10 Вариант

1. Определить массу брутто кур полупотрошёных II категории для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы весом 63г в количестве 100 порций?

2. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60кг?

3. Определить вес брутто кур полупотрошёных I категории, если вес обработанной птицы 70кг?

4. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

5. Сколько порций полуфабрикатов рыбы припущенной по-русски можно приготовить при наличии 50кг налима морского неразделанного для предприятий высших наценочных категорий?

6. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50кг ставриды океанической неразделанной?

7. Сколько порций полуфабрикатов рыбы в тесте жареной можно приготовить в кафе из 15кг горбуши потрошёной с головой?

8. Определить массу брутто кур полупотрошёных II категории для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы весом 63г в количестве 100 порций?

9. Масса говяжьей печени мороженой 17кг. Определите массу жареной печени.

10. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401/I-2006 можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46кг?

Список источников

Основные источники:

1. Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]: учебник / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2007.

2. Щеглов, Н.Г., Гайворонский, К.Я.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловая литература, 2008.

3. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. СПО / Г. Г. Дубцов.- М.: Академия, 2007.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

3. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2005.

5. Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-2001

6. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М.: МП Вика, 1992

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

10. Сборник рецептур блюд диетического питания. [Текст] - Киев: Техника, 1988.

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.

12. Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000

13. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» [Текст]: А.П.Терентьева - М.: ОЦПКРТ, 2002.

14. Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит.

Интернет-ресурсы

1. Библиотека гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.

2. Единый тарифно-квалификационный справочник. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.etks.info/, свободный. – Загл. с экрана.

3. Электронная библиотека http://www.booksgid.com/, - свободный. – Загл.с экрана.

4. Кулинарка. Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

5. Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.

6. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл. с экрана.

7. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл. с экрана.

8. Академия кулинарии. Глоссарий Собрание кулинарных терминов со всего мира с возможностью перевода на английский язык. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russianfoods.com/russian/, свободный. – Загл. с экрана.

9. Кулина. Мастер-классы, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл. экрана.

10. Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана.