3. Характеристика наиболее часто употребляемых приправ

Ассортимент приправ, вырабатываемых производственными предприятиями не такой широкий, как ассортимент пряностей. Кроме того, некоторые приправы, для производства которых используется ограниченное количество рецептурных компонентов, и четко обозначен основной компонент, рассматриваются в соответствующих разделах товароведения. Например, все приправы на основе томатного сока изучаются в теме «Томатопродукты»; майонез изучается в разделе «Товароведение пищевых жиров». Значительная часть приправ, которые представляют собой различные соусы и широко используются в предприятиях общественного питания или в домашних условиях, приготавливается перед непосредственным их употреблением. В связи с этим в данном разделе будут рассмотрены только поваренная соль и уксус.

Поваренная соль. Пищевая поваренная соль содержит в своем составе от 96,5 до 99,2% хлористого натрия, а также незначительное количество примесей солей магния, кальция и иногда железа. Кристалл хлористого натрия имеет вид прозрачного куба, который со временем тускнеет и распадается. Предельная растворимость хлористого натрия в воде 23 – 26%. Примеси других солей, находящиеся в поваренной соли влияют на ее вкус и некоторые свойства. Так, соли магния придают поваренной соли горьковатый привкус. Кроме того, сам хлористый натрий практически не гигроскопическое вещество, а примеси как раз и обусловливают поглощение воды из воздуха и намокание соли.

Кроме того, что хлористый натрий одна из основных приправ, используемых человеком для улучшения вкусовых достоинств продуктов питания, он еще играет и большую физиологическую роль в организме как источник хлора, необходимого для синтеза соляной кислоты, регулирующей кислотно-щелочное равновесие в организме. Натрий необходим для образования красных кровяных телец. Поваренная соль регулирует водный обмен организма и обусловливает осмотическое давление клеточной протоплазмы, лимфы, крови и других жидких сред. Уточная потребность здорового человека в поваренной соли 10 – 15г.

Поваренную соль используют для консервирования пищевых продуктов благодаря тому, что она создает повышенное осмотическое давление, из-за которого бактериальная клетка приостанавливает свое развитие. Используют поваренную соль в химической промышленности, в мыловарении, в керамическом производстве, для изготовления некоторых красителей.

Украина имеет богатые запасы поваренной соли и способна удовлетворить не только собственные нужды в этом ценном сырье.

В зависимости от характера месторождения и технологии получения поваренная соль подразделяется на каменную, самосадочную, садочную и выварочную.

Каменная соль в виде горной породы (галит) залегает мощными подземными пластами, крупнейшие из которых находятся в Донецкой (Артемовск, Славянск) и Закарпатской (Солотвин) областях.

Каменная соль характеризуется пониженной влажностью и высоким содержание хлористого натрия. Благодаря этому она не подвергается дополнительной очистке.

Самосадочная соль, или озерная, добывается из континентальных соляных озер. Важнейшее место добычи самосадочной соли – озеро Баскунчак.

Самосадочная соль образуется в результате естественного испарения воды из соляных озер и осаждения кристаллов хлористого натрия. Пласты осевшей соли могут быть довольно мощными. Например, на озере Баскунчак эти пласты достигают глубины более 250 м. Пласт толщиной 8 – 10 м дробится на куски и вместе с рассолом (рапою) засасывается в рапоотделитель, а затем по наклонному транспортеру направляется в дробилку. Для отделения кальция и других примесей соль на транспортере орошается чистой рапой и загружается в вагоны, а рапа стекает в озеро.

Самосадочная соль, по сравнению с каменной, имеет большую влажность, содержит больше примесей и потому более гигроскопична.

Садочная, или бассейновая соль добывается в небольшом количестве путем испарения морской воды или рассолов солевых озер в искусственно сооруженных бассейнах. Садочную соль добывают в перекопских и в евпаторийских озерах, а также в лиманах Черного и Азовского морей.

Для улучшения качества садочной соли ее выдерживают на берегу в буграх. При этом она выветривается и из нее вытекает маточный рассол, содержащий соли кальция и магния.

Выварочная соль получается в результате выпаривания рассолов, образовавшихся вследствие растворения в грунтовой воде залежей каменной соли. Иногда к пластам каменной соли через специально пробуренные скважины нагнетают воду для растворения соли и получения рассола, из которого потом и получают выварочную соль.

Поднятый на поверхность рассол выпаривают в открытых сковородах (чренах) или в вакуум – аппаратах. Для получения вакуумной выпарной соли исходный рассол сначала очищают от кальциево-магниевых солей, затем выпаривают под вакуумом до получения кристаллов, центрифугируют, сушат, просеивают и фасуют.

Соль вакуумная, или экстра, содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется для посола сливочного масла, мясных и рыбных деликатесов.

Йодированная соль – пищевая, преимущественно выварочная соль, обработанная йодистым калием. Используют ее как профилактическое средство против заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода в организме и в других продуктах питания. На 1 т соли добавляют 25 г йодистого калия. Для стабилизации йодистого калия от быстрого его распада йодистый калий смешивают с тиосульфатом натрия, что увеличивает продолжительность хранения йодированной соли до 6 месяцев. Тиосульфат натрия не добавляют в выварочную соль Экстра.

Качество поваренной соли (ГОСТ 13830 – 84) оценивают по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (крупность помола, массовая доля влаги, нерастворимых веществ и металлов, реакция среды солевого раствора) показателям.

В зависимости от состава и показателей качества поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й.

По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на:

• мелкокристаллическую – выварочную;

• молотую разных видов и различной крупности помола – сеяную и не сеяную;

• немолотую разных видов – комовую (глыба), дробленую, зерновую (ядро);

• йодированную.

Для молотой соли высшего и 1-го сортов стандартом - регламентируется размер зерен:

• помол № 0 – размер зерен 0,8 мм;

• помол № 1 – размер зерен 1,2 мм;

• помол № 2 – размер зерен 2,5 мм;

• помол № 3 – размер зерен 4,5 мм.

Для 2-го сорта молотой соли отсутствует помол № о, остальные размеры те же.

Доброкачественная пищевая соль (ГОСТ 13830 – 84) должна состоять из однородных зерен хлористого натрия определенного размера, без запаха и посторонних примесей. Небольшое количество (до 1,5%) темных частиц безводного сернокислого натрия допускается в каменной соли Артемовского месторождения.

Цвет соли экстра чисто белый. Для других сортов допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки в зависимости от месторождения. Соль должна хорошо растворятся в воде, давая нейтральную или близкую к ней реакцию среды. Вкус 5% раствора соли должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов и запахов.

Поваренную соль можно хранить при любой температуре, но при низкой (не более 70%) влажности воздуха. При повышении влажности окружающей среды соль дает «слезу» и начинает течь.

Глютамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Основу этой соли составляет глутаминовая кислота – естественный компонент свежего мяса, свежих овощей и других свежих продуктов. По мере хранения продуктов содержание глутаминовой кислоты в них снижается, что сопровождается ухудшением вкуса. Добавление к пищевым продуктам глютамата натрия усиливает их природные вкусовые свойства. Не удивительно, что в Японии его называют «аджино мото», что означает «сущность вкуса». Добавление глютамата натрия к вегетарианским супам или соусам придает им вкус мясных или грибных блюд.

Сырьем для получения глютамата натрия служат отходы свеклосахарного и паточно-спиртового производства, в которых концентрируется глутаминовая кислота, образующаяся из глютамина свеклы.

Глютамат натрия используют в производстве вареных колбас, консервов, концентратов, а также как вкусовую приправу в чистом виде или в смеси с поваренной солью. Хранить глютамат натрия необходимо в герметической таре, т.к. он весьма гигроскопичен.

Уксус. Столовый уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты, полученной уксуснокислым брожением спиртосодержащих жидкостей. Его можно также получить путем разбавления водой концентрированной уксусной кислоты.

При биохимическом способе получения уксуса сырье служат некондиционные виноградные или плодово-ягодные вина и слабые растворы этилового спирта. В этом случае получают натуральный или спиртовой уксус. Полученный после брожения уксус фильтруют, осветляют при помощи оклеивающих материалов и подвергают тепловой обработке. Пастеризация или стерилизация уксуса целесообразна для того, чтобы предупредить возможное его помутнение за счет развития уксуснокислых и других бактерий, а также уксусных угрей (мелких червячков размером около 1 мм).

Вкусовые и ароматические свойства уксуса можно улучшить его выдержкой, при которой происходит частичная этерификация уксусной кислоты, а также введением настоев пряностей и душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, базилике, мяте, листьях черной смородины, сливах. Ароматизированный уксус имеет более мягкий и приятный вкус и запах. Особенно высоки вкусовые свойства винного, плодово-ягодного и солодового натурального уксуса.

Доброкачественный уксус (РСТ УССР 806 – 81) представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без мути, осадка, угрей и бактериальной пленки. Вкус его кислый, характерный для слабого раствора уксусной кислоты, запах, свойственный уксусной кислоте, резкий, без посторонних привкусов, дегтярного запаха и запаха гари.

В зависимости от вида сырья, способа производства и массовой доли уксусной кислоты в торговую сеть поступает следующий ассортимент уксуса:

• спиртовой – 6%;

• спиртовой – 9%;

• спиртовой – 12%;

• спиртовой – 6% с добавлением лимонного настоя;

• фруктовый – 6%.

Уксус винный натуральный (ТУ 18–3–10 – 83) получают путем сбраживания уксуснокислыми бактериями спирта, содержащегося в виноградных виноматериалах с последующим осветлением, купажированием, фильтрацией, разливом.

Уксус яблочный натуральный (ТУ 18-3-9 – 83) вырабатывается биохимическим способом путем сбраживания уксуснокислыми бактериями яблочного сока с последующим осветлением, пастеризацией, фильтрацией и разливом.

Уксусная эссенция является продуктом сухой перегонки дерева твердых лиственных пород. Для реализации населению ее выпускают крепостью 70% и 80%. Это прозрачная бесцветная жидкость, которая с водой смешивается в любых соотношениях.

Тестовые вопросы

1. В каких пряностях в пищу используют семена?

2. В каких пряностях в пищу используют плоды?

3. В каких пряностях в пищу используют цветки?

4. Чем определяется номер молотой соли?

5. Какой продукт получают путем сбраживания уксуснокислыми бактериями спирта, содержащегося в виноградных виноматериалах с последующим осветлением?

6. Какой продукт вырабатывается биохимическим способом путем сбраживания уксуснокислыми бактериями яблочного сока с последующим осветлением?

7. Какой продукт (с содержанием кислоты 70 и 80 %) получают при сухой перегонке дерева твердых лиственных пород.

8. Какой ассортимент поваренной соли вырабатывают в Украине?

Тема: Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

Цель: ознакомить студентов с ассортиментом, требованиями к качеству, условиями хранения безалкогольных напитков, показать их значение в питании человека.

План

1. Значение безалкогольных напитков в питании человека; классификация безалкогольных напитков.

2. Ассортимент и характеристика минеральных вод.

3. Ассортимент и характеристика фруктовых напитков.

4. Ассортимент и характеристика газированных напитков.

5. Ассортимент и характеристика слабоалкогольных напитков.

Литература