3 Характеристика винних сортів винограду

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. До складу ягід, крім цукру, входять органічні кислоти, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, інші з'єднання.

Для приготування столових вин і виноматеріалів застосовують наступну сировину, дозволену до застосування у виноробстві в установленому порядку: виноград свіжий ручного прибирання для промислової переробки на виноматеріали за ДСТУ 4800:2007 та ДСТУ 4807: 2007 виноград свіжий, машинної прибирання для промислової переробки; виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам цього стандарту; виноматеріали виноградні натуральні оброблені; сусло виноградне; сусло виноградне концентроване або імпортне, дозволений до застосування у виноробстві в установленому порядку; сусло виноградне концентроване ректифікованого; сусло виноградне сульфітоване; дріжджі винні чистих культур; кислоту лимонну харчову; кислоту винну харчову; ангідрид сірчистий рідкий технічний. [14;15]

При виробництві столових вин і столових виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування у виноробстві в установленому порядку.

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору. Більшість сортів винограду придатні для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Аліготе. Один з найпоширеніших винних сортів винограду. У Франції з нього готують білі бургундські вина. Особливо виділяються своєю якістю столові вина Молдови, Грузії, Краснодарського краю, Дону і Україну. Вино має солом'яно-золотисту забарвлення з зеленуватим тоном, ясно виражений сортовий аромат, легкість, свіжість, м'якість і гармонійність смаку.

Баян-Шірей. Азербайджанський високоврожайний винний сорт пізнього строку дозрівання, використовується для виробництва столових, шампанських і коньячних виноматеріалів, а також виноградних соків. Столові вина з Баян-ширше виходять ординарні, шампанське також невисокої якості. Столове вино з сорту Баян-Шірей при витримці в бочках легко окислюється, мадерізіруется і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, з сильним букетом.

Ізабелла. Американський сорт пізнього періоду дозрівання, що вийшов в результаті природної гібридизації між видами Лабруска і Вініфера. З даного сорту готують посередні червоні столові вина. В Азербайджані з Ізабелли отримують хорошу столове вино, що відрізняється гармонійним смаком, типовим для сорту букетом і світло-рожевим кольором.

Мускат білий. Мускат білий - виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму і у Вірменії. Виноград, сусло і молоде вино володіють дуже інтенсивним і приємним мускатним ароматом.

Мцване. Один з кращих білих винних сортів винограду. Культивується в основному в Кахетії (Грузія). Столові вина з Мцване, особливо у молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним і приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин.

Піно-Чорний. Французький сорт, відомий також під назвою Піно фран. Найбільш поширений в Краснодарському краї, Грузії, Киргизії, Молдавії. Піно чорний - основний сорт для виробництва шампанського високої якості, готують з нього також високоякісні червоні столові вина (бургундські вина, наприклад), але, як правило, в купажі з іншими сортами.

Рислінг. Рислінг - типово винний сорт. Він використовується для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів найвищої якості . З Рислінгу виходять прекрасні шампанські виноматеріали. З Рислінгу також можна отримувати непогані виноградні соки і ординарні міцні вина.

Ркацителі. Грузинський місцевий. У виноробстві цей сорт грає універсальну роль: він служить сировиною для виготовлення всіх типів вин високої якості. Вина, виготовлені з нього за звичайною технологією, відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю і добре вираженими властивостями сорту. Шампанські виноматеріали з Ркацителі виходять хорошої якості, правда, трохи важкуваті.

Сапераві. Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання. З нього готують високої якості столові, десертні і міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Густе забарвлення, висока екстрактивність вин сорти Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом.

Сильванер. Білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових і шампанських виноматеріалів. Столові вина з сорту відрізняються характерним букетом, гармонійним і тонким смаком. Вино при витримці розвиває винятково високі якості.

Фетяска (ЛЕАНКА). Широко поширений в Молдові і на Україні. Фетяска використовується для приготування високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів. Столові вина виходять тонкі, гармонійні, м'які, не окислені. Особливо виділяються своєю якістю вина Фетяска молдавська і Середнянське в Закарпатті.

Шардоне. Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, на Україну, в Грузії та Молдови, хоча і не отримав широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал з Шардоне є прекрасним купажним матеріалом. У Франції Шардоне вважається кращим сортом винограду для приготування білих вин.