерфуртська 1057, Завитка. Капуста має високі смакові властивості. З неї готують супи, гарніри, спожи­вають як окрему страву, консервують.

Кольрабі. Їстівна частина капусти кольрабі - надземне по­товщене кулясте стебло масою 150-200г. Колір стеблоплоду -зелений, фіолетовий, білий. Врожай збирають до настання заморозків - у жовтні.

В Україні вирощують ранньостиглі сорти - Віденська біла, Ідеал, Віденська синя; пізньостиглі - Голіаф, Нєбєска Маслова. Кольрабі використовують свіжою, вареною, смаженою, сушать і маринують.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в ос­новному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетку листків сиру, для приго­тування салатів, а також голубців, щів, її тушкують, квасять і маринують.

Широкі черешки пекінської капусти готують до столу так само, як спаржу. В деяких країнах пекінську капусту використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти - Хібінська, Бокал, Хіхлі.