Для получения желтого чая используется только самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Поэтому все сорта желтого чая только высокие.

Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой или солнечный. По этой технологии процесс частичной ферментации чайного листа происходит только во время его скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного. Однако его чаинки имеют едва уловимый оливковый оттенок.

Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной настоям черного чая.

Аромат желтого чая не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов. Это запах цветущего поля в знойный день.

Настой прозрачный, ярко желтого цвета с розоватым (или красноватым) оттенком. Налитый в фарфоровую чашку желтый чай отсвечивает на ее стенках бледно-розовым цветом, а зеленый чай – желтоватым или зеленоватым цветом.

Цвет разваренного листа в результате частичной ферментации неоднородный, пестрый.

Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае. Его используют как для непосредственного употребления, так и для улучшения качества черного чая.

Красный чай сочетает некоторые свойства зеленого и черного чаев. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации в момент приобретения листом такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается»), и только после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить в 2 раза больше катехинов, чем при производстве черного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С-витаминной активности. Свое высокое качество красный чай сохраняет дольше, чем черный, так как меньше подвержен окислительным процессам.

Красный чай принято вырабатывать не из молодых, а из полностью созревших листьев, которые в процессе обработки приобретают особый внешний вид. Все оолонги являются крупнолистовыми, цвет заварки этого чая красноватый с различными оттенками. Сильный, глубокий, острый и пряный аромат содержит яркие цветочные тона и приятные персиковые оттенки. В этом чае содержание танинов почти в два раза выше, чем в черном.

Белый чай – это редчайшая, уникальная разновидность неферментированного чая. Для его производства собирают только самые верхние, еще не распустившиеся листочки (типсы) первого урожая, которые не подвергают завяливанию, скручиванию и ферментации. Сухой чай имеет своеобразный внешний вид: чайные листочки полностью сохраняют форму и цвет, в нем не должно быть скрученных, сломанных и потемневших чаинок, что вполне допустимо в других разновидностях чая. Цвет настоя этого чая светло–желтый или зеленоватый, а высокая концентрация эфирных масел придает напитку особый изысканный цветочный аромат с легким травянистым оттенком. Но белый чай мгновенно лишается этого великолепного вкуса и аромата, стоит лишь залить его кипятком: эфирные масла улетучиваются при высокой температуре. Этот чай нельзя долго хранить. Небольшие объемы производства и высокая стоимость этого чая делают его практически недоступным для рядового потребителя.

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, т.к. для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев – черный, зеленый, желтый и красный.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, который в процессе фабричной обработки или хранения утратил естественный аромат. Иногда ароматизируют и чаи высокого качества.

Существует два способа ароматизации чая. Наиболее древний способ, который позволяет получить высококачественный ароматный чай, состоит в перемешивании еще теплого свежеприготовленного чая с душистыми цветками (жасмин-самбок, роза, душистая маслина, флоридская гардения, земляника), кусочками плодов (папаи, фейхоа, абрикоса, земляники, ананаса, винограда, лимона) или другими частями растений. Смесь выдерживается от нескольких часов до суток, затем частички ароматических продуктов могут изъять из смеси, а часто оставляют в ней. В зависимости от вида и состава ароматического сырья аромат в чае может сохраняться от года до шести лет.

Второй, более дешевый способ, получивший распространение в Англии и США, заключается в добавлении к чаю ароматических синтетических эссенций. Качество этого чая значительно уступает чаю, ароматизированному первым способом. Некоторые фирмы в настоящее время используют комбинированный способ ароматизации (фирма Forsman Tea), когда для получения ароматизированого чая используют и естественные ароматизаторы и искусственные эссенции.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для производства байховых чаев. Выпускают его следующих видов: черный плиточный, зеленый плиточный и зеленый кирпичный.

Черный и зеленый плиточный чай. Сырьем для получения этих видов чаев служат высевки и крошки соответственно черных и зеленых байховых чаев. Исходный материал поступает на фасовку (по 250г) и прессуется под большим давлением.

По содержанию основных химических веществ черный плиточный чай незначительно отличается от байхового чая, но по вкусу и аромату уступает ему.

Зеленый плиточный характеризуется грубым вкусом и слабым ароматом. Настой его темно-желтый с красным оттенком, мутноватый. Цвет разваренного листа темно-зеленый, пестрый.

Влажность плиточного чая не более 9,5%.

Зеленый кирпичный чай готовят из грубых листьев осеннего сбора и материала, получаемого при весеннем формировании чайного куста. Технология изготовления кирпичного чая состоит из производства полуфабриката, так называемого лао – ча (от китайского «старый чай») и его прессования.

Выработка лао – ча состоит из обжарки сырья, горячего скручивания, выдержке при повышенной температуре и сушке.

Обжарка сырья производится для того, чтобы инактивировать окислительные ферменты. При этом частично удаляется влага, несколько разрушается хлорофилл и зеленая окраска листа переходит в оливковую. Частичное окисление дубильных веществ способствует исчезновению горького привкуса зелени.

Под влиянием высокой температуры (70С) при скручивании в листе происходит окисление дубильного комплекса. В результате выдержки при повышенной температуре лист приобретает цвет и аромат, характерные для выбродившего материала.

После этого он сушится при температуре 80С до влажности 8%

Перед прессованием лао – ча пропаривают 2 мин при температуре 95 - 100С для усиления связующей способности составных частей чайного листа. Влажность материала повышается, вкус и аромат чая улучшаются. Отпрессованные кирпичи сушат до 12% влаги и выпускают массой 2 кг.

Облицовка делается из огрубевших, оставшихся к осени после основных сборов двух-трехлистовых флешей, но с зеленым стеблем. Внутренние части кирпича состоят из огрубевших и зеленых побегов длиной до 7 см, убираемых поздней осенью.