1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр. 159 – 174.

2. Пуговкин в.Н. Товароведение вкусовых товаров.- м.: Экономика, 1970. Стр. 1162 - 182

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- к.: Техніка, 1991. Стр. 110 – 114.

4. Иофина и.О. Чай и кофе. – м.: рипол классик, 2004. Стр. 119–172.

1. Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе, как и чай, относится к группе вкусовых веществ богатых алкалоидами и дубильными веществами.

До настоящего времени специалисты не пришли к единому мнению по поводу происхождения слова «кофе». По одним источникам, оно образовалось от арабского «кауэ», что в переводе обозначает «сила, энергия», по другим – его появление связано с названием юго-западной эфиопской провинции Каффа, где впервые стали употреблять зерна этого дерева.

Родиной кофе является Эфиопия. Документальное упоминание о кофе относятся к 575 г н.э. Именно тогда жители государства Аксум впервые начали употреблять кофейные зерна как тонизирующее средство. Но в те времена сырые кофейные зерна просто брали в рот и жевали. Аксум – могущественное государство, существовавшее в IУ – VII веках на территории современной Эфиопии. В его составе был красивейший и богатейший город того времени Йемен.

В Европе впервые о кофе узнали от итальянского врача и путешественника Проспера Альпинуса. Сами кофейные зерна были доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Гансом Беллоусом.

Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако в «Повести временных лет» говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый «кава», хотя сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под «кавой» следует понимать кофе. Однако вплоть до 17 века о кофе было упоминание только один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту царю Алексею Михайловичу в 1695 году : «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков, и главоболений».

Химический состав сырого кофе характеризуется следующими данными (в %): вода – 10 – 12; дубильные вещества – 3,5 –7,5; белковые вещества – 9 – 11; кофеин - 0,7 – 2,5; сахар – 5 – 10; жир – 9 – 18; пентозаны – 5 – 7; клетчатка – 32; минеральные элементы – 3,5 – 5.

Кофеин – это важнейший алкалоид кофе, благодаря которому его физиологические свойства имеют много общего с чаем.

Содержание кофеина в различных видах и сортах кофе колеблется в довольно широких пределах в зависимости от ботанических, почвенно-климатических и других условий его выращивания. В низких (вторых) сортах кофе, главным образом африканских разновидностей (робуста), много кофеина (до 3,2%) в высших сортах значительно меньше (до 1 – 1,5%). В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется.

Основная часть кофеина в сырых зернах находится в связанном состоянии в виде кофеин-хлорогеновокислого калия. Хлорогеновая кислота растворима в воде и обладает слабокислым вяжущим вкусом, с чем связывают крепость настоя некоторых видов кофе.

Если кофе выпивается на голодный желудок, то кофеин всего лишь за 10 мин полностью всасывается в кровь. Правда, это вещество уже через 3 часа выводится из организма, поэтому лучше употреблять напиток так, чтобы кофеин поступал в кровь как можно медленнее (после еды и желательно с сахаром).

Кроме кофеина в зернах сырого кофе обнаружены в небольших количествах и такие алкалоиды как теобромин, теофилин и тригонеллин. Именно наличие тригонеллина является одним из самых существенных факторов, определяющих вкус и аромат напитка.

Главным ароматическим веществом кофе является кафеоль, который образуется в виде желтого масла при обжаривании сырого кофе. В образовании кафеоля принимают участие кофейно-дубильные кислоты и соединения хлорагеновой кислоты. Состоит кафеоль из смеси уксусной кислоты, ацетальдегида, оксиацетона и фурфуролового спирта.

Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2,3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Существует прямая зависимость между содержанием дубильных веществ и хлорагеновой кислоты, составляющей до 85 – 90% их общего количества. В таком количестве в природе хлорагеновая кислота встречается только в кофе, придавая ему специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. В процессе хранения количество фенольных соединений заметно снижается, что приводит к некоторому смягчению горечи и терпкости кофе робуста, но и к некоторому обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики.

Жир кофе – это темное масло, представляющее собой триглицерид олеиновой, пальмитиновой и диоксистеариной кислот. В кофейном масле ненасыщенные жирные кислоты занимают более половины их общего количества (52 – 57%), в их числе преобладает линолевая кислота (37 – 45%).

Углеводы кофе представлены, прежде всего, клетчаткой и сахарозой. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика.

Минеральные вещества наполовину представлены калием (30 – 50%), до 18% доходит содержание кальция и 4 – 6% магния. В кофейный напиток переходит почти весь калий, около 70% магния и половина кальция и натрия.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе это, в первую очередь, вкусовой продукт, обладающий хорошими вкусовыми и высокими физиологическими свойствами, но также и продукт с определенной энергетической ценностью, благодаря содержанию жира, белков и углеводов.

Кофе положительно влияет на желудочно-кишечный тракт как за счет кофеина, так и ряда других веществ, образующихся в процессе обжарки зерен. Под влиянием умеренных доз кофе усиливается желудочная секреция и возрастает общая кислотность желудочного сока, что ускоряет переваривание пищи. Умеренное потребление натурального кофе полезно людям, не страдающим заболеваниями сердца, нервной системы и кишечно-желудочного тракта.

Вместе с тем, этот напиток повышает артериальное давление, поэтому людям, страдающим гипертонической болезнью, употреблять его не рекомендуется. Противопоказан кофе также при гастрите и язвенной болезни желудка. В связи с тем, что кофе обладает возбуждающим действием, его вредно пить перед сном.