Листовой чай:

листовой первый (Л – 1) – Orange pekoe (O.P.);

листовой второй (Л - 2) – Pekoe (P.);

листовой третий (Л – 3) – Pekoe Souchong (P.S.);

Мелкий чай

мелкий первый (М – 1) – Broken Orange Pekoe (B.O.P.);

мелкий второй (М – 2) – Broken Pekoe (B.P.);

мелкий третий (М – 3) – Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки (Выс.) - Fanings (Fngs)

крошка (Кр.) - Dust (D.)

Черный чай самый распространенный и доступный вид чая в мире. Особый цвет и аромат он приобретает в результате ферментации. Цвет готового настоя может варьироваться в пределах от золотистого до темно-красного и коричневого. Сухой высококачественный черный чай должен быть непременно темного цвета (темно-коричневого или черного), но ни в коем случае не серого. Эти потребительные свойства черный чай, в отличии от других разновидностей, сохраняет в течении долгого времени, что очень важно при длительном хранении и транспортировании.

Зеленый байховый чай готовят из того сырья, что и черный. Основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава. Безусловно, при технологической обработке сырья не удается полностью исключить физико-химические и биохимические процессы. Но чем менее интенсивно они проходят и, следовательно, лучше сохраняется первоначальный состав листа, особенно его дубильные вещества, тем выше качество готового зеленого чая. При производстве зеленого чая вместо завяливания и ферментации применяется пропаривание и подсушка.

Пропаривания сырья необходимо для инактивации ферментов и прекращения биохимических процессов

Подсушка пропаренного листа до влажности 60% осуществляется для того, чтобы привести его в состояние, пригодное для сильного скручивания.

Для увеличения выхода листового чая скручивание производят в два приема и листу придается завитой вид.

Затем следует зеленая сортировка, при которой не выделяются отдельные фракции листа, как у черного чая, а ставится задача разбить образовавшиеся при скручивании комки.

Немедленная сушка скрученного листа производится при тех же температурах, что и для черного чая.

При изготовлении зеленого байхового чая в листе происходят некоторые химические изменения, которые вызывают частичное окисление дубильных веществ. Но вследствие отсутствия ферментации в нем почти не разрушается хлорофилл и соответственно не изменяется окраска.

Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, но при этом существенно отличается от вкуса черного чая. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травянистых оттенков. Дегустаторы отмечают среди них запах свежего сена, цветов и цитрусовых. При этом аромат большинства сортов зеленого чая менее интенсивный, чем у черного, зато более изысканный, утонченный, богатый разнообразными оттенками. Однако вкусовые и ароматические свойства этого чая сохраняются не долго, поэтому он не выдерживает длительного хранения и транспортирования. При этом следует отметить, что чем сильнее скручены листочки, тем дольше хранится такой чай, но зато слабо скрученные чаинки обладают более мягким и нежным вкусом.

Исследования показали, что население, потребляющее преимущественно зеленый чай, меньше страдает от кариеса зубов. Это объясняется тем, что в зеленом чае сохранились фтористые соединения, сохраняющие зубную эмаль. Нашла научное объяснение и существующая на востоке традиция – пить зеленый чай перед едой. Оказывается, что он повышает тонус пищеварительного тракта, как бы приводя его в наилучшее рабочее состояние. Установлено также, что потребление зеленого чая в еще большей степени, чем черного, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезенке.

По сравнению с черным чаем в зеленом чае лучше сохраняется кофеин, который вместе с чайным танином повышает вкусовую крепость зеленого чая.

Желтый чай. До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок.