Тема 4 дослідження якості живої, охолодженої та свіжомороженої риби

Мета заняття: Ознайомити студентів з методами органолептичного та лабораторного дослідження живої, охолодженої та свіжомороженої риби на доброякісність.

Обладнання та реактиви: зразки проб риби різної санітарної якості; пінцети, шпатель, ножиці, спиртівки, предметне скло, імерсійне масло, фарби по Граму, мікроскоп; рН-метр, реактив Ебера, пробірки; 15% розчин оцтовокислого свинцю, смужки фільтрувального паперу; 0,2% спиртовий розчин бензидину; 1% розчин перекису водню; 0,2% водний розчин метиленового блакитного; дистильована вода, мірні циліндри, колби.

Ветеринарно-санітарну експертизу риби на продовольчих ринках проводять із метою постановки діагнозу на інфекційні та інвазійні захворювання, а також для встановлення ступеня її свіжості та нешкідливості. При цьому керуються вимогами ГОСТ 7631-85 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Правила приймання, органолептичні методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань»

Рибу, яка поступає на ринки партіями або окремими екземплярами, обов'язково піддають ветеринарно-санітарному огляду, а в необхідних випадках лабораторному дослідженню. При цьому ґатунок риби ветеринарні фахівці не визначають. Рибу допускають до продажу, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного дослідження визнана придатною для вживання.

При сумніві в доброякісності риби за органолептичними показниками відбирають зразки (екземпляри) і направляють у ветеринарну лабораторію з метою дослідження (бактеріологічне, санітарно-бактеріологічне, вірусологічне, хіміко-токсичне, інвазійне та фізико-хімічне). При цьому живу рибу (неснулу), зразки якої направлені для дослідження, зберігають у живорибних садках, а свіжозаснулу – у холодильних камерах при температурі – 4 С і нижче.

Відбір проб.

Кожна партія риби підлягає санітарному дослідженню. Партія риби – це риба одного товарного найменування, часу лову, способу обробки, пред'явлена до одночасної здачі або приймання.

Відбір проб проводять у відповідності з ГОСТ 7631-85 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Правила приймання, органолептичні методи оцінки якості, методи відбору проб для лабораторних випробувань».

Спочатку оглядають тару, потім відбирають для розкриття до 5 % всіх місць даної партії. У підозрілих випадках дозволяється розкривати всю тару. Для складання об’єднаної проби рибопродукції, упакованої в споживчу тару, відбирають не більше двох одиниць споживчої тари від кожної розкритої транспортної тари.

Об’єднану пробу ретельно оглядають і складають із неї середню пробу (табл. 1), яка направляється для лабораторного дослідження.

Відібрані зразки ділять навпіл: одну частину відправляють у лабораторію для дослідження, а іншу – після одержання результатів з ветеринарної лабораторії утилізують або знищують. У спірних випадках лабораторному аналізу піддають другу частину відібраних зразків, результат якого вважають остаточним.

Органолептичне дослідження. Оцінюють зовнішній вигляд і вгодованість риби, стан слизу, луски і зовнішнього покрову, очей, кольору зябер, визначають запах з поверхні риби і з глибини м'язів. Необроблену рибу при необхідності розтинають і досліджують внутрішні органи.

При зовнішньому огляді визначають розмір, консистенцію м'яса (прощупують м'ясисті частини), температуру (вимірюють термометром в глибині товстої частини тіла), запах (ножем або шпилькою проколюють тушку між головою та спинними плавцями, місця поранень та механічних ушкоджень, нутрощі через анальний отвір, нарости і т. д.).

Таблиця 1

Відбір проб рибної продукції для лабораторних досліджень

Вид рибопродукції	Маса 1 екз. риби, кг	Маса середньої проби, кг
Риба жива, свіжозаснула, охолоджена, заморожена	до 0,1	не більше 5 кг (не менше 50 екз.)
	від 0,1 до 0,5	не більше 5 кг (10-50 екз.)
	від 0,5 до 1,0	не більше 5 кг (5-10 екз.)
	від 1,0 до 3,0	не більше 5 кг (2-5 екз.)
	від 3,0 до 5,0	від кожних двох екземплярів половину
	більше 5,0 кг	від кожних двох екземплярів беруть три шматочки ( з головної, середньої і хвостової частин) загальною масою не більше 500 г

У охолодженої риби консистенцію визначають за здатністю до деформації під впливом сили тяжіння. Для цього рибу, залежно від її розмірів, поміщають на два пальці руки або на долоню і за ступенем звисання голови і хвостового стебла судять про консистенцію її тіла.

Колір м'яса риби визначають на поперечному розрізі в найбільш товстій частині тіла.

Органолептичні показники живої риби. При огляді живої риби звертають увагу на її поведінку в садках. Здорова риба тримається на глибині і не спливає на поверхню, вона бадьора, рух плавців енергійний. Рибу, що часто спливає на поверхню, малорухому, виловлюють і при виключенні інфекційних та інвазійних хвороб негайно реалізують. Рибу з механічними ушкодженнями та пошкодженою лускою для продажу не випускають. Така риба не підлягає зберіганню, її здають на рибні бази для використання в промисловій переробці після видалення пошкоджених місць. Виснажену рибу вибраковують.

Живу рибу досліджують тільки органолептично за наступними показниками (табл. 2).

Таблиця 2