1.3 Фактори, що впливають на якість меду

Продукти, зібрані бджолами для формування меду, є рослинними рідинами, що містять необроблені цукру, а також падь, продуковану комахами.

Бджоли збирають нектар безпосередньо з активних залоз рослини - нектарників, в той час як падь, що виділяється комахами, що харчуються соком рослин, надходить до бджіл в якості вторинного матеріалу. Склад нектару відрізняється від складу соку рослин. Він являє собою в основному водний розчин цукрів, склад яких варіюється залежно від виду рослин.

Загальний вміст цукрів у нектарі варіюється від 3 до 80% залежно від виду рослини, клімату, часу дня і сезону, вологості повітря і ґрунту. Бджоли воліють нектар з багатим вмістом цукрів і зазвичай не збирають нектар, що містить менше 15% цукрів. Крім цукрів нектар містить і невелику кількість інших речовин: азотні і фосфорні сполуки, ферменти, органічні кислоти, вітаміни, зольні елементи, летючі, антимікробні та інших сполуки, які надають отриманому з нього меду характерні особливості.

Бджоли збирають нектар за допомогою хоботка і обробляють його ротовим апаратом. У цей час продукт безперервно перемішується з секретом залоз бджоли [11].

У теплу і суху погоду в вуликах випаровується значна частина вологи, і при досягненні 35-40% вологості напівдозрілі мед відкладається бджолами у вільні комірки. Наступне дозрівання меду відбувається в осередках сот під впливом ферментів, виділених залозами бджіл, а волога випаровується в потоці сухого повітря через систему вентиляції вулика. Так, сировина, спочатку містить 25-40% сухої речовини, перетворюється на напівдозрілі мед і містить вже близько 60-65% сухої речовини. Коли мед містить близько 20% вологи, осередки запечатуються бджолами.

Зміни, що відбуваються при утворенні меду, ще недостатньо вивчені. Основні процеси, що протікають при цьому, - розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу під дією інвертази і випаровування води. Поряд з розкладанням відбувається синтез багатьох цукрів, наприклад, якщо в нектарі міститься 3-4 види цукрів, то в меді їх близько 25. Збільшення концентрації мінеральних і органічних кислот і зольних елементів в результаті випаровування вологи призводить до формування певної буферної системи меду [12].

Розділ 2 Експериментальна частина «Товарознавча характеристика меду»

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси

В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (вміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0,5%); мед з прополісом (вміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші. І щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший асортимент, було проведено його аналіз. Для цього було обрано три супермаркети м. Одеси, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси у 2013 р.

Найменування меду	Різновид	Виробник	Магазин
Нектар	натуральний	ТОВ «Нектар»	«Сільпо»
	липовий
	акацієіий
Бартнік	натуральний	ТОВ «Бартнік»
	липовий
	різнотравья
	акацієвий

Продовження таблиці 2.1

Найменування меду	Різновид	Виробник			Магазин
Барнік	квітковий		ТОВ «Бартнік»		«Таврія-В»
	натуральний
	акацієвий
	липовий
	гречаний
	різнотравья
	соняшниковий
Українська зірка	різнотравья		ТОВ «Українськазірка»
	натуральний
Семерка	соняшниковий		ТОВ «Інкса»
	натуральний
	квітковий
Єврогруп	натульний		ТОВ «Єврогруп»
	акацієвий
	гречаний
	сонящниковий
Екорсд	квітковий		ТОВ «Екорсд»
Українська зірка	наруральний			ТОВ «Українська зірка»	«Копійка»

Результати досліджень показали, що асортимент меду не широкий і представлений такими торговими марками: «Нектар», «Бартнік» та «Українська зірка», тому дані зразки були обрані нами для подальших досліджень.

Асортимент меду, який представлений у торговій мережі «Таврія В» наведений в додатку А.

Ознайомившись з основними торговими марками та найменуваннями меду у торгові мережі, було проаналізовано асортимент на прикладі даної мережі «Таврія В» за показниками коефіцієнту повноти та широти торгового асортименту, а також коефіцієнту стійкості, новизни та раціональності.

Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.

(2.1)

де П _д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки,

П _в - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком.

Кп = (12:15) * 100% = 80%

Результати обчислень наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2 – Аналіз повноти асортименту меду в торговій мережі «Таврія В»

Назва торгової мережі	Кількість різновидів в продажу (П д)	Кількість різновидів за асортиментним переліком (П в)	Коефіцієнт повноти (Кп), %
«Таврія В»	12	15	80

З наведених розрахунків в таблиці 2.2 можна зробити висновок, що торговельна мережа Таврія В, забезпечує широкий вибір продукції.

Коефіцієнт широти (К ш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп( Ш _д) до базового(Ш _б).

(2.2)

де Ш _д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності;

Ш _б - базова широта, прийнята за основу для порівняння.

Кш = (4:12) * 100% = 33,33%

Широта асортименту слугує показником насиченості ринку товарами і виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності. Було розглянуто питому частку меду натурального. Результати обчислень наведені в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 - Аналіз широти асортименту меду в торговій мережі «Таврія В»

Назва торгової мережі	Мед натуральний	Мед всіх найменувань і видів	Коефіцієнт широти (Кш), %
«Таврія В»	4	12	33,33

Виходячи з даних таблиці 2.3, можна зробити висновок, що торговельна мережа «Таврія В» є конкурентоспроможною, за рахунок наявності великої кількості видів і різновидів в межах однієї товарної групи.

У даній роботі для визначення коефіцієнта стійкості використовувався метод опитування. Опитаний був продавець супермаркету «Таврія В». І в результаті було виявлено, що 3 різновиди меду супермаркету «Таврія В» користуються постійним попитом.

Коефіцієнт стійкості розраховується за наступною формулою

(2.3)

де К _у – коефіцієнт стійкості;

У (показник стійкості) - число видів, що користуються стійким попитом у споживачів.

Було розраховано даний показник для досліджуваного супермаркету

К _у = (3:12)х100% = 25%

Отримане значення свідчить про те, що 25% всіх представлених найменувань меду користуються стійким попитом у покупців. Крім основних різновидів, що користуються стійким попитом споживачів, супермаркет «Таврія В» включає в структуру асортименту нові різновиди, формуючи раціональний асортимент, що дозволяє не тільки отримати прибуток, але і найбільш повно задовольнити потреби споживачів різних соціальних груп.

Новизна асортименту - здатність набору товарів для задоволення потреб, що змінилися за рахунок нових товарів.

Споживачами нових товарів є «новатори». Нові товари задовольняють не стільки фізіологічні, скільки психологічні та соціальні потреби людей.

Новизна асортименту характеризується коефіцієнтом новизни, який визначається як відношення кількості нових товарів в загальному переліку представлених (Н) до дійсної широти асортименту (Ш_Д).

Таким чином, коефіцієнт новизни розраховується за наступною формулою

(2.4)

де К _н – коефіцієнт новизни;

Н – кількість нових видів меду, що надійшли в продаж за певний період часу.

Даний показник обов'язково розраховується за певний період часу і показує кількість новинок, що надійшли на продаж у відділ за вибраний період часу. Шляхом опитування продавця досліджуваного супермаркету «Таврія В» було встановлено, що за останні 3 роки з'явився 1 новий різновид меду.

Було зроблено розрахунок коефіцієнта новизни

К _н = (1:12) х100%= 8,3%

Коефіцієнт новизни для даної торгової мережі склав 8,3%. Цей факт свідчить про поступове оновлення асортименту. Супермаркет «Таврія В» приділяє велику увагу оновленню власного асортименту, пропонуючи нову продукцію в помірній кількості, мінімізуючи ризик зазнати збитків у зв'язку з низьким попитом на представлені нові різновиди меду.

Коефіцієнт раціональності асортименту є найбільш важливим серед усіх аналізованих показників і розраховується за наступною формулою

(2.5)

де К _р – коефіцієнт раціональності;

В _ш – коефіцієнт вагомості широти;

В _п – коефіцієнт вагомості повноти;

В _н – коефіцієнт вагомості новизни;

В _у – коефіцієнт вагомості стійкості.

Даний коефіцієнт раціональності показує наскільки торговий асортимент відділу, фірми, будь-якого магазина задовольняє реально обґрунтовані потреби різних сегментів споживачів.

У результаті проведеної роботи по розрахунку основних показників асортименту були отримані такі дані:

К _ш = 33,33%

К _п = 80%

К _н = 8,3%

К _у = 25%

Для того, щоб визначити коефіцієнт раціональності необхідно розрахувати коефіцієнти вагомості кожного показника. Для їх розрахунку використовується експертний метод. В якості експертів виступали п'ять товарознавців з різних торговельних мереж, а саме: «Сільпо», «Таврія-В», «Два шага», «Копійка» та «Віртус».

Експерт № 1 – Іванова Г.С.

Експерт № 2 – Крилова В.В.

Експерт № 3 – Капустян А.С.

Експерт № 4 – Наумова Н.Б.

Експерт № 5 – Шаганов О.А.

Їм було запропоновано оцінити ранг (ступінь важливості) кожного із зазначених показників асортименту (повноти, широти, стійкості і новизни) при виборі меду. Дані дослідження і розрахунок всіх коефіцієнтів вагомості наведені в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Визначення коефіцієнтів вагомості показників асортименту

Показники	Ранги експертів					Оцінки, проставлені експертами					Розрахункові коефіцієнти вагомості					Середній коефі-цієнт ваго-мості
	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Широта	2	1	1	2	2	9,5	10	10	9,5	9,5	0,27	0,27	0,27	0,26	0,26	0,27
Повнота	3	3	3	1	3	9	9	9	10	9	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24
Новизна	1	4	2	3	1	10	8,5	9,5	9	10	0,27	0,23	0,26	0,24	0,27	0,25
Стійкість	4	2	4	4	4	8,5	9,5	8,5	8,5	8,5	0,23	0,26	0,26	0,26	0,26	0,26

У результаті розрахунку коефіцієнтів вагомості отримані такі дані:

В _ш = 0,27;

В _п = 0,24;

В _н= 0,25;

В _у = 0,26.

Зробили розрахунок коефіцієнта раціональності меду

К _р = (0,27 * 33,33 + 0,24 * 80 + 0,25 * 8,3 + 0,26 * 25)/4 = 0,95

У результаті підрахунків було отриманий коефіцієнт раціональності, рівний 0,95. Враховуючи той факт, що максимальне значення даного показника дорівнює 1, асортимент у супермаркеті «Таврія В» цілком раціональний.