5. Ассортимент и характеристика слабоалкогольных напитков

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, которые в своем составе содержат небольшое количество спирта (от 0,4% в квасе до 7% в пиве), накапливаемого в результате спиртового брожения. К этим напиткам относятся квас, брага и пиво.

Квас – это освежающий слабоалкогольный напиток, получаемый путем незаконченного молочнокислого и спиртового брожения водных растворов экстрактивных веществ, извлеченных из хлебного или плодово-ягодного сырья. В результате этого в квасе накапливается до 1,5% спирта и он приобретает приятный освежающий кисло-сладкий вкус и аромат свежевыпеченного ржаного хлеба.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают следующий ассортимент: квас Хлебный и Окрошечный; напитки из хлебного сырья (квас Московский, Монастырский, Ровенский); квасы плодово-ягодные.

Для выработки квасов и напитков из хлебного сырья используют питьевую воду, сахар, натуральный мед, ржаной ферментированный и ячменный пивоваренный солод, ржаную муку, квасные хлебцы, сухой хлебный квас, концентрат квасного сусла, хлебопекарные дрожжи и другие материалы.

Ржаной ферментированный солод – это пророщенное зерно (зеленый солод), которое выдерживается в кучах или барабанах для развития ферментативных процессов. В процессе ферментации в зерне увеличивается количество сахаров и аминного азота (водорастворимых белков) и прекращается действие амилаз вследствие разрушения их за счет неблагоприятного воздействия кислой среды и распада белков.

В процессе ферментации и особенно сушки солода протекают реакции меланоидинообразования, которые обусловливают хлебный вкус и аромат ферментированного солода и приготовленного из него красного сусла.

Квасные хлебцы специально выпекают из смеси зерноприпасов и используют в свежем или высушенном виде. Из квасных хлебцев или сухого кваса готовый квас получают настойным способом. Этот способ не обеспечивает полного извлечения из сырья растворимых веществ. Но получаемый квас отличается достаточно хорошим вкусом и ароматом за счет вкусовых и ароматических веществ, которые образуются при выпечке хлебцев.

При рациональном способе приготовления квасного сусла ржаной ферментативный солод и ржаную муку смешивают с водой и запаривают под давлением для усиления хлебного вкуса и аромата полуфабрикатов, разваривания хлебоприпасов и клейстеризации крахмала. Последующее осахаривание затора достигается при помощи ячменного солода при температурах, обеспечивающих максимальную активность ферментных систем. Более целесообразно при производстве хлебного кваса использовать концентрат квасного сусла, который получают увариванием под вакуумом экстракта хлебного сырья.

Для сбраживания квасного сусла применяют закваску, состоящую из дрожжей (квасной расы) и молочнокислых бактерий. В процессе спиртового и молочнокислого брожения образуется целый комплекс вкусовых и ароматических веществ, которые придают готовому продукту своеобразный вкус и аромат.

Процессы брожения не прекращаются в квасе и после разлива. Поэтому в процессе хранения и реализации в квасе продолжает увеличиваться количество спирта и молочной кислоты и уменьшаться количество сахара.

Доброкачественный квас из хлебного сырья (ОСТ 18-118 – 82 «Квасы и напитки из хлебного сырья») – напиток коричневого цвета с небольшим осадком, состоящим из частиц хлебных припасов и дрожжей, без признаков уксуснокислого закисания и ослизнения. Физико-химические показатели качества кваса представлены в табл.4.2.

Таблица 4.2

Физико-химические показатели качества кваса

Показатели качества	Требования стандарта для кваса
	Хлебный	Окрошечный
Плотность (по сахариметру),	5,4 – 5,8	3,0 – 3,2
Кислотность, мл 1н щелочи на 100 мл	2,5 – 3,5	2,5 – 3,5
Массовая доля спирта, %	0,4 – 0,6	0,4 – 0,5

Хлебный квас с плотностью (по сахариметру) ниже 4,2, Окрошечный квас с плотностью ниже 1,6 и массовой долей спирта выше 1,2% в реализацию не допускается.

Московский квас получают из купажного сиропа, который разливают в бутылки, а затем бутылки доливают газированной водой. Купажный сироп получают из сравнительно концентрированного квасного сусла, сахарного сиропа и молочной кислоты. Таким образом, Московский квас не является продуктом естественного брожения. Он должен иметь плотность не ниже 7,3, кислотность 2 – 3 мл 1 н щелочи на 100 мл кваса, содержание углекислого газа не менее 0,3%.

Плодово-ягодные квасы изготовляют из соков, морсов или экстрактов с добавлением сахарного сиропа и дрожжей с последующим сбраживанием полученного полуфабриката. Для подкисления кваса используют органические кислоты, допускается подкрашивание плодово-ягодного кваса колером и усиление аромата разрешенными эссенциями.

Плодово-ягодные квасы могут быть непрозрачными, цвет, вкус и аромат их должны соответствовать соответствовать показателям качества тех соков, из которых изготовлен квас.

Брага – это слабоалкогольный напиток, полученный сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, сахара, хмеля.

Готовая брага – непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. По способу производства и хмелевому вкусу брага напоминает пиво, а по хлебному привкусу – квас. Крепость браги – 1,5 – 3,0 %.

Медовые напитки (меда) – это слабоалкогольные прохладительные напитки, полученные сбраживанием сусла. Сусло для медовых напитков получают из меда, сахара, воды с добавлением хмеля и дрожжей. После брожения сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают 50 – 70 суток.

Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмельной аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает этим напиткам своеобразную и характерную остроту вкуса.

Ассортимент медовых напитков следующий: мед (3 % спирта), украинский медок (5 % спирта), медок (6 % спирта). Наиболее тонким вкусом и гармоничным сочетанием вкуса меда, кислоты, спирта и хмелевой горечи обладает напиток медок.

Условия хранения безалкогольных и слабоалкогольных напитков и требования к их стойкости приведены в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Условия хранения безалкогольных

и слабоалкогольных напитков

Группы напитков	Температура хранения, С	Стойкость, дней
Минеральная вода	2 - 15	1 год
Фруктовые газированные напитки	2 - 12	7 – 15
Соки и экстракты	0 - 10	25
Сиропы, морсы	12 – 20	25
Сухие концентраты негази- рованных напитков в таблетках и банках	12 - 20	до 1 года
Сухие концентраты шипучих напитков в пакетах с эссенц.	12 - 20	до 6 мес.
Хлебный квас и хлебные напитки	2 - 12	2
Плодово-ягодные квасы	2 - 12	3 - 4
Брага	0 – 12	5
Медовые напитки	2 – 12	7

Дефекты безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

В безалкогольных напитках могут возникать различные болезни, связанные с развитием микроорганизмов:

• ослизнение – напиток приобретает густую тягучую консистенцию, резко снижается ощущение сладости; возбудитель – слизеобразующие бактерии, которые сахар преобразуют в декстрины;

• уксусное скисание кваса – вследствие уксуснокислого брожения увеличивается кислотность, ухудшается вкус, снижается плотность, появляется мутность и тонкая пленка на поверхности;

• гнилостный запах кваса – вследствие развития гнилостных бактерий напиток мутнеет и приобретает неприятный запах;

• микодерма (цвель кваса) - при доступе воздуха развиваются дикие пленчатые грибы, на поверхности напитка образуется белая складчатая пленка, ухудшается вкус напитка, а при оседании пленки напиток мутнеет;

• плесневелые запах и вкус – заражение плесневыми грибками сырья, оборудования или готового продукта, на поверхности напитка образуется пленка плесени;

• дрожжевое помутнение – в результате развития диких дрожжей напиток приобретает дрожжевой вкус, появляется муть и осадок, причина – нарушение технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

• молочнокислое брожение – напиток приобретает дрожжевой вкус, появляется муть и осадок в результате развития случайной микрофлоры;

В напитках могут возникать различные дефекты, вызванные в основном физиологическими процессами, нарушающими стабильность системы напитков:

• потемнение возникает вследствие ферментативных и химических изменений составных компонентов напитков (образование меланинов, флабофенов, меланоидинов);

• металлический привкус появляется при увеличении содержания железа;

• небиологическое помутнение возникает в результате химических реакций между компонентами напитков и нарушения равновесия коллоидной системы напитков. Это может быть опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ или использования воды с повышенным содержанием железа. Помутнение вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединения солей железа с фенольными соединениями напитка; разрушения красящих и ароматических веществ при хранении под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляция белковых, дубильных, пектиновых веществ;

• посторонние привкусы и запахи появляются при использовании воды несоответствующего качества и состава, нарушения технологических режимов производства и хранения. К этим дефектам можно отнести запах керосина, лака, вяжущий привкус, металлический привкус, привкус масляной кислоты и др.

Тестовые вопросы

1. К кокой группе безалкогольных напитков относятся напитки, при производстве которых добавляют настои и экстракты тонизирующих трав?

2. Какие соки относятся к купажированным?

3. Какие соки относятся к натуральным?

4. Какие соки относятся к осветленным?

5. Что собой представляю сиропы?

6. Что собой представляю экстракты?

7. Что собой представляю морсы?

8. Какой старинный слабоалкогольный напиток имеет приятную горечь и пенится при наполнении бокала?

9. Какие дефекты напитков вызываются в основном физиологическими процессами, нарушающими стабильность их системы?

10. Какие болезни безалкогольных напитков связаны с развитием в них микроорганизмов?

Тема: Пиво

Цель: ознакомить студентов с ассортиментом, требованиями к качеству, условиями хранения пива, показать его значение в питании человека.

План

1. Химический состав и пищевая ценность пива.

2. Характеристика сырья, используемого в пивоварении, его роль в формировании потребительных свойств пива.

3. Влияние технологии производства пива на формирование его ассортимента и качества.

4. Оценка качества пива, дефекты пива.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых

товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр.80 –97.