4. Ассортимент и характеристика газированных напитков

Газированные напитки – это безалкогольные прохладительные напитки, искусственно насыщенные углекислым газом. Эти напитки представлены газированной водой с сиропом или без него, которую обычно изготавливают в местах потребления и плодово-ягодными напитками (фруктовыми водами), которые производят на пищевых предприятиях и реализуют в розничной сети и предприятиях общественного питания.

Газированная вода – это питьевая вода искусственно насыщенная углекислым газом. Чаще всего газированную воду изготавливают непосредственно в местах ее потребления, используя для этого охлажденную (до 4ºС) питьевую воду и углекислый газ, который в жидком состоянии находится в металлических баллонах.

Углекислый газ в небольших количествах (до 0,4%) придает воде приятный освежающий вкус и повышает ее биологическую стойкость. Повышенной количество углекислого газа (0,6%) обусловливает чрезмерно острый вкус газированной воды.

Растворимость углекислого газа в воде зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от температуры, давления и жесткости воды. При снижении температуры воды и увеличении давления газа его растворимость увеличивается. Растворимые в воде соли связывают часть углекислого газа и потому для получения нормально газированной воды в жесткую воду необходимо вводить большее количество углекислого газа.

Количество углекислого газа в газированной воде зависит также от скорости ее насыщения газом: чем медленнее повышается давление в сатураторе, тем больше и прочнее насыщается вода газом.

Длительность насыщения воды углекислым газом незначительно увеличивает его растворимость в воде.

Фруктовые газированные напитки – это плодово-ягодные напитки, полученные смешиванием газированной воды и купажных сиропов.

Сырьем для получения газированных фруктовых напитков служат фруктово-ягодные соки, экстракты, цитрусовые настои, виноградные и плодово-ягодные вина, натуральные ароматические эфирные масла или композиции, сахар, мед, органические кислоты, умягченная питьевая вода и углекислый газ.

В зависимости от используемого сырья и состава различают следующие группы фруктовых газированных напитков:

• натуральные;

• на синтетических эссенциях;

• десертные;

• сухие концентраты.

Натуральные фруктовые газированные напитки готовят из смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических настоек, получаемых из естественного сырья, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. В зависимости от качества и состава готовят напитки высшего качества, обыкновенного качества и напитки для диабетиков.

Напитки высшего качества (Вишневый, Гранатовый, Кизиловый, Лимонад, Малиновый, Мандариновый, Ситро, Яблочный) готовят на натуральных соках (10 – 14%), экстрактах и настойках плодов, название которых присвоено напиткам. Для напитка Ситро используют смесь из лимонной, мандариновой и апельсиновой настоек. В Лимонад вводят спиртовую настойку цедры, яблочный спиртованный сок и настойки различных ароматических пряностей (мускатного ореха, розового масла, фиалкового корня).

Напитки обыкновенного качества (Абрикосовый, Апельсиновый, Вишневый, Клюквенный, Лимонный, Сливовый) отличаются меньшим количеством натуральных соков (до 10%) и сиропа. В своем составе они содержат только 8% экстрактивных веществ и сахара.

Напитки для диабетиков (Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый, Черничный) готовят на соответствующих настойках и ароматических эссенциях, но вместо сахара эти напитки содержат сладкие вещества не углеводного характера: сахарин, ксилит, сорбит.

Тонизирующие(бодрящие) напитки тонизирующие содержат настои и экстракты трав, благодаря чему способны снимать утомление. Так в напитке Саяны содержатся настои лимонника и левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой спелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной. В состав напитка Тоник входят хинин, лимонная кислота, можевельник, лимонник, тысячелистник.

При производстве напитков на синтетических эссенциях (Вишневый, Клубничный, Малиновый, Яблочный) не используют натуральных фруктово-ягодных материалов. Цвет, вкус и аромат готовых изделий формируется за счет синтетических ароматических эссенций, органических кислот, синтетических красителей и сахарного сиропа.

Напитки десертные (Выставочный, Освежающий, Лето, Крюшон, Юбилейный, Театральный) отличаются своеобразным вкусом и ароматом за счет более разнообразного набора сырьевых компонентов. Кроме натуральных соков и настоек, в десертные напитки вводят виноградное вино, коньяк, ванилин, настойки пряностей (гвоздики, корицы, имбиря, мускатного ореха). Эти напитки имеют большее количество сахара (около 12%).

Сухие концентраты безалкогольных напитков представляют собой смеси в виде порошков или таблеток, из которых можно приготовить натуральные или искусственные прохладительные газированные фруктовые напитки в домашних или полевых условиях.

В состав этих напитков обязательно входит винннокаменная кислота и двууглекислый натрий (сода). При растворении напитка в воде происходит реакция между кислотой и основанием с образованием газообразных веществ. Такие концентраты назвали шипучими напитками. Кроме кислоты и соды эти смеси содержат сахар, сухой краситель, сухую эссенцию.

В ассортименте безалкогольных газированных напитков довольно большую долю занимают так называемые тонизирующие прохладительные напитки (Байкал, Саяны, Тархун, Тоник, напитки типа Кола). В состав этих напитков входят настои различных, в том числе и лекарственных, трав, пряностей, натуральные соки, эфирные масла, которые придают им (напиткам) своеобразный вкус и аромат, возбуждают нервную систему, оказывают бодрящее действие на организм человека.

(Орех кола содержит около 2,5% кофеина, а экстракт из листьев кока содержит кокаин).