5 Класифікація та асортимент ігристих виноградних вин

Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифіку­ють за різноманітними ознаками.

Вина поділяють на столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) і кріплені (міцні і десертні – солодкі, лікерні).

Вина столові сухі є завжди натуральними. Вина столові напівсухі і напівсолодкі можуть бути натуральними або купажованими з концентратами виноградного соку чи консервованим суслом.

Вина поділяють на сортові і купажовані. Вони виготовлені з винограду одного сорту (не менше ніж 85%), є сортовими. Вина, в яких частка добавленого (до основного) сорту складає більше ніж 15 відсотків, відносяться до купажованих.

Вина за кольором поділяють на білі, рожеві і червоні.

Вина за якістю та строком витримки поділяють на молоді (лише столові), ординарні, марочні і колекційні.

Серед вин вирізняють пінисте вино, ігристе вино, іскристе (шипуче) вино, перлисте вино.

Пінистим називається вино, яке знаходиться під надлишковим тиском і виділяє диоксид вуглецю.

Ігристе вино – вино, зроблене шляхом вторинного бродіння оброблених виноматеріалів (особливе) або первинного бродіння сусла (натуральне) з спеціально затверджених сортів винограду, які містять диоксид вуглецю ендогенного (природного) походження з надлишковим тиском в готовій продукції не менше 350 кПа при температурі 20ºС.

Іскристе (шипуче) вино – вино, зроблене шляхом насичення оброблених виноматеріалів газоподібним чи рідким диоксидом вуглецю екзогенного походження з надлишковим тиском не менше як 200 кПа.

Перлисте вино – вино, зроблене шляхом насичення диоксидом вуглецю сидогенного чи екзогенного походження, купажу виноматеріалу з суслом, концентрованим чи сульфітованим суслом або містелем, або аспартамом з надлишковим тиском в готовій продукції 50-250кПа.

Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.

За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5; напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке і солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.

Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.

На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробстві.

Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводі шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним - на Київському заводі шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.

Найбільш популярними є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.

Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса", "Князь Голицин", "Артемівське" та "Новий Світ".

Схеми виробництва представлені у додатках 3 і 4.