3. Оценка качества чая

Качество чая определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Однако, в связи с тем, что чай это вкусовой продукт, более существенными показателями для характеристики его потребительных свойств являются органолептические.

Черный байховый чай высшего сорта характеризуется ярко выраженным букетом и тонким ароматом, приятным с терпкостью вкусом. Настой его яркий, прозрачный. Цвет разваренного листа коричневый и однородный.

Чай первого сорта имеет недостаточно тонкий аромат и полный приятный с терпкостью вкус. Настой его прозрачный, но менее яркий. Цвет разваренного листа коричневый, допускается незначительная неровность цвета.

Чай второго сорта отличается грубоватым и недостаточно полным вкусом. Настой прозрачный, темноватый. Цвет разваренного листа темно-коричневый.

Чай третьего сорта отличается грубым ароматом и слабым вкусом. Настой его темно-бурый, цвет разваренного листа темный с некоторым количеством зеленых чаинок.

Влажность чая должна быть не более 9%. Не допускаются посторонние примеси, запах плесени, затхлости, кисловатый привкус.

Зеленый чай высших сортов имеет сильный аромат, полный приятный терпкий вкус. Настой должен быть чистым, светло-янтарным или светло-соломенным. Цвет разваренного листа оливковый ровный и однородный.

Зеленый байховый чай низших сортов имеет грубый вкус и аромат, настой мутноватый, темный с красноватым оттенком, цвет разваренного листа пестрый, темно-зеленый.

Черный плиточный чай высшего сорта обладает приятным ароматом и полным, с терпкостью, вкусом. Цвет настоя коричневый с темно-красным оттенком, разваренный лист должен иметь ровный темно-коричневый цвет.

Низшие сорта плиточного чая отличаются слабым ароматом, грубым вкусом. Настой имеет цвет от темно-коричневого до буроватого. Цвет разваренного листа пестрый с темной зеленью.

Зеленый плиточный чай в настоящее время выпускают только 3-го сорта. Он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой чая темно-желтый с красным оттенком, мутноватый, цвет разваренного листа пестрый, темно-зеленый.

Зеленый кирпичный чай имеет грубый специфический аромат. Цвет кирпича темно-зеленый, настой получается красно-желтый, цвет разваренного листа темно-зеленый.

Из физико-химических показателей в чае определяется содержание влаги и экстрактивность настоя.

Содержание влаги в чае в зависимости от вида и товарного сорта колеблется в пределах 9 – 12%, а экстрактивность - 32 – 40%. Экстрактивность высших сортов чая больше, чем низших.

5. Условия и сроки хранения чая; изменения потребительных свойств и качества чая при хранении

Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому при хранении должны приниматься меры, чтобы защитить его от влияния окружающей среды.

Хранят чай на складах при влажности воздуха не выше 70%. Если влажность воздуха повышается до 85%, то через месяц хранения влажность чая повышается до 13-15%, что приводит к разложению ароматических соединений, изменению количества и состава дубильных веществ. Кроме того, в этих условиях возможно развитие микробиологических процессов, которые вызывают плесневение и затхлость чая.

Из-за большой суммарной поверхности чай обладает хорошими сорбционными свойствами. Поэтому его нельзя хранить рядом с остропахнущими товарами, т.к. он легко будет поглощать различные запахи.

Температура хранения чая может колебаться в широких пределах от минус 9С до 20 - 25С. При длительном хранении чая при отрицательных температурах через 2 – 3 месяца аромат ухудшается, настой делается мутным.

Гарантийный срок хранения расфасованного чая 6 месяцев с момента выпуска его с фабрики. По истечении этого срока дегустаторами определяется возможность дальнейшего хранения чая или необходимость его немедленной реализации.

Тестовые вопросы

1. Какие содержат в своем составе алкоголь?

2. Какие вкусовые товары содержат в своем составе алколоиды?

3. При производстве каких вкусовых товаров используют продукты переработки плодов и ягод?

4. Назовите главную технологическую операцию при производстве чая, которая формирует его ассортимент?

5. В каком чае в наибольшей степени сохранились природный химический состав и свойства чайного листа?

6. В каком чае в наименьшей степени сохранились природный химический состав и свойства чайного листа?

7. Какой чай отличается наивысшей Р-витаминной активностью?

8. Какие части чайного растения используются для производства высокосортовых видов чая?

9. Какое сырье используют для производства плиточного чая?

10. Какие вещества, входящие в состав чая, возбуждающе действуют на нервную систему человека?

11. Какие виды чая составляют его торговый ассортимент?

12. Какие виды чая составляют его производственный ассортимент?

Тема: КОФЕ

Цель: показать студентам физиологическое воздействие кофе на организм; раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество кофе; познакомить с классификацией и торговым ассортиментом кофе, условиями и сроками его хранения.

План

1. Химический состав и пищевая ценность кофе.

2. Виды и сорта кофе.

3. Методы обработки кофейных зерен и формирование потребительных свойств кофе.

4. Кофейные напитки.

5. Оценка качества кофе и кофейных напитков.

6. Условия и сроки хранения кофе, изменение потребительных свойств кофе при хранении.

Литература