1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986. 98 – 123.

2. Пуговкин в.Н. Товароведение вкусовых товаров.- м.: Экономика, 1970. Стр. 121 - 142

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- к.: Техніка, 1991. Стр. 122 – 136.

4. Энциклопедия напитков. – К.: Орион, 1994. Стр. 149 – 203, 307 – 325.

1. Значение безалкогольных напитков в питании человека; классификация безалкогольных напитков

В группу безалкогольных напитков входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединенные по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимся в них углекислым газом и органическими кислотами, добавленными по рецептуре или образующимися в процессе приготовления напитков.

Вместе с тем это далеко не единственное назначение этих напитков. Благодаря наличию в их составе сахаров, ароматических веществ и веществ лечебного и диетического значения они являются, в некоторой степени, вкусовыми и питательными продуктами.

Слабоалкогольные напитки – это продукты спиртового или смешанного алкогольно-молочнокислого брожения сусла, полученного из зернового или фруктового сырья (квас, брага и др.).

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки обладают хорошо выраженными вкусовыми свойствами благодаря содержанию кислот, солей, углекислого газа и других веществ. В состав фруктовых и овощных напитков входят витамины, красящие вещества, углеводы и другие соединения, характерные для плодов и овощей. Благодаря этому безалкогольные напитки обладают определенной пищевой ценностью, способствуют регулированию в организме человека водного режима и обмена веществ.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки часто являются необходимой принадлежностью праздничного стола. Поэтому товароведам необходимо знать и пропагандировать правильное использование и употребление этих напитков и в этих случаях.

Подавая на стол минеральную воду, квас, морс, фруктово-ягодные газированные напитки и соки надо обязательно учитывать их сочетаемость с блюдами, которые предполагается подавать к столу. К закускам рекомендуется подавать светлый виноградный сок или лимонный сок, который особенно подходит к рыбным блюдам. К рыбным горячим блюдам хороши клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки. К мясным горячим блюдам можно предложить томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, сливовый соки, хлебный квас; к десерту - газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

В группу безалкогольных напитков входят:

• минеральные воды;

• фруктовые напитки;

• газированные напитки;

• негазированные напитки.

В группу слабоалкогольных напитков входят:

• квас;

• брага;

• медовые напитки.

2. Ассортимент и характеристика минеральных вод

Минеральные воды (ГОСТ 13273 – 88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые», ОСТ 18-107 – 73 «Воды минеральные природные столовые», РСТ УССР 878 – 83 «Воды минеральные Украинских источников») представляют собой воду, в которой растворены соли и газы. Они содержат в своем составе не менее 1 г/л растворенных нейтральных или щелочных солей (NaCl, Na₂CO₃, NaHCO₃ и др.) и не менее 0,25 г/л газообразных веществ. У некоторых минеральных вод общая минерализация может быть ниже указанных норм. Большинство минеральных вод оказывают на организм человека специфическое действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов.

В зависимости от происхождения минеральные воды делят на естественные или природные, добываемые в основном из подземных источников, и искусственные, получаемые путем растворения в питьевой воде определенных минеральных солей и газов.

По назначению и степени минерализации минеральная вода может быть природной столовой (минерализация менее 1 г/л), природной минеральной столовой (минерализация 1 г/л), лечебно-столовой (минерализация от 1 до10 г/л) и лечебной (минерализация от 10 до 15 г/л).

Природные минеральные воды. Украина богата природными источниками минеральных вод. Большинство этих источников находятся в Прикарпатских областях, а также в Центральном (Полтавская область) и Южном (Одесская область) районах. Ресурсы большинства источников и месторождений минеральных вод практически неисчерпаемы.

Природные минеральные воды в зависимости от преобладающих в них анионов делятся на пять классов (типов):

• гидрокарбонатные;

• хлоридные;

• сульфатные;

• редкие нитратные;

• воды сложного состава.

Гидрокарбонатные, или углекислые, воды (Лужанская, Поляна Квасова, Нарзан, Боржоми, Нафтуся, Ессентуки № 17) – это сложные растворы различных солей и газов. Из газообразных веществ в этих водах преобладает углекислый газ, но в некоторых из них встречаются азот и метан.

Солевой состав их более разнообразен: кроме гидрокарбонатных и карбонатных ионов эти воды содержат кальциево-магниевые, сульфатные, натриевые, хлоридные и другие ионы.

Почти во всех углекислых водах имеется закисное железо, а также встречаются микроэлементы (бром, йод, борная кислота, мышьяк).

Хлоридные воды (Лугела и др.) отличаются высоким содержанием минеральных веществ и поэтому в розничную торговую сеть поступают в ограниченном количестве, а реализуются в основном через аптечную сеть.

Сульфатные воды (Краинка, Московская и др.) содержат небольшое количество сульфатнокальциевых солей. Невысокая минерализация этих вод обусловлена плохой растворимостью в воде сульфата кальция. Натриевые и магниевые воды этого типа более минерализованы.

Специфические лечебные минеральные воды независимо от ионного и газового состава содержат активные микроэлементы. Существуют железистые воды (Полюстровская), мышьяковистые (вода Синегорского источника), родонистые (природные источники в г. Хмельники). Уникальная гидрокарбонатная и кальциево-магниевая вода Трускавецкого курорта (Нафтуся) обладает слабым запахом нефти.

При выходе из недр природные минеральные воды могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 20ºС), гипотермальные (20 – 37ºС) и гипертермальные (37 – 100ºС).

Качественный и количественный состав минеральных солей обусловливает характерные физиологические свойства воды и влияет на ее внешний вид, вкус и запах.

Лечебные минеральные воды содержат повышенное количество минеральных веществ, не всегда имеют приятный вкус и запах и используются по указанию врача для лечения преимущественно кишечно-желудочных заболеваний.

Сильно минерализованная вода имеет голубоватый цвет, менее жесткая вода – бесцветна, сернистые и железистые соединения сообщают воде желтоватый оттенок, взвешенные частицы придают воде мутность.

Столовые воды содержат, как правило, меньшее количество минеральных веществ, чем лечебные. Они обладают приятным вкусом, почти не имеют специфического запаха и употребляются как жаждоутоляющие напитки. Некоторые лечебные воды (Боржоми, Березовская, Полюстровская и др.) могут употребляться и как столовые.

Предназначенную для разлива минеральную воду подвергают технологической обработке, при которой стремятся максимально сохранить химический состав, физическое состояние веществ и свойства воды. Для технологической обработки используют только свежую минеральную воду. При этом стремятся избежать влияния факторов, которые могут нарушить равновесное состояние диссоциированных солей в воде и условия растворимости газов.

При обработке и разливе воды необходимо строго соблюдать санитарные правила, т.к. содержащиеся в воде микроорганизмы влияют на ее свойства.

Железобактерии, содержащиеся в минеральной воде, при развитии окисляют активное закисное железо в гидроокись, сообщая воде неприятный вкус, запах и бурую окраску.

Сульфовостанавливающие бактерии образуют сероводород, который придает воде неприятный запах тухлых яиц. Некоторые виды тионовых бактерий способны окислять сероводород и тиосоединения в серную кислоту, при этом в воде появляется осадок и ухудшается ее вкус.

Чтобы предупредить развитие биохимических процессов, полученная из скважин вода с неблагоприятным микробиологическим составом подвергается обработке ультрафиолетовыми лучами. Насыщение воды углекислым газом (сатурация) является обязательным процессом технологической обработки всех минеральных вод. В результате сатурации облагораживается вкус природной воды, из нее вытесняется растворенный кислород. Этим предупреждается выпадение осадка гидроокиси в железистых водах.

Искусственные минеральные воды получают растворением в питьевой воде нейтральных или щелочных солей с последующей сатурацией этого раствора.

Содовая вода – это прозрачная бесцветная жидкость солоноватого вкуса. В своем составе она содержит 0,20 – 0,25% соды, 0,10 – 0,15% хлористого натрия и не менее 0,4% углекислого газа.

Сельтерская вода получается в результате растворения тех же солей, а также хлористого кальция (0,10 – 0,15%) и хлористого магния (0,0010 - 0,0015%). Эта вода имеет слегка солоноватый вкус. Содержание углекислого газа – 0,4%.

Качество минеральной воды определяется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химическим (герметичность укупорки, полнота налива, содержание углекислого газа, общая минерализация) показателям в соответствие с ГОСТ 23268.1 – 78.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без запаха, мути, осадка и опалесценции. В некоторых видах минеральных вод допускается наличие осадка, о чем обязательно должны быть сведения на этикетке. В минеральной воде не допускается присутствие консервирующих веществ, антиоксидантов, солей тяжелых металлов.

Налитая в стакан минеральная вода должна обильно выделять углекислый газ, преимущественно крупными пузырьками.