6 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, хвороби, вади, недоліки виноградних вин

Ігристі вина повинні вироблятись згідно діючих технологічних інструкцій, затверджених відповідним міністерством та відомствами.

Сировина та матеріали, які використовуються для виробництва шампанських вин, за якістю повинні відповідати діючим стандартам або технічним умовам.

Вина для експорту виробляють за чинними нормативними документами країни-імпортера.[16]

За органолептичними показниками вина повинні відповідати вимогам, що вказані в додатку 5.

За фізико-хімічними показниками ігристі вина повинні відповідати вимогам, вказаним в додатку 6.

Ігристі вина повинні бути прийняті технічним контролем підприємства-виробника. Виробник повинен гарантувати відповідність вина стандарту.

Пляшки з шампанським вином закупорені корковими пробками, повинні зберігатится у горизонтальному положенні. Пляшки з шампанським вином зберігають у приміщеннях, ізольованих від сильно пахучих товарів (бензин, керосин і інше), захищених від сонячного проміння, при температурі 8-16 С. Гарантійний термін придатності шампанських вин при вказаних вище умовах становить 4-6 місяців з дня випуску з підприємства-виробника. Під час реалізації шампанських вин слід дотримуватися тих же умов, що і при зберіганні.

У процесі виробництва і зберігання ігристих вин показники якості їх можуть погіршуватися. Якщо не зупинити цей процес на ранніх етапах, то вино може виявитися цілком непридатним не тільки для вживання, а й для переробки. Всі зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки.

Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких змінах складу вин. Хвороби легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою їх попередження є дотримання вимог санітарії. Всі ж інші прийоми попередження та усунення хвороб суто індивідуальні для кожного захворювання.

З хвороб, викликаних аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються цвіль і оцтове скисання вина.

Цвіль - характерне захворювання натуральних вин, що містять не більше 12% об. спирту. Зовнішнім ознакою цієї хвороби є утворення на відкритій поверхні вин нетривкою білою або брудно-жовтої плівки, спочатку гладкою, а потім - зморшкуватою. При розвитку хвороби плівка опускається вниз, все вино каламутніє. Збудники цвіли - плівчасті дріжджі (мікодерма) Mycoderma vini, Torula та ін., оптимальна температура їх розвитку становить 24-26 ° С. В результаті розвитку цієї хвороби спирт під дією кисню окислюється аж до повного його зникнення, вино каламутніє, набуває неприємного порожній смак і запах води, що застоялася.

Оцтове скисання - найнебезпечніше і вельми поширене захворювання вин, що містять до 14-15% спирту. Збудниками хвороби є оцтовокислі бактерії (в основному Bacterium aceti), а переносниками - плодові мушки дрозофіли (Drosophylla celaris). Найчастіше ця хвороба виникає при використанні нечистої тари і шлангів. Розвитку оцтового скисання сприяють вільний доступ повітря, його висока температура (близько 30 ° С), низька спиртовість і невисока кислотність вина. У цих умовах на поверхні вина утворюється біла, часто з блакитним відтінком плівка оцтовокислих бактерій - більш тонка і міцна, ніж дріжджова. У міру розвитку хвороби плівка опускається вниз, утворюючи "оцтове гніздо". У результаті життєдіяльності оцтових бактерій етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту. Накопичення у вині оцтового альдегіду (проміжного продукту оцтовокислого бродіння), оцтової кислоти та її ефірів, крім зниження спиртовість, обумовлює появу специфічного запаху ("летючка", "штих") і неприємного пекучого, дряпає горло смаку.

У числі хвороб, викликаних анаеробними мікроорганізмами, найбільш часто зустрічаються молочнокисле, маннітне і пропіонове види бродіння, ожиріння, помутніння і мишачий присмак вин.

Молочнокисле бродіння з'являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Збудники захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при скупченні "шовковисті хвилі", добре видимі в прохідному світлі. Особливо схильні до цього захворювання низькокислотні цукристі вина з високим вмістом амінокислот і вітамінів. У солодких винах молочнокислі бактерії зброджують цукру до молочної кислоти, а в сухих - в яблучну кислоту. Вино при цьому набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить у прогірклі на більш пізніх стадіях розвитку хвороби.

Маннітне бродіння часто супроводжує молочнокислому у винах міцністю не більше 14% об. Його збудниками є теплолюбні маннітні бактерії (Bacterium mannitopoeum). При маннітному бродінні фруктоза і органічні кислоти вина розщеплюються з утворенням шестиатомного спирту маніту, оцтової і молочної кислот. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак. При розвитку захворювання вино виправити неможливо. Тому основні заходи боротьби з маннітним бродінням носять попереджувальний характер.

Пропіонове бродіння протікає під впливом багатьох бактерій (Bacterium tartarophorum, Bact, Mannitopoeum, Gracile, Micrococcus variococcus). При цьому з винної кислоти, її солей і яблучної кислоти утворюються пропіонова і оцтова кислоти, рівень вмісту летких кислот при цьому підвищується. Існує два різновиди пропіонового скисання: Пуссена - з утворенням вуглекислого газу і тури-без газоутворення. У тому й іншому випадках вино каламутніє, а з розвитком хвороби білі вина набувають синювато-сизого забарвлення, червоні - жовто-бурого. Лікування вина (пастеризацією і сульфітацією) можливе лише при перших ознаках захворювання.

Ожиріння вина зустрічається набагато рідше, ніж різного роду скисання. Воно характерно для найбільш північних районів виноробства і вражає, як правило, молоді вина з неперебродженним цукром і низьким змістом кислот, алкоголю та екстракту. Хворобу викликають бактерії Bacillus viscosus vini, які утворюють ланцюжки коків, покритих товстим шаром слизу. При розвитку ожиріння вино густіє, стає тягучим і слизовим, нагадуючи за консистенцією спочатку масло, а потім - яєчний білок.

Мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань ігристих вин. Припускають, що його збудником є ниткоподібні бактерії маннітного бродіння і дріжджоподібні цвілі, близькі до Monilia vini. Ця хвороба часто супроводжує молочнокислим скисанням. Специфічні зміни в складі вин з мишачим присмаком - розкладання глюкози, фруктози і сахарози з накопиченням великої кількості летючих кислот (що не є продуктом оцтовокислого бродіння) і молочної кислоти, освітою ацетаміду (CH3CONH2). На ранніх стадіях розвитку мишачий присмак виявляється тільки в смаку. У цей час його можна усунути шляхом переливок, сульфітації, обклеювання, підкислення. При глибокому ураженні хворобою вино вилікувати неможливо.

До дефектів вин відносять небажані зміни властивостей вина, що погіршують його якість. Вони виникають внаслідок фізичних або біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. До найбільш поширених дефектів вина відносяться касові помутніння.

Залізний (чорний і блакитний) кас з'являється в результаті надмірного вмісту заліза у вині (більше 10 мг / дм 3). Залізо в кількості 3-5 мг / дм 3 є природною складовою частиною винограду. Але у вині його зміст може перевищувати 50 мг / дм 3, якщо в процесі виготовлення сусло і виноматеріал контактували з металевими частинами устаткування з порушеним захисним покриттям. Окисне залізо, реагуючи з таніном і фарбувальними речовинами вина, утворює нерозчинний осад таната окису заліза. Колір осаду в залежності від вмісту заліза може бути від блакитного до чорного.

Мідний кас - менш поширений дефект. Спочатку утворюється муть, а потім осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору. З'являється дефект при зберіганні вин без доступу повітря, найчастіше в пляшкових винах. Його виникненню сприяють наявність у вині надлишку міді (більше 5 мг/дм3), вільного сірчистого ангідриду, низька кислотність та підвищена температура зберігання.

Оксидазний кас - дефект, що утворюється під впливом ферменту еноксідази у винах з недозрілого, підморожені, а найчастіше ураженого пліснявою винограду. При розвитку оксидазного каса вина каламутніють, буріють і погіршують смак в результаті окислення дубильних і фарбувальних речовин.

Сірководневий запах вина обумовлений сірководнем, відновленим ферментами дріжджів (редуктазою і гід-рогеназой) з вільної сірки. У сусло і виноматеріали сірка потрапляє різними шляхами: з виноградом, обробленим сіркою в процесі дозрівання; при обкурювання бочок та інших ємностей за допомогою сірчаних гнотів; при використанні у виробництві цукру-рафінаду, що містить підвищені кількості бісульфітних похідних.

Дефекти смаку виникають у вині при недотриманні вимог до якості сировини, порушення технології і антисанітарному стані устаткування і тари.

Вино з винограду, ураженого оїдіумом, може мати присмак і запах гнилої риби, а з винограду, обробленого незадовго до збору бордоською рідиною, - присмак міді. Забруднення грон землею додає провину землистий присмак. Використання як сировини американських сортів винограду (наприклад, Ноа в Молдові) або гібридів, а також їх підмішування до європейських або азіатським сортам є причиною появи у винах "лисячого присмаку", що віддалено нагадує смак і запах полуниці, але з неприємним відтінком.

Зайве терпкий, гіркуватий смак з гребневим присмаком буває у вин в результаті тривалого наполягання сусла на мезге з гребенями, особливо якщо при дробленні винограду розчавлювали не лише ягоди, а й гребені, а іноді й насіння (при дуже малій відстані між вулицями). Перетримування молодого вина на дріжджах може стати причиною неприємного присмаку розклалися дріжджів.

Антисанітарний стан обладнання та підсобних матеріалів (азбесту, фільтрів), закупорювання пляшок запліснявілі пробками, порушення умов зберігання сприяють появі у вині пліснявого, гнильного та інших сторонніх присмаків - цибулі, олії, сала, смоли, диму, лаку, гасу.

Дотримання вимог технологічних інструкцій до умов вироблення і зберігання вин виключає появу зазначених дефектів.

До недоліків вин відносять різні відхилення від норми за складом та якістю вин, що виникають через використання некондиційного сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спіртуозность вин і т. п.) або порушення технології. Прикладами недоліків технологічного походження можуть служити нетиповий колір вина, зайве терпкий смак, помутніння від переоклейкі або від випадіння винного каменю, присмак вивітрилися вина, тони зайвого окислення та ін. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.