2.1.Вплив проростків пшениці на організм людини

Пророщені зерна та власне проростки, як пшениці, так і інших зернових є потужним стимулятором життєдіяльності організму та корисною їжею.

Вони:

• регулюють і відновлюють життєво важливі процеси в організмі в будь-якому віці, підвищують імунітет, сприяють несприйнятливості до простудних захворювань;

• забезпечують нормальний обмін речовин та повноцінну роботу нервової системи;

• покращують травлення, лікують екземи, виразку шлунка;

• підвищують працездатність і поліпшують статеву функцію;

• відновлюють гостроту зору, координацію рухів, колір та густоту волосся, укріплюють зуби;

• омолоджують організм, завдяки наявності в проростках антиоксидантів: вітамінів А, С, Е і ферментів;

• жива енергія свіжих проростків стимулює внутрішні процеси до самоочищення і самовідновлення, що сприяє утворенню гемоглобіну; очищає кров;

• пророщені зерна є профілактичним засобом запобігання раку;

• велика кількість магнію у пророщених зернах сприяє зниженню тиску, виведенню із організму холестерину, знижує ймовірність серцевих нападів;

• пророщене насіння, зерна та боби легко засвоюються, містять набагато більше вітамінів, ніж інші продукти, а також оптимальне поєднання білків, вуглеводів і мінеральних речовин [5].

3. Технологія виробництва «глюкорну»

Виробництво «Глюкорну» включає у себе ряд послідовних етапів:

• приготування пшеничного солоду:

• подрібнення зародків та проростків пшениці;

• замочування зародків та проростків пшениці;

• екстракція зародків та проростків пшениці шляхом протитечійного екстрагування;

• випарювання та згущування екстракту;

• рекуперація спирту;

• фасування;

• стандартизація.

3.1.Приготування пшеничного солоду

Солод – продукт штучного пророщування зерен злаків, що містить активні речовини-ферменти.

Приготування солоду вимагає особливої ​​уваги та чистоти. Період пророщування для зерна різних культур має різну тривалість: для пшениці він становить 7-8 діб. Під час пророщування у зерні відбуваються складні біохімічні процеси, у результаті чого утворюються активні ферменти. Пророщене зерно називається зеленим солодом. Цей вид солоду має найвищу активність ферментів і здатний швидко зацукрувати крохмаль. Для зберігання зелений солод сушать при температурі не вище 40°С, у результаті чого отримують світлий солод, який зберігає активність ферментів, але вона трохи менше (80%), ніж у зеленого солоду. Світлий солод очищують від паростків і залишків корінців, просівають і зберігають у закритій тарі при вологості не більше 10%.

Приготування солоду включає ряд обов'язкових послідовних операцій:

• відбір зерна;

• очищення і сортування зерна;

• гідротермічна обробка зерна;

• пророщення зерна [6].

3.1.1.Відбір зерна

При виборі зерна слід проявити особливу уважність, так як тільки хороше зерно дозволяє отримувати солод високої якості, а це є основною умовою приготування ферментованих напоїв та дієтичної добавки в подальшому.

Свіжозібране зерно можна використовувати для приготування солоду не раніше ніж через 2 місяці. Не слід також використовувати для приготування солоду зерно, яке зберігалось більше року, так як воно може мати низький відсоток проростання. При відборі зерна для солоду слід керуватися тим, що зерно повинно бути повністю зрілим і мати світло-жовтий колір; бути великого розміру та повним; не мати домішок бур'янистих трав; внутрішність зерен повинна бути пухка, біла і борошниста; при зануренні в воду зерна повинні опускатися на дно.

Для перевірки відсотка проростання відбирають 100 крупних, стиглих зерен пшениці та опускають у склянку з водою, спливаючі зерна видаляють і замінюють новими повноцінними. Потім зерна розкладають на невеликій тарілці, накривають мокрою тканиною і ставлять у тепле темне місце. Періодично перевіряють вологість тканини і при необхідності зволожують. Через 2-3 дні перевіряють відсоток проростання зерна за наявністю паростка і корінців. Знаходять число непророслих зерен і визначають здатність до проростання зерна у відсотках, при цьому від 100 зерен, узятих для перевірки, віднімають число непророслих протягом 3-х днів. Хороша пшениця для солоду повинна мати відсоток проростання не менше 92.