1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика,1986. Стр. 175 – 206.

2. Пуговкин в.Н. Товароведение вкусовых товаров.- м.: Экономика, 1970. Стр. 183 - 217

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- к.: Техніка, 1991. Стр. 114 - 122.

4. Шедо А. Пряности. – Братислава: Природа, 1985. 247 с.

1. Значение пряностей и приправ в питании человека, их классификация

В группе вкусовых товаров, которые благодаря особенностям своего состава придают пище специфический вкус и аромат, улучшают пищеварение, а также воздействуют на нервную систему, определенное место занимают приправы и пряности.

Работами великого русского физиолога И.П. Павлова доказано, что органы пищеварения до приема пищи находятся в заторможенном состоянии. Для приведения их в активное состояние необходимо возбудить нервную систему, регулирующую деятельность пищеварительного аппарата. Возбудителем нервной системы является сама пища – ее внешний вид, запах и вкус. Приятный запах и вкус пищи раздражает нервные окончания анализаторной системы человека. Большое значение при этом имеет концентрация и природа вкусовых и ароматических веществ, которые либо находятся в сырье, используемом для приготовления пищи, либо специально добавляются в пищу. Чем удачнее в пище соотношение вкусовых и ароматических веществ, тем больше выделяется пищеварительных соков, которые обеспечивают хорошую усвояемость пищи.

Применением различных пряностей и приправ можно создать большое разнообразие вкусовых ощущений в соответствии с потребностями каждого человека. Такое свойство некоторых вкусовых веществ было замечено человеком в глубокой древности, и добавление этих веществ к пище практикуется с давних пор.

Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита, 450 000 – 500 000 лет тому назад улучшали вкус мяса пойманных животных, поедаемого в сыром виде, лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений, что является, собственно, древнейшей историей пряностей, или истоками их использования. Однако надежные доказательства употребления пряностей относится к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, дягиль, мак и пастернак. Со времен Вавилона (700 г до н.э.) известно употребление шафрана, фенхеля, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра.

Пряности и приправы содержат в своем составе эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Именно благодаря этим веществам пряности и приправы обладают сильным ароматом и часто резким жгучим вкусом, вызывают раздражение нервных окончаний желудочно-кишечного тракта, усиливая выделение пищеварительных соков и тем самым, способствуя усвоению пищи.

Кроме того, пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и способствуют активизации обменных процессов в целом. Им принадлежит также большая роль в выведении из организма шлаков и в повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами

Для человеческого организма необходимо умеренное употребление пряностей и приправ. И хотя пряности большей частью являются лекарственными растениями, при определенных обстоятельствах и они могут навредить.

Пряности и приправы относятся к вкусовым товарам местного действия, т.к. при их употреблении раздражаются только обонятельные и вкусовые отделы анализаторной системы человека.

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения используют обычно в высушенном виде в небольших количествах для улучшения вкусовых и ароматических свойств пищи.

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности разделяют на следующие группы:

• семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

• плоды – анис, кориандр, тмин, бадьян, ваниль, кардамон, перец;

• цветы и их части - гвоздика, шафран;

• листья – лавровый лист, майоран;

• кора – корица;

• корни – имбирь, хрен, сельдерей, петрушка.

В последнее время получили распространение различные смеси пряностей, которые определенным образом дополняют друг друга и облегчают приготовление различных блюд. Их ассортимент довольно широк.

Приправы – это специально приготовленные или природные продукты, которые добавляют к пище для улучшения ее вкуса. Особенность приправ состоит в том, что они способны изменять вкус пищи. Кроме того, приправы применяют в гораздо больших количествах, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и т.п.) К приправам относят соль, уксус, майонез, различные соусы, пищевые кислоты.