2. Ассортимент и краткая характеристика некоторых видов пряностей

Семенные пряности.

Горчица представляет собой продукт измельчения жмыха, остающегося после извлечения масла из семян горчичного растения. Известны три вида горчицы – сизая, или сарептская (Сарепта прежнее название г. Красноармейска Волгоградской области), белая (желтая) и черная. Промышленное производство горчичного порошка осуществляется в основном из сарептской горчицы.

Важнейшей составной частью горчичного порошка является глюкозид синигрин. При растирании порошка с теплой водой в результате гидролитического расщепления синигрина образуется глюкоза и аллиловое горчичное масло. Именно аллиловое масло и обусловливает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы.

Горчичный порошок выпускают 1-го и 2-го сортов влажностью не более 10%.

Порошок горчицы 1-го сорта должен иметь тонкий помол, интенсивно желтый цвет, не темнеющий при растирании с водой, содержание алиллового масла не менее 1,1%.

Порошок 2-го сорта имеет желтый цвет, темнеющий при растирании с водой, содержание аллилового масла - не менее 0,9%.

Хранить горчичный порошок необходимо в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 75 – 80%.

На рынок поступает и готовая к употреблению горчица. Для улучшения вкусовых и ароматических свойств этого продукта при его получении добавляют сахар, соль, уксус, растительное масло и некоторые другие пряности (перец, гвоздику).

Ассортимент готовой горчицы: Столовая, Ароматная, Русская, Любительская, Деликатесная.

Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет (допускается коричневатый оттенок) и однородную мажущуюся консистенцию. Вкус острый или сладковато - пряный, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира в готовой горчице 6 – 8%, сахара – 16%, соли – 1,3 – 2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту 1,5 – 2,2% в зависимости от вида горчицы.

Гарантийный срок хранения горчицы, расфасованной в стеклянные баночки: Столовой, Ароматной, Русской при температуре от 0 до 4ºС – 90 сут.; при температуре от 4 до 20ºС – 45 сут.; Любительской и Деликатесной – соответственно 60 и 30 суток.

Мускатный орех представляет собой высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева, произрастающего на островах Ява, Суматра и в некоторых районах Центральной Америки.

Плод мускатного ореха по внешнему виду напоминает большой персик с мясистой плодовой мякотью, под которой находится семенная оболочка темно-красного цвета и одно семя, заключенное в твердую скорлупу. При сборе зрелых плодов мякоть и твердую скорлупу удаляют, а семя (мускатный орех) высушивают. Предварительно его погружают в известковый раствор, чтобы предупредить прорастание и повреждение вредителями.

Семенная оболочка, высушенная отдельно, называется мускатный цвет.

Мускатный орех содержит 11% жира, 7 – 15% эфирного масла, состоящего на 80% из углеводородов пинена и камфена. В состав эфирного масла мускатного ореха входят также альдегиды, спирты и жирная миристиновая кислота.

Сложный состав летучих веществ мускатного ореха обусловливает пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый специфический вкус. Аромат его также пряный и сильно выраженный.

Применяют мускатный орех в кулинарии для мясных и сладких блюд, в пищевой промышленности при изготовлении колбас, ликероводочных изделий, из него получают эфирное масло, которое используют в медицине и парфюмерии.

Поверхность мускатного ореха покрыта глубокими извилистыми бороздками, цвет серовато – коричневый с различными оттенками, орехи обработанные известковым раствором (кальцинированные) имеют белый цвет.

Плодовые пряности.

Анис – зрелые двухсеменные плоды травянистого растения семейства зонтичных, произрастает во всех частях света, у нас в Украине культивируется и известен под названием украинский.

Плоды товарного аниса яйцевидной или овально - грушевидной формы, сплюснутые с боков, с ребристой поверхностью, покрытой короткими волосками. Длина плода 2 – 5 мм, ширина 2 – 3 мм.

Важнейшей составной частью аниса является эфирное масло, значительную долю (80 – 90%) в составе которого занимает анетол, а также анискетон, анисовый альдегид и анисовая кислота.

Высушенные зрелые плоды аниса содержат 11,5% воды, 17% азотистых веществ, 4% сахаров, 5% крахмала, 12,5% жира и 3% эфирных масел.

Плоды товарного аниса имеют желтовато – серый цвет. Плоды серовато – бурой или бурой окраски, которая возникает в результате неблагоприятных условий сбора и хранения, считаются нестандартными.

Доброкачественный анис имеет специфический анисовый аромат и сладкий без горечи вкус. Содержание эфирного масла - не менее 1,5%, влажность 10 – 12%, сорной примеси – не более 3%, эфиромасличных семян - до 8%.

Анис и его эфирное масло используют в кулинарии, хлебопечении, ликероводочном производстве, при квашении огурцов и капусты, в парфюмерии и медицине.

Кориандр представляет собой зрелые плоды культурного однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. По районам произрастания различают четыре типа кориандра: украинский, северокавказский, воронежский и поволжский.

Плоды кориандра имеют шаровидную или удлиненную форму диаметром 2 – 5 мм, с продолговатыми ребрышками: 10 мало выступающих извилистых и 12 более выступающих нитевидных прямых.

Наиболее ценной составной частью плодов является кориандровое эфирное масло, содержание которого колеблется от 0,1 до 1,0%. В состав масла входит спирт линалоол (60 – 70%) и около 20% терпенов (пинен, цимол, дипентен)

Доброкачественные плоды кориандра имеют желтоватый или желтовато – бурый цвет. Потемневшие плоды считаются нестандартными.

Запах кориандра специфический, вкус пряный, влажность – 13%, содержание эфирного масла – не менее 0,5%, сорной примеси – не более 3%, эфиромасличных семян – до 6%.

Используют кориандр для ароматизации хлеба, мучных кондитерских и ликероводочных изделий, маринадов, сыров, колбас, соусов, а также в мыловаренной промышленности и в медицине.

Тмин - двухсеменные плоды однолетнего (или двухлетнего) травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает тмин повсеместно и является самым северным из культивируемых эфироносов. В зависимости от районов произрастания тмин делят на два типа: восточноевропейский и приурало-сибирский.

Ценится в тмине эфирное масло (3 – 7%), состоящего на половину из карвона и примерно такого же количества лимонена.

Плоды тмина представляют собой слегка изогнутые серповидные семянки, иногда соединенные по две, с пятью выступающими ребрышками. Длина плодов от 3 до 6 мм, ширина – 1 – 2 мм, цвет буроватый, ребрышки более светлого желтоватого цвета.

Доброкачественные плоды имеют сильный своеобразный пряный запах и жгучий горьковато – пряный вкус, одержание влаги 11 – 13%, эфирных масел – до 7%.

Применяют тмин при квашении капусты, при изготовлении хлебобулочных изделий, в ликероводочной промышленности.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. По внешнему виду это сросшиеся в виде звездочки 6 – 8 плодолистиков, сидящих на одном черенке. Диаметр звездочки – 8 – 11 мм, высота 5 – 7 мм. Культивируют бадьян в субтропическом климатическом поясе (Китай, Вьетнам, Филиппинские острова). В торговлю бадьян поступает в виде целых звездочек и молотый.

Плоды бадьяна содержат до 2% эфирного масла, а скорлупа - до 5%. Эфирное бадьяна, как и аниса, масло состоит в основном из анитола, поэтому бадьян имеет приятный анисовый запах и сладковатый слегка жгучий вкус.

Доброкачественный бадьян должен быть чистым, сухим, без плесени, затхлости, влажность – не более 10%.

Используют бадьян в кулинарии, при изготовлении мучных кондитерских изделий, в ликероводочном производстве и для получения эфирного масла.

Ваниль – это высушенные недозрелые стручки (плоды) вьющегося растения тропической орхидеи семейства орхидных. Родиной и основным производителем ванили является Мексика. Культивируют ее на островах Мадагаскар, Ямайка, Ява, Цейлон, Таити.

Собирают плоды, образующие грозди из 6 – 10 стручков, которые в недозрелом состоянии почти не имеют запаха. После сбора стручки выдерживают 1 – 2 дня на солнце сначала открытыми, а затем завернутыми в черную шерстяную ткань. Под влиянием тепла и ферментов содержащийся в плодах гликозид глюкованилин распадается на глюкозу и ванилин. Ванилин является основным ароматическим веществом ванили, содержание которого достигает 3%.

После ферментации стручки сушат, связывают в пучки по 50 штук и упаковывают в жестяные ящики по 4 – 5 кг.

Хорошая ваниль должна иметь длинные (длина 12 – 30 см, ширина – 4 – 8 мм) и гибкие неповрежденные стручки, обильно наполненные студенистой бальзамической массой с мягкими семенами. Доброкачественные стручки ванили коричневого цвета с жирным блеском и игольчатыми кристаллами ванилина, что особенно ценится в торговле.

В торговлю ваниль поступает расфасованная по одному стручку в плотно закрытые стеклянные пробирки.

Хорошим заменителем натуральной ванили является синтетический ванилин, получаемый из эвгенола (компонента гвоздичного масла), гваякола и лигнина.

Ваниль применяют при производстве многих пищевых продуктов, которым необходимо придать нежный аромат.

Кардамон – это высушенные недозрелые плоды травянистого вечнозеленого растения семейства имбирных, произрастающего в Индии. Культивируют его на Цейлоне, Мадагаскаре и других тропических странах. Плоды кардамона представляют собой трехгнездые овальные коробочки длиной 8 – 20 мм, в которых находится 9 – 18 мелких красновато – бурых семян.

Семена являются наиболее ценной частью кардамона, т.к. содержат от 3 до 8% эфирного масла. В оболочках мало эфирных масел, но много клетчатки и золы. Тем не менее, оболочки плодов стремятся сохранить, т.к. без них семена быстро теряют летучие ароматические вещества.

Основной частью эфирного масла кардамона является терпеновый спирт терпинеол. Кроме того, в кардамоне также содержатся лимонен и цинеол, которые наряду с терпинеолом обусловливают его пряный запах и острожгучий, горьковатый вкус.

Плоды товарного кардамона должны быть длиной не менее 8 мм, от белого до кремового цвета, влажность плодов не более 12%

Молотый кардамон используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, колбас, маринадов.

Перец является самым распространенным видом пряностей. Благодаря острому жгучему вкусу и характерному аромату его широко применяют при изготовлении мясных, рыбных и овощных продуктов, хлебобулочных, ликероводочных и других изделий, а также добавляют к различным готовым блюдам.

Различают четыре разновидности перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения из рода перечных. Родиной и одним из основных производителей черного перца является остров Суматра, культивируют его также в странах Индокитайского полуострова.

Плоды черного перца – это сочные, типа костянки плоды, собранные по 20 – 30 штук. Недозрелые зеленые плоды собирают и сушат на солнце или слабом огне. В процессе сушки плоды сморщиваются, темнеют и приобретают форму горошка. Сухие плоды освобождают от плодоножки и сора, сортируют по размеру и упаковывают.

В черном перце содержится алкалоид пиперин, обладающий горьким жгучим вкусом, а также перечное эфирное масло, придающее ему специфический аромат. Основные компоненты этого масла относятся к ненасыщенным углеводородам класса терпенов.

В торговую сеть черный перец поступает в виде горошка и порошка. Зерна доброкачественного перца должны быть шарообразные (диаметр 3 – 5 мм), морщинистые, цвет черный или темно – коричневый, поверхность матовая. Влажность перца не более 12%.

Белый перец – высушенные и освобожденные от околоплодника зрелые плоды того же растения, из которого получают черный перец. В результате более позднего сбора и удаления плодовых оболочек, в которых сосредоточена основная часть вкусовых веществ, белый перец не имеет такого жгучего вкуса и резко выраженного запаха, как черный. Отличается он тонким ароматом и поэтому используется в производстве тех изделий, которые характеризуются мягкой пряной остротой и естественной окраской. Его используют при производстве некоторых видов вареных колбас высшего сорта (Столичная, Телячья) и ряда кулинарных изделий, которые должны иметь не острый вкус.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых. Культивируют его на острове Ямайка и в ряде других областей Центральной и Южной Америки. Недозрелые плоды сушат на солнце или в сушильных аппаратах, но в отличие от черного перца, поверхность душистого перца не сморщивается, однако приобретает темную окраску. Ценится душистый перец благодаря эфирному маслу, основной составной частью которого является эвгенол (60 – 80%) и близкие к нему фенолы. Душистый перец имеет вид крупных, несколько сплюснутых на вершине зерен с заметными остатками пестика и чашечки. Поверхность зерен шероховатая за счет выступающих маслянистых ячеек, цвет темно – коричневый с красноватым или темным оттенком. Душистый перец имеет сильный и сложный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. Используют его в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, рыбных маринадов, консервов.

Красный перец, который часто называют горький, стручковый острый, представляет собой высушенные или свежие плоды травянистого растения семейства пасленовых. В зависимости от степени выраженности жгучего вкуса красный перец делят на жгучий (Кайенский из Гвинеи, Чилийский из Мексики, Испанский, произрастающий в Европе) среднежгучий и слабожгучий.

Стручковый перец представляет собой многосеменной плод конусообразной формы. Собирают его зрелым или зеленым, но при хранении он способен дозревать. Для длительного хранения его сушат и при необходимости измельчают.

Основным алкалоидом красного жгучего перца является капсаицин, который сосредоточен в основном на внутренних стенках плода

Цветочно-почечные пряности.

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Эти растения произрастают в тропических странах. Бутон состоит из почки и стебелька (ножки завязи); стебелек сверху заканчивается четырьмя отогнутыми лапками – чашелистиками. В ножке находится гвоздичное эфирное масло, основной составной частью которого является спирт эвгенол (82 – 96%).

Используется гвоздика в целом и дробленом виде как приправа к разным маринадам.

Гвоздика по размеру делится на крупную (10 – 17 мм) и мелкую (4 – 10 мм). Гвоздика, содержащая достаточное количество масла, в воде плавает стоя, а потерявшая большое количества масла – лежа.

Шафран – это высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана из семейства касатиковых. После сбора рыльца отрывают от столбиков и сушат.

Поступающий в продажу шафран представляет собой беспорядочно спутанные нити длиной 2 – 3 см от темно – оранжевого до буровато – красного цвета. Вкус шафрана горьковатый, аромат сильно пряный.

Шафран применяется в кулинарии как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд.

Листовые пряности.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья как дикорастущего, так и культурного вечнозеленого растения лавра благородного. Лавровое дерево растет на Черноморском побережье Кавказа и южном берегу Крыма.

Листья лавра имеют светло – зеленый цвет с молочным оттенком. Лавровый лист – это довольно распространенная пряность, широко используется при мариновании грибов, квашении и мариновании овощей, при консервировании мяса и рыбы, а также в кулинарии.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом, основной составной частью которого является цинеол.

В торговлю должны поступать листья осеннего сбора, так как в этот период они имеют максимальное количество эфирного масла, двух – трехлетнего возраста, без веток, высушенные в тени до влажности не более 14%. В товарной продукции желтовато – зеленых листьев не должно быть больше 10%.

Майоран – многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. В качестве пряности используют листья и цветочные почки, собранные во время цветения. Используют его как в свежем так и в сушеном виде при приготовлении салатов, первых и вторых блюд. Основной составной частью эфирного масла майорана является терпинен, который придает блюдам горьковатый привкус.

Пряности из коры.

Корица – это высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. Она содержит до 1,5% эфирного масла, которое в основном (60 – 93%) состоит из коричного альдегида и эвгенола. Именно эти вещества и придают корице приятный запах и сладковатый привкус.

В зависимости от районов произрастания различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. Больше всего ценится корица с остова Цейлон. Особенностью Цейлонской корицы является то, что ее собирают только с тонких молодых побегов деревьев.

В продажу корица поступает в виде палочек (трубочек), молотая и молотая с сахарной пудрой

Цейлонская и явская корица в палочках должна иметь гладкую поверхность, очищенную от наружного слоя; цвет ее светло – коричневый, вкус и запах пряные, толщина коры до 2 мм. Дробленых палочек должно быть не более 5%.

Китайская корица имеет шероховатую поверхность, не очищенную от наружного слоя; цвет ее коричневый разных оттенков, вкус и запах пряные, но выражены слабее, чем у цейлонской; толщина коры до 4 мм, дробленые палочки не допускаются.

Корица используется для приготовления маринадов, в кондитерском и хлебопекарном производстве, а также в кулинарии.

Пряности из корней.

Имбирь представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения из семейства имбирных, произрастает на юге Азии.

В зависимости от способа обработки корня имбирь бывает двух видов: белый – вымытый от кожицы и высушенный на солнце; черный – без очистки, прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце.

В продажу имбирь поступает в виде кусочков корней (1 – 2 см) или молотым.

Имбирь имеет приятный запах и жгучий вкус, применяется в кулинарии и для приготовления мучных изделий.

Кусочки корней должны иметь светло – серый цвет, на изломе цвет должен быть белым с желтоватым оттенком. Запах его должен быть пряным, вкус – жгучим. Молотый имбирь должен иметь серовато – желтый цвет, влажность и корня и порошка - не более 12%.

Смеси пряностей предназначены для изготовления некоторых продовольственных товаров, при производстве которых рекомендуется использовать несколько видов пряностей. Как правило, это смеси высушенных, измельченных пряностей, составленные по определенной рецептуре. На упаковке этих смесей обязательно указывается, для приготовления каких блюд или продуктов они предназначены и их состав. В торговую сеть сейчас поступают смеси пряностей для домашнего консервирования, для ухи, для различных видов мясных изделий (курицы, говядины, свинины, гуляша, фарша и т.п.), для первых и вторых блюд. Это позволяет удовлетворить запросы самого взыскательного покупателя и значительно облегчить приготовление блюд как в домашних условиях, так и в предприятиях общественного питания.

Хранение пряностей. Пряности отличаются малым содержанием влаги (10 – 14%), большим содержанием летучих ароматических веществ и повышенной гигроскопичностью. Поэтому хранить их нужно в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при умеренной температуре (10 – 15ºС) и низкой относительной влажности воздуха (не более 75%).

Длительному сохранению пряностей может способствовать герметическая их упаковка в тару. Лучше всего использовать для этих целей полимерные, металлические или комбинированные материалы, т.к. через бумажную или тканевую упаковку легко улетучиваются ароматические вещества. Наиболее быстро улетучиваются эфирные масла при повышенной температуре из пряностей, которые находятся в измельченном порошкообразно виде.

При повышенной относительной влажности воздуха, существенно повышается равновесная влажность продукта, что создает благоприятные условия для плесневения и брожения пряностей.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои другим продуктам, поэтому при их хранении необходимо соблюдать правильное товарное соседство. Сроки хранения пряностей зависят от их состава, физического состояния, вида упаковочного материала и всегда оговариваются в стандартах.