47

Торговельно-економічний коледж

Київського національного торговельно - економічного університету

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ІГРИСТИХ ВИНОГРАДНИХ ВИН РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ НА МАТЕРІАЛАХ СУПЕРМАРКЕТУ «СІЛЬПО»

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів”

Групи ТК- 23 денної форми навчання

Спеціальність 5.03051001

Товарознавство та комерційна діяльність

Керівник роботи

Куровська Зоя Олександрівна

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………..……………………………….….. 3

1 Аналіз ринку виноградних вин в Україні…….…………………………….......6

2 Основні торговельні марки……………………………………..………….……..9

3 Характеристика винних сортів винограду ………….………………………….15

4 Вплив технології виробництва ігристих виноградних вин на споживчі властивості…………………………………………….............................................18

5 Класифікація та асортимент ігристих виноградних вин…………...................19

6 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, хвороби, вади та недоліки виноградних вин…………………………………………………………………….21

6.1 Особливості маркування ігристих виноградних вин…………………………27

6.2 Способи і методи виявлення фальсифікації ігристих виноградних вин………29

7 Аналіз асортименті ігристих вин різних виробників в супермаркеті «Сільпо»….…………….........................................................................................33

Висновки та пропозиції….……………..................................................................41

Література….……………......................................................................................43

Додатки. ….…………….........................................................................................44

ВСТУП

Мета курсової роботи - порівняти асортимент ігристих виноградних вин різних виробників на матеріалах супермаркету «Сільпо».

Предмет - сучасний асортимент ігристих виноградних вин.

Об’єкт - ігристі виноградні вина.

Вино - це продукт, зроблений повним чи частковим спиртовим бродінням виноградного сусла, подрібненого чи цілого свіжого винограду, який має об'ємну частку етилового спирту від 9,0 до 20,0%.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Майже всі заводи України переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі

виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають

шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5;

напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського

повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають

блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком,

свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування

шампанського резервуарним способом. Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців. Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру).

Метою галузевої науки в умовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захист власного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності продукції при одночасному зниженні її енергоємності і повному використанні сировинного потенціалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:

- створення нових марок вин з нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників, сортів винограду:

- розробку малозатратних технологій виробництва всіх типів вин, в тому числі шампанських;

- забезпечення якості і автентичності вітчизняної винопродукції:

- розробку технологій прискореного дозрівання вин і оптимальних критеріїв оцінки їх розливозрілості;

- розробку методів виявлення фальсифікації вин;

- ефективне використання повторних сировинних ресурсів виноробства на основі створення нових продуктів харчового і лікувально-профілактичного призначення;

- розробку економічних основ функціонування галузі в умовах переходу до ринкових відносин.

В зв’язку з цим, моїм завданням було: вивчити існуючі технології виробництва, дослідити існуючий асортимент.

Метою досліджень було вивчення асортименту ігристих виноградних вин різних виробників на матеріалах супермаркету «Сільпо» та порівняльна характеристика асортименту.

1 Аналіз ринку виноградних вин в україні

Виноградарство і виноробство України є пріоритетними галузями економіки, і покликані забезпечувати потреби населення в специфічних продуктах харчування, отримуючи за їх експорт валютні кошти [1].

Виноградні вина України займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв і виробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великі перспективи даної продукції на майбутнє. Для України це розвиток економіки, а саме – платежі до бюджету, підтримка і розвиток виноробної галузі. Своїми багатовіковими традиціями можуть пишатися виноградарі і винороби Криму, Одещини, Миколаївщини, Закарпаття та багатьох інших регіонів України. Але незважаючи на те, що Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування винограду, багаті традиції, високі виробничі потужності і кваліфікований персонал, активний розвиток ринку вітчизняних виноградних вин розпочався лише в кінці 90-х років [2].

Тенденції виробництва виноградних вин в окремих областях України сильно відрізняються. Насамперед вони залежать від урожайності винограду, що залежить від погодних умов, а також від розміру площ виноградників.

Протягом останнього сторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодмінно наставало відновлення. Під впливом економічних, а епізодично і природних факторів з’явилась негативна тенденція скорочення площ насаджень виноградників, зменшення валових зборів винограду [3].

Однією із причин зменшення виноградників залишається висока трудомісткість вирощування винограду через низький рівень його механізації - на 1га вирощування плодоносних виноградників затрачається 347,5 людино-годин живої праці, що в 11,8 раз більше ніж на гектар зернових та в 13,8 раз більше порівняно із соняшником.

За останні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рік), тобто на 515,2 тис.т порівняно з 1985роком (680 тис.т).

Ряд формувань і підприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. Це Інкерманський завод марочних вин, радгосп-завод „Коктебель” та „Білозерський”, агрокомбінат „Тарасівський”, ВАТ „Чорна перлина” та „Новоукраїнський” та інші виноробні підприємства (більше 600 виробників).

Основними джерелами поступлення виноградного вина на ринок України є його офіційне (80-90%) та тіньове (25-30%) виробництво, а також імпорт та контрабанда [4;5].

Українська виноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу. Основними імпортерами українського вина з 1999 – 2001 роки залишаються Росія (60%) та Німеччина (30%). [6;7]

Експорт виноградних вин із України за шість місяців 2001 року в порівнянні з 2000 роком збільшився майже на 2,3 млн.USD і становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росію зріс в 2,5 раз. [8].

Однією з причин активізації експортерів – загострення конкуренції на внутрішньому ринку та пошук нових або добре забутих ринків збуту.

В Україні настав сприятливий період для створення єдиної системи державного врегулювання алкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою України було прийнято Постанову про одновідсоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв на підтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток і розширення українських розсадницьких господарств.

Вина України - це її світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують із прославленими напоями зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнародних виставках вин. Представляти вітчизняну виноробну продукцію під час роботи Генеральних Асамблей, Конгресів і на відомих спеціалізованих виставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивними виноградниками і високотехнологічними лініями підприємств передових виноробних країн світу дає змогу Міжнародна Організація Винограду та Вина (МОВВ), повноправним членом якої Україна стала в листопаді 1996 року на 76-й Генеральній Асамблеї в місті Кейптауні (ПАР). З того часу щороку офіційні делегації виноградарів та виноробів України беруть активну участь у роботі Міжнародних конгресів і засідань сесій Генеральних Асамблей країн-членів МОВВ. Нині до складу МОВВ входить 45 країн. На таких форумах постійно проводяться ділові зустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві з українськими виноробними підприємствами. До відома фахівців виноградарсько-виноробної галузі пропонується аналітична довідка сучасного стану виноградарства і виноробства в світі [9].

У 2005р. Верховна Рада України прийняла Закон України «Про виноград та виноградне вино» N 2662-IV. Цей Закон регулює правові відносини у сфері виноградарства та виноробства України, пов'язані з веденням виноградників та виробництвом винограду, вина та інших продуктів виноробства, визначає регламентацію і контроль в цих галузях виробництва, права і обов'язки виробників, повноваження органів виконавчої влади і спрямований на посилення боротьби з фальсифікацією виноробної продукції в Україні.

Дія цього Закону поширюється на юридичних та фізичних осіб, господарська діяльність яких включає виробництво, реалізацію, експорт та імпорт товарної продукції в галузі виноградарства і виноробства. Дія цього Закону не поширюється на виробників винограду і вина домашнього, призначених для власного споживання.

У цьому Законі чітко регламентовані основні вимоги до шампанських, ігристих та газованих вин, а саме :

• Виробництво вин шампанських із вмістом спирту нижче 10,5 відсотка об'ємних, вин ігристих нижче 10,0 і вин газованих нижче 9,5 відсотка об'ємних не допускається.

• Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з готовою продукцією в ігристих винах повинен становити не менш як 300 кПа, "Шампанського України" - не менш як 350 кПа, газованих - від 100 до 250 кПа при 20 град. C.

• Виноматеріали для виробництва вин шампанських та ігристих виготовляються з винограду певних сортів, визначених технологічними інструкціями та стандартами.

• Винам білим ігристим шампанізованим, виготовленим за шампанською технологією при вторинному бродінні в герметично закритих ємкостях шампанських виноматеріалів, надається назва "Шампанське України". Винам білим ігристим шампанізованим, виготовленим за шампанською технологією з трирічною витримкою вина в пляшках на дріжджах, надається назва "Шампанське України класичне". Міцність ігристих шампанізованих вин повинна, бути не нижче 10,5 відсотка об'ємних.

• Вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менш як 9 місяців належать до категорії витриманих.

Вина газовані виготовляються із сухих виноматеріалів, які підсолоджуються концентратом виноградного соку, консервованим неспиртованим суслом.

• Зовнішнє оформлення вин "Шампанське України класичне" та "Шампанське України" має відрізнятися від оформлення інших вин ігристих. [10]

Бентежить те, що досі не вироблені стандарти України для виготовлення ігристих вин. Виробництво відбувається за ТУ та ДСТУ, яким не забороняються дообробка та обробка виноматеріалів перед упакуванням. Проте на експорт вина повинні відповідати стандартам : «Виноматеріали, коньяки України, вермути, бренді і вина для експорту виробляють за стандартами України або згідно із  законодавством країн-імпортерів...".