4.Ликероводочные изделия: производство, ассортимент, оценка качества

В группу ликероводочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, которые обусловлены видами использованного для их приготовления сырья.

Сырье для производства ликероводочных изделий. При изготовлении ликероводочных изделий используют этиловый спирт высшей очистки, воду жесткостью не более 0,36 мг-экв/л, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

Помимо основного сырья, в формировании ассортимента и качества ликероводочных изделий большую роль играет вспомогательное сырье: мед, портвейн, коньяк, органические кислоты (чаще всего лимонная), эфирные масла, натуральные и искусственные красители.

Для приготовления ликероводочных изделий используют натуральное сочное растительное сырье: ягоды (малина, ежевика, черная смородина, земляника, клубника, клюква) и плоды (абрикосы, алыча, вишня, черешня, слива, айва, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны). В сухом виде применяют ароматические травы (донник, душица, зверобой, зубровка, мелиса, мята, полынь, тимьян и др.), корни и корневища (имбирь, аир болотный, дягиль, солодковый корень, горец змеиный), древесную кору (корица, дубовая кора, кора хинного дерева), цветы и цветочные почки (майоран, липовый цвет, гвоздика, почки черной смородины).

Растительное сырье предварительно перерабатывают, получая из него пригодные к употреблению полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы и настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве до 25%об.

Аромат и вкус плодово-ягодных соков, консервированных сахаром, значительно лучше, чем спиртованных. Однако в этих соках из-за присутствия пектиновых веществ, кислот и сахара, образуются желеобразные осадки, вызывающие помутнение сока. Для получения прозрачных соков их необходимо дополнительно обрабатывать.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и высушенного растительного сырья путем двукратного настаивания в водно-спиртовом растворе. Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45%об. Для свежего сырья и 40 – 50%об. Для сушеного. Настаивают в течении 14 суток, перемешивая через каждые 3 дня. Полученный настой сливают, получая наиболее ценный морс первого слива крепостью 25%об., а сырье снова заливают свежей порцией водно-спиртово раствора и настаивают 5 – 10 суток. При этом получают морс второго слива

Получение морсов требует длительного времени и связано с большими затратами спирта. Поэтому в настоящее время морсы получают только из сушеного сырья. Свежие плоды и ягоды используют для получения спиртованных соков, качество которых выше, чем морсов.

Спиртованные настои – это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции 50 – 70% об., а при второй 40 – 60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5 – 14 суток и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества переходят в водно-спиртовый растворитель. В отличие от морсов настои содержат мало сахаров, кислот и дубильных веществ.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья. Их могут также получать путем перегонки спиртованных настоев, морсов и соков. По внешнему виду ароматные спирты – бесцветные водно-спиртовы жидкости крепостью 75 – 80% об., с тонким приятным ароматом.

Сахарный сироп добавляют в ликероводочные изделия для придания им гармоничного вкуса, необходимой консистенции, смягчения жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа 65,7 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 72,3% по окончании варки добавляют 0,8% лимонной кислоты, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием инвертного сахара. Наличие инвертного сахара в сиропе положительно сказывается на качестве ликероводочных изделий, т.к. он имеет более сладкий вкус, чем сахароза и обладает свойствами антикристаллизатора.

Производство ликероводочных изделий. Приготовление этих изделий включает следующие операции: купажирование (смешивание) отдельных сырьевых компонентов в соответствии с рецептурой; корректировка смесей, т.е. доведение их до кондиции по органолептическим и физико-химическим свойствам; тщательное перемешивание смеси; выдержка в купажном чане; фильтрация; выдержка (старение) или гомогенизация (при необходимости)

Приготовление купажа – основная технологическая операция при производстве ликероводочных изделий. Купаж составляют в соответствии с рецептурой, непрерывно перемешивая смесь после введения каждого компонента.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выведения в осадок нерастворимых соединений, способных образовывать муть, купажи выдерживают от 24 до 72 часов в герметично закрытых чанах. При осветлении купажей, в состав которых входит сырье с большим количеством пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до –8…-10С и выдерживают при этой температуре 48 ч.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют. Большинство напитков после фильтрации разливают в бутылки и только некоторые виды ликеров предварительно выдерживают в дубовых бочках для старения от 1 до 24 мес. При выдержке ликеров большую роль играют окислительные процессы, в результате которых образуются оксиды, окисляется спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в т.ч. и экстрагированные из дубовой клепки.

Большое значение для формирования органолептических свойств ликеров в процессе старения имеет взаимодействие отдельных органических соединений. Так, например, этиловый спирт, вступая в реакцию этерификации с уксусной кислотой, образует уксусно-этиловый эфир, имеющий приятны запах.

В результате выдержки вкус ликеров становится мягким, приятным, аромат более тонким, гармоничным, исчезает резкость вкуса и запаха спирта, изделия облагораживаются за счет ассимиляции составных частей. Выдержанные ликеры не подвергают корректировке во избежание ухудшения вкуса и аромата.

В завсимости от содержания спирта и сахара ликероводочные изделия деля на 9 групп (табл. 6.2).

Ликеры отличаются от других видов ликероводочных изделий повышенной экстрактивностью и ароматом. В зависимости от содержания спирта и сахара их делят на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях эфиромасличного сырья. Они содержат 30 – 45% об. спирта и 32 – 50 г/100см³ сахара.

Апельсиновый ликер готовят на ароматном спирте из корок апельсина, добавляя коньяк и пряности. Имеет сладкий вкус и аромат свежего апельсина.

Таблица 6.2

Классификация ликероводочных изделий (ГОСТ 7190 – 71)

Группы и подгруппы ликероводочных изделий	Содержание
	спирта, % об.	сахара,г/100см3	кислот,г/100см3
Ликеры
крепкие	35 – 45	32 – 50	0 – 0,5
десертные	25 – 30	35 - 50	0 – 0,7
Кремы	20 – 23	49 - 60	0 – 0,5
Наливки	18 – 20	28 – 40	0,2 – 1,0
Пунши	15 – 20	33 – 40	0 – 1,3
Настойки
Сладкие	16 – 25	8 – 30	0 – 0,1
Полусладкие	30 – 40	9 – 10	0 – 0,8
Полусладкие слабоградусн.	20 – 28	4 – 10	0 – 0,5
Напитки десертные	15 – 16	14 – 30	0,2 – 1,0
Аперитивы	15 – 35	4 – 18	0,2 – 0,7
Настойки горькие	30 – 40	-	0 – 0,5
Настойки горькие слобоград.	25 – 28	-	-
Бальзамы	40 – 45	-	-

Шартрез – ликер имеет ярко зеленый цвет. Основу его составляет ароматный спирт, приготовленный на 11 видах трав. Вкус сладкий, жгуче-горьковатый, аромат сложный.

Бенедиктин – ликер желто-зеленого цвета. Кроме основного спиртового настоя из пряных растений, в состав этого ликера входят коньяк и мед. Напиток имеет жгуче-горьковатый сладкий вкус и приятный сложный аромат.

Кристалл – бесцветный ликер. Характерной особенностью его является наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара. Ликер имеет жгучий вкус и аромат тмина.

Кроме того, в группу крепких ликеров входят Мятный, Розмарин, Старый Таллинн, Фантазия, Южный.

Десертные ликеры готовят преимущественно на плодово-ягодных морсах и соках, частично на эфиромасличном сырье. Они содержат 25 – 30%об. спирта и 35 – 50г/100 см³ сахара.

Вишневый ликер имеет в своем составе спиртованный сок вишни и настой различных пряностей. Вкус кисло-сладкий, аромат вишни и пряностей.

Розовы ликер имеет нежный аромат розы, т.к. в купажную смесь добавляют натуральное розовое масло. Вкус ликера сладкий, цвет имеет карминные оттенки.

Лимонный ликер имеет золотисто-желтый цвет, мягкий, сладкий вкус и запах лимона. Готовят его на ароматном спирте, который получают путем настаивания на свежих лимонных корках.

Весенний ликер готовят на спиртованных соках алычи, облепихи, клубники и брусники. Он имеет коричневато-оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус и сложный фруктовый аромат.

К десертным ликерам относятся также Абрикосовый, Ванильный, Кофейный, Кизиловый, Львовский, Молдавская вишня, Шоколадный, Новогодний, Нектар, Мокко.

Кремы являются разновидностью десертных ликеров. Для их производства используют плодово-ягодные спиртованные соки, ароматные спирты и настои. Отличаются кремы невысокой крепостью (20 – 23% об.), значительной сахаристостью (50 – 60 г/ 100см³) и повышенной экстрактивностью.

Абрикосовый крем вырабатывают на спиртованном соке абрикоса и морсах из кураги и черники. Цвет ликера красновато-оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат абрикосовый.

Шоколадный крем – напиток, приготовленный из настоя и ароматного спирта какао, настоя ванили, сахарного сиропа и колера. Цвет крема темно-коричневый, вкус сладкий, мягкий, аромат шоколадный.

Наливки готовят, как правило, на спиртованных морсах и соках. В их состав входит около 30% натуральных плодово-ягодных соков, 18 – 20% об. спирта и 28 – 40 г/100 см³ сахара. По названию наливки можно определить, какой сок или морс преобладает в ее купаже. Некоторые названия не отражают состава купажа.

Запеканка – старинный сорт наливки, которую готовят на спиртовых настоях сушеной вишни, чернослива и черники.

Спотыкач – по составу сырья напоминает Запеканку, но в аромате готового напитка преобладает запах дымного чернослива.

Золотая осень – наливка золотисто-желтого цвета. В качестве сырья используют спиртованные соки алычи, яблок и айвы.

Лесная наливка вырабатывается из соков облепихи и голубики.

Кроме этого ассортимент наливок представлен следующими наименованиями: Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Клубничная, Малиновая, Черносмородиновая.

Настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов и соков, ароматных спиртов, сахарного сиропа и воды. По содержанию спирта и сахара их делят на сладкие, полусладкие и горькие (табл. 6.2).

Сладкие настойки содержат обычно 16 – 30 г/100см³ сахара и от 16 до 24% об. спирта. Крепость отдельных настоек может быть и выше (до 40% об). Ассортимент сладких настоек: Вишневая, Клюквенная, Рябиновая на коньяке, Лимонная, Нежинская рябина, Черри, Черемуховая.

Полусладкие настойки готовят из тех же полуфабрикатов, что и сладкие, но они содержат больше спирта (30 – 40 % об.) и меньше сахара (2 – 10 г/100см³). Ассортимент полусладких настоек представлен такими наименованиями: Вишневая полусладкая, Ранет перцовый, Паланга, Рябинка.

Горькие настойки готовят на настоях трав, семян и ароматных спиртах, добавляют иногда эфирные масла и другие ароматические вещества. Они содержат 40 – 45% об. спирта, обладают горьковатым, горьковато-пряным или жгучим вкусом. Сахар в горькие настойки, как правило, не добавляют. Исключением является Охотничья горькая, сахаристость которой обусловлена добавлением белого портвейна (до 20%). К горьким настойкам относятся Старка, Зубровка, Зверобой, Ерофеич, Перцовка, Переяславская, Славутич, Украинская горилка, Черниговская.

Бальзамы – это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (40 – 45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. Наиболее известны такие бальзамы: Рижский, Цветок папоротника, Москва, Чаклун.

При изготовлении каждого бальзама используют до 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветков, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком.

Бальзамы обычно употребляются для придания пикантного вкуса и аромата кофе или чаю, для приготовления лечебных напитков при катарах верхних дыхательных путей. С этой целью в стакан теплого молока добавляют по одной чайной ложке бальзама, меда и сливочного масла.

Пунши представляют собой тонизирующие ликероводочные напитки пониженной крепости (15 – 20% об.), название которых произошло от индийского слова «панч», что означает пять. Именно такое число компонентов составляло первоначально купаж пунша: вода, сахар, ром, чай и лимонный сок. В настоящее время для приготовления пуншей используется более широкий набор сырья: спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртовые настои, спирт высшей очистки, вода, сахар, лимонная кислота, специи и ароматические вещества. В некоторые пунши добавляют вино, коньяк, ликеры и другие напитки. Содержание сахара в пуншах 33 – 40 г/100см³(табл. 6.2).

Вкус их кисло-сладкий с ароматом пряностей. Употреблять пунши рекомендуется разбавленными горячим чаем, горячей кипяченой водой или холодной газированной водой в соотношении 1 : 1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Алычевый, Апельсиновый, Вишневый, Винный, Коньячный, Малиновый, Сливовый, Яблочный, Черносмородиновый.

Напитки десертные выделяются из всей группы ликероводочных изделий низким содержанием спирта (до16% об.). По остальным показателям они похожи на сладкие настойки. Благодаря низкой спиртуозности, в десертных напитках более ярко выражены специфические аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемого для их приготовления (спиртованных соков, морсов, реже настоев). Содержание сахара в этих напитках достаточно высокое – до 30 г/см³ (табл. 6.2).

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе алычевого, айвового и яблочного спиртованных соков),Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе кураги, настое апельсиновой корки), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки).

Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается использование ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншам, рекомендуется разбавлять холодной газированной водой или тоником. Наша промышленность выпускает довольно широкий ассортимент аперитивов: Арония, Кларет, Медея, Морской, Невский, Оригинальный, Абрикосовый, Клубничный, Ананасовый, Черносмородиновый, Лесной.

Качество всех напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сенсорный анализ ликероводочных изделий, как и водок, проводится по 10-балльной шкале. Установлен ограничительный балл, ниже которого изделия считаются недоброкачественными: для бальзамов, ликеров, кремов, наливок, пуншей, настоек горьких и аперитивов – 9,2; для настоек горьких слабоградусных – 8,8.

Ром – крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарной мелассы или других продуктов переработки сахарного тростника. Затем полученную бражку переганяют, спирт разбавляют до 50% и выдерживают в новых дубовых бочках для старения.

Для сбраживания тростникового сусла, содержащего 14 – 16% сухих веществ, в том числе сахара 10 – 12 г/100см³, применяют дрожжи рода Schizosaccharomyces (шизосахаромицеты), которые наряду с этиловым спиртом образуют летучие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты, принимающие участие в создании аромата рома. На формирование аромата рома большое влияние оказывает масляная кислота, которая образуется в результате масляно-кислого брожения. Масляно-кислые бактерии вносятся в сусло в конце процесса брожения. При взаимодействии масляной кислоты с этиловым спиртом образуется масляно-этиловый эфир – обязательный компонент специфического ромового аромата. Совместное спиртовое и масляно-кислое брожение тормозит накопление в бражке сивушных масел.

В процессе ложной перегонки зрелой ромовой бражки получают ромовый спирт крепостью 60% об. Его разбавляют до 50% об. и выдерживают при температуре 18 – 23С в течение 4 – 5 лет в новых дубовых бочках для обогащения дубильными, красящими и ароматическими веществами.

При выдержке в спирте возрастает кислотность, создаются благоприятные условия для окисления, полимеризации и этерификации. Выдержанный ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 45% об., купажируют с колером, сахарным сиропом (до содержания сахара 2%). Иногда при производстве рома в заключительной стадии могут добавлять черносливовый морс, растворы уксусно-этилового и масляно-этилового эфиров.

По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, фурфурола и высших спиртов все орта рома делят на три типа: низший или обыкновенный, средний и высший или высокоэфирный. Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат при разведении 1 : 100 000, у низших сортов этот показатель на порядок (в 10 раз) меньше.

В наибольших количествах ром вырабатывают на островах Западной Индии, Кубе, Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре, в Гвинее и Бразилии. Лучшим считается ямайский ром.

Виски – это алкогольный напиток крепостью 45% об., полученный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла. Полученный спирт-сырец выдерживают в дубовых обугленных изнутри бочках, а затем купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером.

Виски – национальный напиток англосаксонских стран. Больше всего его производят в США и Англии.

Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зернового сырья. При перегонке зрелой бражки получают спирт-сырец крепостью 65% об., который в своем составе содержит большое количество побочных продуктов брожения – кислот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел. Полученный спирт-сырец разбавляют дистиллированной водой до крепости 50% об.

Старение и окончательное купажирование виски аналогичны этим же процессам при производстве рома.

Виски – напиток светло-коричневого цвета, со специфическим ароматом, мягким слегка жгучим вкусом. Особенность употребления напитка – разбавление его содовой или газированной водой.

Органолептические показатели качества рома и виски оценивают, как и других ликероводочных изделий, по 10-балльной системе.

Дефекты ликероводочных изделий:

• несоответствие требованиям стандартов по физико-химическим показателям (содержанию спирта, сахара, кислотности, щелочности);

• помутнение из-за выпадения солей кальция и магния при использовании недостаточно умягченной воды;

• кольцо (след на верхней внутренней части бутылки, располагающийся по уровню ее заполнения напитком) образуется при использовании полуфабрикатов, приготовленных на жесткой воде;

• коллоидные помутнения возникают при недостаточной предварительной стабилизации полуфабрикатов;

• изменение окраски напитков при хранении их на свету;

• дефекты внешнего вида: загрязнение бутылок, нарушение правил их укупорки, осмолки.

5.Коньяк: производство, ассортимент, качество

Коньяк – крепкий спиртной напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих столовых вин), длительно выдержанный в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет тому назад был впервые приготовлен этот напиток. Причиной появления этого напитка стала англо-французская 13–летняя война 1701–1714 гг. Виноделы г. Коньяк не могли экспортировать свою продукцию и на длительный срок оставили вина в дубовых бочках. Когда после окончания войны открыли первую бочку, то были поражены цветом, вкусом и букетом ее содержимого. Так родился коньяк. На Руси производство этого напитка было начато во второй половине ХΙХ века.

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно для производства коньяка не подходят мускатные сорта винограда, которые передают коньячному спирту свой аромат, а также окрашенные сорта винограда, красящие вещества которых изменяют окраску коньяка.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 810% об. спирта, не менее 4,5 г/л кислот, не более 1,3 г/л летучих кислот и до 0,2 г/100 мл сахара. Их получают по технологии белых столовых вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус – гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих операций:

• получение коньячного спирта;

• выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой;

• купаж коньяка, его обработка и разлив.

Для получения коньячного спирта перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон («сердце»), содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов спиртосодержащего сырья, но и в том, что в материалах, используемых для перегонки, содержится большее количество примесей, которые являются предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветный, имеет негармоничный резкий вкус, крепость его 62–70% об., содержит достаточно большое количество примесей (летучих кислот – до 80, альдегидов – до 50, сложных эфиров – до 250, высших спиртов – 180–600, фурфурола – до 3 мг/100 мл).

С целью получения однородных по качеству партий спирта производят их эгализацию (смешивание разных партий коньячного спирта из одного и того же ампелографического сорта винограда) и передают в цех выдержки.

Характерные для коньяка вкус и аромат коньячный спирт приобретает во время многолетней выдержки в дубовых бочках при относительной влажности воздуха 75–85% и температуре 15–25ºС . С целью сокращения потерь и снижения себестоимости выпускаемой продукции в настоящее время на большинстве заводов коньячные спирты выдерживают в эмалированных резервуарах, в которые помещают дубовую клепку (80–100см² на 1 л спирта, толщина клепки не более 10 мм). Качество дубовой древесины оказывает существенное влияние на качество коньяка. Лучшие результаты дает использование дуба в возрасте 70–100 лет.

Процесс созревания и старения коньячных спиртов происходит в три этапа.

Первый этап продолжительностью 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из клепки в спирт и интенсивным их окислением, в результате чего повышается титруемая кислотность коньячного спирта. Это способствует гидролизу гемицеллюлоз до простых сахаров – ксилозы, арабинозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов и нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во втором периоде, который охватывает следующие 5 лет, экстракция дубильных веществ замедляется, но происходит их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Продолжается извлечение лигнина из древесины и превращение его в ароматические альдегиды. В результате окисления последних образуется и накапливается ванилин (по данным некоторых исследователей в старых коньяках ванилина в 10–15 раз больше, чем в молодых).

Таниды дуба также подвергаются окислению, в результате чего исчезает горечь, характерная для не окисленных танидов. В связи с тем, что на окисление танидов расходуется значительная часть кислорода, находящегося в спирте, не происходит существенного окисления ароматических веществ, формирующих букет готового продукта. На этом этапе коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап наблюдается в коньячных спиртах, которые выдерживаются более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжается окисление танинов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. В результате этого цвет коньячного спирта становится интенсивно желтым, вкус – мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка.

При составлении купажа готовый коньячный спирт доводят до кондиции, стремясь сгладить недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Для этого используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, сахарный сироп, колер, спиртованную воду (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой крепостью 20–25% об.).

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают от 3 месяцев(ординарные коньяки) до 6 мес.(марочные коньяки). В это время производят их оклейку и фильтрацию. Перед разливом коньяк выдерживают при температуре 6ºС в течение 5–10 суток и при температуре –15ºС в течение 3–7 суток с целью стабилизации его свойств.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и кондиций готовой продукции отечественные коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.