5. Оценка качества виноградных вин. Дефекты и болезни вин

Вино способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации.

В соответствии с действующими стандартами в вине регламентируются содержание спирта, сахара, титруемая кислотность, количество летучих кислот. Первые три показателя позволяют установить группу и подгруппу вина, а содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. Другие физико-химические показатели (содержание сернистой кислоты, свинца, цианистых соединения) определяют периодически, чтобы судить о соблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве.

Однако результаты физико-химического анализа не могут дать полного представления о качестве вина. Это объясняется тем, что часто вина с одинаковыми характеристиками (спиртузностью, сахаристостью, кислотностью) могут иметь разный вкус и букет. Поэтому при оценке качества вин, как и других вкусовых товаров, исключительную роль играет сенсорный анализ (дегустация).

Качество вина оценивают по 10-ти балльной системе:

• прозрачность – 0,5 балла;

• цвет – 0,5 балла;

• букет – 3 балла;

• вкус – 5 баллов;

• типичность – 1 балл.

В таблице 7.2 представлены категории вин в зависимости от их качества по органолептическим показателям.

Таблица 7.2

Категории качества виноградных вин

Вина	Качество вина
	отличное	хорошее	удовлетв.	низкое	неудовл.
Ординарные	Свыше 8,7	7,8–8,69	7,4–7,79	7,0–7,35	Ниже 7,0
Марочные	Свыше 9,3	8,9–9,29	8,5–8,89	8,0–8,49	Ниже 8,0
Советское шампанское	Свыше 9,1	8,–9,09	8,3–8,59	7,8–8,29	Ниже 7,8

Вина, получившие в результате дегустационной оценки «низкую» категорию качества, в реализацию не допускаются.

Все изменения, которые происходят в винах и вызывают ухудшение их качества, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и связаны с глубокими изменениями состава вина. Болезни вин легко передаются от больных к здоровым.

Из болезней вин, которые вызываются аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются:

• цвель – результат развития пленчатых дрожжей;

• уксусное скисание – превращение спирта в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются:

• молочнокислое брожение – накопление молочной кислоты;

• маннитное брожение – превращение этилового спирта в спрти маннит, уксусную и молочную кислоты;

• мышиный привкус возникает в вине при сочетании двух вышеуказанных видов брожения;

• пропионовокислое брожения может происходить с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). В обоих случаях вино мутнеет и изменяется его окраска;

• ожирение вина – болезнь, вызываемая бактериями, которые образуют цепочку коков, покрытую толстым слоем слизи.

Дефекты вин – это нежелательные изменения качества вин, котрые не вызываются микроорганизмами. Это различные кассовые помутнения:

• железный касс (черный или голубой) – избыток железа;

• белый касс – из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси железа в окраске вина появляются сизые (седые) тона;

• медный касс в результате образования осадка коллоидной сернистой меди вино приобретает буро-коричневую окраску;

• оксидазный касс вызывается окислением дубильных и красящих веществ. В результате заметно изменяются окраска и вкус вина;

• сероводородный запах обусловлен восстановлением свободной серы, которое катализируется ферментами дрожжей.

Недостатки вин – это отклонение от норм по составу и качеству, которые возникают при использовании некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность) или нарушении технологии производства.

Примерами недостатков технологического происхождения могут быть нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от избытка клеевых веществ или выпадения винного камня.

Тестовые вопросы и задания

1. Чем отличается процесс производства красных вин от белых?

2. Почему красные вина имеют терпкий привкус?

3. Что такое купаж и сепаж?

4. Какие вина называют ординарными, марочными, коллекционными?

5. Дайте характеристику стадий развития вина.

6. Для каких вин процесс брожения сусла останавливают добавлением спирта?

7. Какое вино называют «дважды рожденное солнцем»?

8. Какое вино называют «вино королей и король вин»?

9. В зависимости от чего столовые вина делят на подгруппы?

10. В зависимости от чего крепленые вина делят на подгруппы?

11. В каком шампанском остается самое малое количества сахара?