2. Пуговкин в.Н. Товароведение вкусовых товаров.- м.: Экономика, 1970. Стр. 101 – 121.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- к.: Техніка, 1991. Стр. 136 – 141.

1. Химический состав и пищевая ценность пива

Пиво – это слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены. Средний химический состав пива следующий:

• воды – 86 – 91%,

• экстрактивных веществ 3 – 10%,

• спирта – 1,5 – 6,0,

• двуокиси углерода (углекислого газа) – 0,2 – 0,4%.

Состав экстрактивных веществ меняется в зависимости от плотности сусла и степени его сбраживания. К экстрактивным веществам в пиве относят несброженные сахара (1,2 – 1,6% - глюкоза, фруктоза, мальтоза), пентозы и мальтодекстрины (3,0 – 3,6%). Таким образом, подавляющая часть экстрактивных веществ пива представлена различными группами углеводов, которые усваиваются организмом.

В пиве содержатся также азотистые соединения (0,5 – 0,6% – белки, пептоны, аминокислоты, амиды); дубильные и горькие вещества хмеля; меланоидины; органические кислоты (0,2 – 0,3% – молочная, уксусная, янтарная, яблочная, щавелевая); минеральные вещества (0,2 – 0,4%).

Благодаря малому содержанию спирта он практически полностью окисляется в организме человека. Кроме того, он раздражает вкусовые рецепторы и тем самым повышает аппетит. Пиво обладает хорошими эмульгирующими свойствами, в результате чего способствует увеличению поверхности пищи, находящейся в желудочно-кишечном тракте. Спирт и горькие хмелевые вещества пива вызывают более интенсивное выделение желчи. А все это ускоряет процесс обработки пищи ферментами и улучшает пищеварение.

Углекислый газ освежающе действует на периферические органы пищеварения, создавая впечатление, что пиво утоляет жажду. Однако воздействие углекислоты очень кратковременно, поэтому многие пьют пиво в больших количествах, отягощая и растягивая желудок.

Несмотря на несомненные вкусовые достоинства пива, потребление его в больших количествах наносит вред человеческому организму. При чрезмерном неконтролируемом употреблении пива появляется склонность к ожирению (пивное сердце, пивная печень), катары мочевого пузыря и другие заболевания мочеиспускательной системы. Избыточное потребление экстрактивных веществ пива затрудняет работу почек и печени, неблагоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Оптимальная норма потребления пива 40 – 60 л в год на душу человека.

2. Характеристика сырья, используемого в пивоварении, его роль в формировании потребительных свойств пива

Основное сырье, применяемое при производстве пива: ячмень, несоложеное сырье, ферментные препараты, хмель и вода.

Ячмень. Это единственная злаковая культура, которую используют для приготовления пивоваренного сусла. Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор в таких количествах и соотношениях, которые способствуют нормальному протеканию спиртового брожения, и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, которые отличают пиво от любых других напитков, полученных сбраживанием сырья. Пленчатость зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленного солода. Ячмень, используемый в пивоварении, должен иметь прорастаемость 90 – 95 %, его пленчатость (содержание мякинных оболочек) должна быть не более 10%. Повышенное количество пленок, имеющих в своем составе горькие вещества, отрицательно влияет на вкус пива и снижает долю растворимых веществ в зерне. Хороший пивоваренный ячмень должен содержать не менее 60% крахмала и не более 9,0 – 11,5 % белка.

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительные достоинства и устойчивость пива при хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые достоинства пива. Это связано с тем, что в составе так называемых мякинных пленок ячменя содержатся горькие вещества, которые сообщают готовому напитку грубую несвойственную горечь.

Стекловидные сорта ячменя не пригодны для получения пива. Это связано с тем, что повышенное содержания белка в зерне, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а с другой, - способствует помутнению пива.

Несоложеное (непророщенное) сырье. В пивоварении используют рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар и глюкозу в виде несоложеных материалов, которые увеличивают экстрактивность перерабатываемого зернового сырья и придают пиву определенный вкус.

Несоложеные материалы должны способствовать получению пива с высокими органолептическими показателями. Рис является наиболее ценным сырьем для получения высших сортов пива, которое подвергается высокотемпературной (пастеризации) обработке и потому долго хранится. Это связано с тем, что рис содержит большое количество крахмала (около 70%), сравнительно мало азотистых веществ (7-9%), немного жира (до 2%).

Стойкое к помутнению пиво получается также при частичной замене ячменя кукурузой, которая содержит большое количество экстрактивных веществ (82 – 90%), а основная часть белков (проламин, глютенин) не растворима в воде. Те же белки, которые перешли в раствор при кипячении почти полностью коагулируют.

Пшеницу применяют при производстве пива в ограниченном количестве, т.к. она содержит много клейковины и не имеет мякинных оболочек, что осложняет технологический процесс. Иногда, при дефиците ячменя, готовят солод из мягкой пшеницы, но используют его только в смеси с ячменным солодом.

Для усиления брожения и пенообразования сусла используют небольшое количество сои (0,5%). Положительное влияние сои на формирование качества пива обусловлено наличием в ее составе ферментов, веществ, стимулирующих рост дрожжей, а также глюкозида сапонина, который дает сильно пенящиеся растворы.

Хорошим заменителем солода является сахар, который добавляют в виде сиропа к специальным сортам пива для повышения плотности сусла и придания сладкого привкуса готовому продукту.

Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода. Если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%

Ферментные препараты (грибной солод). Осахаривание крахмала в пивоварении осуществляют специально добавляемые ферментные препараты, получаемые из плесневого гриба Aspergillus oryzae. Высокая ферментативная активность этих препаратов позволяет использовать до 30% несоложеного сырья, что снижает себестоимость готовой продукции.

Хмель. В пивоваренном производстве применяют высушенные шишки (женские соцветия) многолетнего травянистого растения семейства конопляных. Хмель является незаменимым сырьем, т.к. содержит вкусовые и ароматические вещества, которые придают пиву хмелевую горечь, обусловливают сортовые особенности напитка, влияют на стойкость. Хмель принимает участие в формировании таких показателей качество готового напитка, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Главными компонентами хмеля, формирующими потребительные свойства пива, являются азотистые вещества (15 – 24 %), дубильные вещества ( 2 – 5 %), смолы и горькие кислоты (16 – 26 %), эфирные масла (0,3 – 1,0%).

Дубильные вещества хмеля, окисляясь в щелочной среде, дают флабофены красновато-коричневого цвета, благодаря чему пивное сусло темнеет после кипячения его в карбонатной воде. Они улучшают вкус пива, хотя излишек их придает напитку грубый вяжущий вкус и терпкую горечь. Положительная роль дубильных веществ выражается также в их способности вызывать денатурацию белков с последующей их коагуляцией, что способствует осветлению сусла.

Эфирное масло хмеля представляет собой сложную смесь ароматических веществ, представленных кетонами, альдегидами, кислотами и веществами фенольной природы. Именно благодаря наличию этих веществ хмель имеет характерный аромат.

Горькие вещества хмеля – это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава, среди которых наиболее изученными являются горькие кислоты гумулон и луполон. При хранении хмеля эти кислоты, окисляясь, сначала превращаются в мягкие, а затем в твердые смолы, которые обладают грубой неприятной горечью. В доброкачественном хмеле количество твердых смол не должно превышать 12%. Увеличение количества этих веществ свидетельствует о порче хмеля и невозможности его использования в пивоварении.

Вода является средой, в которой протекают все технологические процессы пивоварения. Растворенные в воде соли, взаимодействуя с солями солода и веществами хмеля, формируют вкус, цвет и др. свойства напитка. Поэтому солевой состав воды является важным фактором формирования качества готового пива.

Для замочки зерна используют карбонатную воду, которая из оболочек ячменя извлекает горькие вещества. Вместе с тем задерживается выщелачивание красящих и дубильных веществ. Повышенное содержание солей в воде тормозит прорастание зерна и нарушает технологию производства.

Соли железа, реагируя с дубильными веществами, способствуют накоплению темноокрашенных нерастворимых соединений, которые образуют в готовом напитке муть и осадок.

В процессе варки сусла положительную роль оказывают кальциевые и магниевые соли соляной и азотной кислот (особенно гипс) благодаря их способности создавать кислую реакцию среды. Следовательно, для воды, используемой при производстве пива, большое значение имеет не общее содержание солей, а низкий уровень остаточной щелочности воды. Хорошее по качеству светлое пиво получается при использовании мягкой воды (жесткость 1,4 – 2,8 мг-экв/л). Для получения темных сортов пива используют воду умеренно жесткую ( жесткость 1,8 – 3,5 мг-экв/л).