5. Оценка качества кофе и кофейных напитков

Качество кофе и кофейных напитков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Жареные кофейные зерна должны быть равномерно обжарены, иметь коричневый цвет с матовой или равномерно блестящей поверхностью, без пережаренного, недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего сорта – ярко выраженный, приятный с различными оттенками (кисловатый, винный, хлебный и др.).

Аромат тонкий, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высшего сорта. В кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Органолептические показатели низших сортов кофе выражены слабее.

Для приготовления кофейного настоя 10 г размолотого кофе помещают в сосуд, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Кипятить кофе нельзя, так как при этом в значительной степени улетучиваются ароматические вещества.

Содержимое сосуда отстаивается несколько минут, а затем настой сливается в дегустационные чашки.

Оценивая вкусовые свойства кофе, определяют экстрактивность напитка, его «бархатистость», т.е. полноту вкусовых ощущений, характерные особенности вкуса отдельных видов и наименований, наличие грубого вкуса, а также затхлого, землистого, травянистого и других привкусов.

Влажность жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание кофеина в пересчете на сухое вещество – 0,6 – 0,7%.

Растворимый кофе представляет собой мелкозернистый или гранулированный гигроскопичный порошок коричневого цвета со своеобразным ароматом. Влажность – 4%, к окончанию гарантийного срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

Доброкачественный кофейный напиток представляет собой порошок коричневого цвета разных оттенков, в котором допускаются светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

Вкус и аромат кофейных напитков должны соответствовать нормально обжаренным продуктам, использованным для приготовления смеси, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность кофейных напитков при выпуске с производства должна быть не более 5%, к концу гарантийного срока хранения – до 7%. Содержание экстрактивных веществ в кофейных напитках первого и второго типов - не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

Более детально с качеством кофе и напитков студенты знакомятся на лабораторном занятии.

Хранение кофе и кофейных напитков

Натуральный жареный кофе в зернах и молотый расфасовывают в бумажные пакеты с внутренней прокладкой из пергамента или подпергамента массой от 50 до 200 г. В настоящее время чаще применяют упаковки из полимерных и комбинированных материалов, так как они лучше удерживают ароматические вещества кофе. Для расфасовки молотого кофе применяют банки из белой или черной жести с плотно закрывающимися крышками. Растворимый кофе расфасовывают в жестяные герметически закрывающиеся банки.

Хранят кофе в чистых, сухих (относительная влажность воздуха в хранилищах не должна быть выше 75%), хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с соблюдением требований товарного соседства, т.к. кофе легко воспринимает посторонние запахи, и сам при этом выделяет специфические ароматические вещества.

Гарантийные сроки хранения кофе со дня его расфасовки:

• кофе в зернах, упакованный в ящики - до 3 мес.;

• кофе в зернах в полимерной упаковке – до 6 мес.;

• кофе молотый в бумажных пакетах – до 3 мес.;

• кофе молотый упакованный под вакуумом – до 10 мес.;

• кофе молотый в полимерной таре или жестяных банках – до 5 мес.;

• кофе растворимый в банках – до 5мес;

• кофе растворимый в пакетиках – до 6 мес.;

• кофейные напитки, содержащие натуральный кофе – до 6 мес.;

• кофейные напитки без натурального кофе – до 9 мес.

Несоблюдение режимов и сроков хранения кофе и кофейных напитков может привести к потере их потребительных свойств: ухудшение вкуса, ослабление аромата, комкование, потеря растворимости (для растворимого кофе).

Тестовые вопросы

1. Какая технологическая операция обработки кофейных зерен в основном формирует потребительные свойства напитка?

2. Какими факторами формируется товарный сорт кофе?

3. Какую роль в формировании потребительских свойств кофе играет кафеоль?

4. Какую роль в формировании потребительских свойств кофе играет кофеин?

5. Какие отличительные особенности имеет кофе арабика?

6. Какие отличительные особенности имеет кофе либерика?

7. Какие отличительные особенности имеет кофе робуста?

8. Что собой представляют кофейные напитки?

9. Какие кофейные напитки в своем составе не имеют ни цикория, ни натурального кофе?

10. Какие кофейные напитки в своем составе имеют и цикорий, и натуральный кофе?

Тема: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Цель: показать студентам роль отдельных видов пряностей и приправ для регулирования деятельности желудочно-кишечного тракта, а также для формирования потребительных свойств некоторых продовольственных товаров.

План

1. Значение пряностей и приправ в питании человека, их классификация.

2. Ассортимент и краткая характеристика некоторых видов пряностей.

3. Краткая характеристика наиболее часто употребляемых приправ.

Литература