5.3. Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, і червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську (рис. 25).

Рис.25. види капусти:

1 - білоголова; 2 - цвітна; З — брокколі; 4 - савойська; 5 - брюссельська; б - кольрабі; 7 - пекінська.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98 %, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72 % (ЗО кг).

В їжу використовують головку капусти, яка складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана і бруньок (рис. 26). Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспор­табельність, здатність до зберігання і переробки, а також на струк­турно-механічні властивості (маса, щільність, шпаруватість, форма, питома вага).

Стандартами при визначенні товарності капусти білоголової нормується щільність і маса головки. Питома вага головки залежить від її щільності і зумовлює лежкість окремих сортів капусти. У лежких сортів із щільною головкою питома вага - 0,86-0,92, а у нележких з пухкою головкою - менш як 0,8.

Капуста, яку заготовляють, транспортують і зберігають, може мати 2-4 криючі листки, що нещільно прилягають. Ці листки мають, порівняно з обгортковими і внутрішніми листками, низьку харчову цінність, оскільки містять багато клітковини і менше поживних речовин. Проте вони витримують механічні пошкодження і низькі від'ємні температури. Обгорткові листки витримують температуру до -5°С. При транспортуванні і зберіганні капусти вони можуть в'янути, втрачати товарний вигляд і пошкоджуватись. Тому капуста, яку реалізують населенню через роздрібну торгову мережу, не повинна мати обгорткових листків, що нещільно прилягають. При підготовці капусти до продажу їх видаляють у відходи, які нормують. Головки капусти продають з щільно обгортковими листками. Щільно обгорт­ковими вважають 2-3 листки, які прилягають до головки на висоту не менше ніж на 2/3 її висоти. Листки, які нещільно прилягають на меншу висоту головки, слід видаляти.

Листки внутрішні - основна їстівна частина головки капусти - найбільш багаті на харчові речовини. Щільність їх різна. Тому головки капусти поділяють на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні головки стійкі проти механічних пошкоджень, втрачають менше вологи, швидше охолоджуються і краще зберігаються. Тому щільність головки капусти впливає на товарність і сортність.

Качан займає 5-9 % маси головки і за харчовою цінністю поступається перед внутрішньою частиною головки. Довжина зовнішнього качана в товарних партіях капусти повинна бути не більш як 3 см. Зовнішній качан більших розмірів може травмувати листки сусідніх головок при пакуванні і транспортуванні капусти. Качан капусти менш морозостійкий, ніж листки. Тому при укладанні капусти у ящикові піддони нижній шар необхідно укладати качаном ї вгору, а верхній - вниз.

В Україні вирощують такі сорти капусти: ранньостиглі - Димерська 7, Іюньська 3200, Дитмаршер фрюер, Дитмарська дуже рання, сорти голландської селекції - Мушкетер, Розістер, польської селекції - Перший збір; середньостиглі - Слава 1305, Білоруська 455, Слава Енкхузен; пізні - Брауншвейзька, Подарок, Єленовська, Столична, Можарська місцева; пізньостиглі - Амагер 611, Амагер, Білосніжка, Віоланта, Харківська зимова, Українська осінь, Бірюза, Ріке , Балтіколь, Лангедейкер Дауер.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова |, капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською (табл. 24).

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген (зв'язана форма віта­міну С) - 100-120 мг/100 г, біотин - 0,1 мкг на 100 г; 18 мінеральних елементів (мг/100 г): калій - 185, кальцій - 48, магній 16, сірка - 37, фосфор - 31, хлор - 37. Із мікроелементів найбільше міститься заліза - 625 мкг на 100 г, алюмінію - 570, цинку - 400, бору - 200, марганцю - 170, міді - 75 мкг на 100 г. В капусті мало органічних кислот (0,05%). Тартронова кислота капусти затримує перетворення вугле­водів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речо­вини, фітонциди. Тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. її використовують при хворобах печінки, селезінки, вираз­ках, для лікування атеросклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяль­ність серцевих м'язів, зменшує кров'яний тиск, знімає головний біль. Сік капусти з цукром - добрий антисептичний і протизапальний засіб.

Таблиця 24