Тема 8. Молоко і молочні товари.

1. Хімічний склад коров’ячого молока-сировини, %:

а) вода 60-70, білки 6-8, жири 3-5, лактоза 4,5-5;

б) вода 85-90, білки 3-4, жири 3-5, лактоза 4,5-5;

в) вода 85-90, білки 6-8, жири 1-2, лактоза 3-5.

2. Енергетична цінність питного молока є в межах, ккал/100г:

а) 10-15;

б) 120-160;

в) 30-80.

3. За чистотою молоко поділяється на такі групи:

а) перша, друга, третя;

б) вища, середня, нижча;

в) вища перша, друга.

4. У вітамінізоване молоко додають таку кількість вітаміну С, г, т:

а) 410;

б) 110;

в) 540.

5. З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають:

а) масову частку жиру і білків, кислотність, температуру, густину, групу чистоти;

б) масову частку жиру, білків, лактози, кислотність, групи чистоти, густину;

в) масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти.

6. Питне молоко фальсифікують додаванням:

а) води, сирого молока, соди, крохмалю;

б) вершків з низьким вмістом жиру, води, сирого молока, соди, крохмалю;

в) маслянки, води, сирого молока, соди, крохмалю.

7. На споживчу тару з молоком і вершками наносять:

а) число кінцевого терміну реалізації;

б) день кінцевого терміну реалізації;

в) кінцевий термін придатності до споживання.

8. Оптимальною температурою для зберігання пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків є:

а) молочнокислі стрептококи, румунські і сербські палички, ацидофільні палички, кефірні грибки, дріжджі;

б) молочнокислі стрептококи, молочні палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу ;

в) молочнокислі стрептококи, стафілококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та лактозу.

9. Основною сировиною для виготовлення сметани є:

а) вершки вмістом жиру води 10 до 25 %;

б) вершки вмістом жиру води 4 до 6 %;

в) вершки вмістом жиру води 25 до 40 %.

10. До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належить:

а) простокваша, ряжанка, йогурт питний, ацидофільне молоко, ацидофілін;

б) кумис, простокваша, ряжанка, ацидофільне молоко, ацидофілін;

в) кефір, простокваша, ряжанка, йогурт питний.

11. Світло – кремовий колір ряжанки визначається:

а) додаванням какао-порошку;

б) високотемпературною обробкою молока;

в) додаванням барвника амаранту або аннато.

12. Згірклість кисломолочних продуктів є наслідком:

а) порушенням санітарних норм;

б) окислення жиру;

в) використання застарілого обладнання.

13. До молочних консервів належать:

а) тільки згущені молоко і вершки;

б) згущені і стерилізовані молоко і вершки;

в) згущені і підзгущені молоко та вершки.

14. У згущеному незбираному молоці з цукром міститься, %:

а) води 25-30, білків 7-8, жиру 7-8, цукру 53-58;

б) води 45-50, білків 10-12, жиру 7-8, цукру 35-36;

в) води 65-70, білків 2-3, жиру 3-4, цукру 25-30.

15. В сухих молочних продуктах міститься така кількість води:

а) від 2 до 4 %;

б) 6-8 %;

в) не більше 15 %.

16. Сухі вершки містять таку кількість жиру:

а) 65-70 %;

б) 53-55 %;

в) 40-45 %.

17. Найкращий спосіб висушування молока і вершків такий:

а) розпилювальний;

б) сублімаційний;

в) вальцовий.

18. Салистий присмак у сухих молочних продуктах є наслідком:

а) переходу ненасичених жирних кислот у ненасичені оксикислоти при окисних процесах;

б) переходу ненасичених жирних кислот у насичені;

в) переходу полі насичених жирних кислот у ненасичені.

19. Відшарування жиру в стерилізованому молоці може відбуватися за таких умов:

а) погана очистка молока і підвищена теплова обробка;

б) погана гомогенізація молока і підвищена теплова обробка;

в) наявність в жирі підвищеної кислотності насичених жирних кислот.

20. Оптимальні режими перевезення і зберігання сичужних сирів такі:

а) температура від плюс 10 ۫ С до плюс 20 ۫ С, ВВП 65-70% ;

б) температура від мінус 4 ۫ С до плюс 8 ۫ С, ВВП 80-85%;

в) температура від мінус 4 ۫ С до плюс 12 ۫ С, ВВП 60-65%.

21. Строки зберігання твердих сичужних сирів груп Швейцарського, Голландського, Російського становлять відповідно, міс.:

а) 5-6, 3-5, 2-3;

б) 6-8, 1-2, 5-6;

в) 10-12, 4-8, 4-6.

22. Сир Камамбер належить до м’яких сирів, які дозрівають за участю:

а) молочнокислих бактерій і голубої плісняви;

б) молочнокислих бактерій і білої плісняви;

в) молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу.

23. Сир Рокфор належить до м’яких сирів, які дозрівають за участю:

а) молочнокислих бактерій і голубої плісняви;

б) молочнокислих бактерій і білої плісняви;

в) молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу.

24. Плавлені сири об’єднуються в такі групи:

а) скибкові, пастоподібні, пластичні .вершкові, консервні, «До обіду», копчені ковбасні;

б) скибкові, пастоподібні, солодкі. тверді, консервні, «До вечері», копчені ковбасні;

в) скибкові, м’які, пастоподібні і тверді, пластичні, «До обіду», копчені ковбасні;

25. Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є:

а) температура від мінус 3 до мінус 10 ۫ С, відносна вологість повітря (ВВП) в межах 60-65% ;

б) температура від мінус 3 до плюс 4 ۫ С, (ВВП) в межах 80-85%;

в) температура від мінус 10 до плюс 10 ۫ С, (ВВП) в межах 80-85%.

26. Простоквашу виготовляють шляхом:

а) сквашування нормалізованого чи пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами молочно – кислої чи ацидофільної палички;

б) сквашування пастеризованого, стерилізованого чи пряженого молока чистими культурами молочно – кислих бактерій;

в) сквашування пастеризованого молока молочно – кислими бактеріями, болгарською паличкою, чистими культурами молочно – кислих стрептококів.

27. Вкажіть термін зберігання пастеризованого молока з моменту закінчення технологічного процесу.

а) 36 год.; б) 30 год.; в) 48 год.

28. Назвіть види термічної обробки вершків:

а) сепарування, стерилізація;

б) пастеризація, стерилізація;

в) охолодження, сепарування.

29. Вкажіть види термічної обробки молока.

а) пастеризація, пряження, сепарація;

б) стерилізація, пастеризація, пряження;

в) кип’ятіння, знежирення, нормалізація.

30. Додавання води, сирого молока, крохмалю в рецептурний склад молока – це:

а) наявність у ньому сторонньої мікрофлори;

б) дефект смаку і запаху молока;

в) фальсифікація молока.

31. Якість молока визначають за:

а) станом тари, органолептичними і фізико – хімічними показниками;

б) станом тари, маркування, органолептичними, фізико – хімічними і м/б показниками;

в) якістю споживчої і транспортно тари, кольором, запахом, консистенцією.

32. До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать:

а) вершки, кумис та кефір;

б) молоко ацидофільно - дріжджове, кефір, кумис;

в) кефір, кумис, сметана.

33. Простоквашу виготовляють такого виду:

а) звичайна;

б) без добавок;

в) з додаванням цукру.

34. Сметану поділяють на:

а) звичайну і десертну;

б) нежирна, напівжирна, жирна;

в) десертна, напівжирна.

35. Термічна обробка молока здійснюється з метою:

а) покращення споживчих властивостей;

б) нормалізації молока;

в) знищення мікроорганізмів.

36. Молоко, за показником: чистота за еталоном поділяється на:

а) 3 групи: 1-а, 2-а, 3-я;

б) 2 сорти: вищий і 1-й;

в) 2 групи: 1-а, 2-а.