2. Виды и сорта кофе

Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffea, объединяющих свыше 30 видов, из которых промышленное значение имеют три: аравийский (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberica) и робуста (Coffea robusta).

Более половины мировой продукции кофе занимают сорта вида арабика. Зерна этого вида кофе имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенками. Напиток, получаемый из этого вида кофе, обладает нежным приятным вкусом и тонким ароматом. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке.

Либерика – менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.

Кофейное дерево робуста имеет очень много разновидностей, поэтому качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена кофе округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста наиболее урожайный вид кофе, его культивируют главным образом в Восточной Африке.

Кофейное растение имеет вид куста или небольшого дерева высотой 8 – 10 м, достигающего полного плодоношения примерно на 6 год. Существует более 80 разновидностей кофейного дерева, но промышленное значение имеют только два вида: аравийское и конголезское, из плодов которых получают соответственно сорта арабика и робуста.

До начала 18 века кофе выращивался только в Йемене и вывозился в другие страны через порт Мокко, название которого было присвоено лучшему виду йеменского кофе. В настоящее время кофе выращивают более чем в 50 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании.

Каждой из этих стран свойственны свои, особые природные условия. Кроме того, технология выращивания кофейных деревьев и обработка зерен тоже почти везде уникальна. Все это привело к тому, что кофейные сорта различаются, в основном, в зависимости от места произрастания и каждая страна представляет свой особенный, неповторимый сорт.

Одним из основных поставщиков кофе на мировой рынок является Бразилия, на долю которой приходится около 40% мирового производства сырого кофе. Среднегодовое производство сырого кофе в Бразилии составляет примерно 5 – 5,5 млн. т.

В зависимости о места произрастания кофе делится на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа кофе включает множество видов, названия которых связано со страной или портом, через который их вывозят.

Качество кофе зависит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и ряда других факторов, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели товара. В зависимости от этого многочисленные виды кофе делят на три сорта – высший, 1-й и 2-й.

Основой всех известных в настоящее время марок кофе являются все же арабика и робуста.

Эти два вида различаются между собой не только по внешнему виду, но и по вкусу готового напитка. Более качественной по всем параметрам считается арабика. Настой, получаемый из ее зерен, крепкий и немного кисловатый, но довольно мягкий на вкус, тогда как робуста обладает более грубым, горьким вкусом, поскольку содержит больше кофеина. А эфирных масел в робусте меньше, поэтому аромат ее слабее, чем арабики. Но есть у этого сорта и свои преимущества. Робусте присуща более высокая экстрактивность, и после обработки все ее естественные свойства сохраняются лучше, чем у арабики.

Американский кофе выращивают в Бразилии, Колумбии, Гватемале и Коста-Рике. Большинство видов американского кофе отличаются крупными удлиненными зернами с гладкой полированной поверхностью. Сырые зерна этих видов однородные по форме и размеру, от светло-зеленого до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Треть всего потребляемого в мире кофе поступает с Бразилии. Общая площадь кофейных плантаций в этой стране составляет более 8 млрд км². Несмотря на громадные объемы производства бразильский кофе не отличается высоким качеством. Лишь один сорт – Бурбон Сантос – получил на мировом рынке достаточно высокую оценку. Для изготовления этого кофе используют кофейные зерна только первых трех урожаев; в дальнейшем они утрачивают свои уникальные свойства и используются для производства обычного Сантоса, который обладает более грубым вкусом.

Около 15 % всего поставляемого на мировой рынок кофе – это колумбийский кофе. В Колумбии идеальные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и получения высококачественной продукции. В Колумбии производят несколько сортов кофе арабика, самые известные из которых – Сьюпремо, Эксцельсо, Экстра, дающие напиток с мягким винным вкусом.

Третье место в мире по объему производства кофе занимает Сальвадор – небольшое центрально-американское государство. Лучшие сорта сальвадоского кофе выращиваются и производятся на западе и северо-западе страны. Наиболее известные из них Пипил и Пакамара. Напиток из этих сортов кофе характеризуется приятным сладковатым вкусом и нежным ароматом.

Самый дорогой в мире кофе выращивают в Пуэрто-Рико.

Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия (Малабар, Майзери, Мадрас, Курга), Индонезия (Суматра, Ява, Сулавеси), Цейлон, Йемен, Саудовская Аравия

Индийский Арабика, Плантейшен А и Б – это кофе высшего сорта. Зерна имеют сильно вогнутую, продолговатую форму светло-зеленый цвет с сероватым оттенком. Напиток имеет приятный мягкий вкус, резко выраженный сильный аромат, достаточную крепость.

Йемен остается и до настоящего времени страной, производящей один из лучших сортов кофе

Йеменский кофе Хадейда (бывший Мокко) высшего сорта характеризуется мелкими неоднородными по величине зернами. Форма зерен неправильная, кругловатая, окраска пестрая от оливково-зеленой до коричневато-зеленой. Сырые зерна обжариваются неравномерно, приобретая окраску от светлой до темно-коричневой, содержат много оболочек. Вкус приготовленного напитка очень приятный, нежный, слегка кисловатый. Аромат напитка, приготовленного из этого сорта кофе, насыщен фруктовыми и шоколадно-ореховыми тонами.

На высокогорных плантациях Индонезии произрастает в основном арабика, но каждый остров поставляет особый, уникальный сорт. Например, сорт Ява имеет привкус шоколада, Суматра Манделин характеризуется хлебными оттенками а Сулавесм Колоси обладает выраженным ореховым привкусом.

Индонезийский Робуста – это кофейные зерна средней величины, равномерные по размеру, имеющие округлую ракушкообразную форму и шероховатую поверхность. Кофе 1-госорта. Получаемый напиток характеризуется высокой крепостью, горьковато – жженым вкусом и слабо выраженным ароматом.

Вьетнамский Арабика – это кофейные зерна средних размеров, плоской округлой формы, светло-желтого цвета с зеленовато-серым оттенком. Напиток имеет приятный вкус и нежный слабый аромат.

Африканский кофе - это наиболее распространенные на мировом рынке виды кофе, которые поступают из Эфиопии, Камеруна, Танганьики, Гвинеи, Конго, Ганы.

Лучшие сорта арабики выращивают и производят на родине напитка – в Эфиопии. Это государство остается одним из основных поставщиков кофе на мировой рынок. Ежегодный сбор кофе в Эфиопии составляет около 2,4 млн. т. Одним из самых известных сортов эфиопского кофе является mokko sidamo. Этот сорт дает густой крепкий настой с тонким винно-фруктовым ароматом и оставляет длительное послевкусие. Близок к этому сорту кофе сорт Иргочиф, но настой из этого сорта более мягкий и нежный.

Крупнейшие кофейные плантации Эфиопии расположены в окрестностях древней абиссинской столицы Харар, где на высоте 5000 м над уровнем моря собирают превосходный кофе одноименного названия. Зерна этого кофе средних размеров, однородные по величине, имеют слегка удлиненную вздутую форму, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Существует 3 разновидности кофе Харар: крупнозернистый (лонгберри), среднезернистый (мидлберри) и мелкозернистый (шотберри) Харар Лонгсбери считается лучшим сортом. Из его зерен получают крепкий напиток с мягким шоколадным вкусом и насыщенным винным ароматом.

Среди африканских государств Кения играет не менее важную роль в мировом экспорте кофе. Лучшим сортам кенийского кофе, произрастающего на склонах горы Килиманджаро, свойственен прекрасный тонкий вкус и ярко выраженный неповторимый аромат.

Камерун – однородные по форме, величине и цвету (зеленый с серым оттенком) зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий хорошо выраженный аромат. Относится к высшему сорту.

Гвинейский Робуста – неравномерный по размеру зерен кофе 2-го сорта. Зерна имеют ракушкообразную форму и пеструю окраску (от светлой до темно-коричневой). Настой крепкий с резким грубым вкусом и слабым ароматом.

Африканский Робуста по внешним признакам и качеству напоминает кофе Гвинейский Робуста.

Танганьика - Арабика – крупные серовато-зеленые зерна, удлиненной формы, равномерные по величине. Кофе высшего сорта, дает настой высокой крепости, приятного слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.