Питання для самоконтролю:

1. Що називають крупами?

2. Чим визначаються споживні властивості крупів?

3. Який хімічний склад крупів і від чого він залежить?

4. Які фактори впливають на формування асортименту крупів?

5. Крупи підвищеної біологічної цінності.

6. Споживчі властивості окремих сортів пшеничного борошна.

7. Чим відрізняються споживні властивості житнього борошна від пшеничного?

8. Як впливає якість зерна на формування споживчих властивостей борошна?

9. Як впливає технологія виробництва на формування споживчих властивостей борошна?

10. Як формуються товарні сорти борошна.

11. Класифікація борошна.

12. Які вироби називаються макаронними?

13. Споживні властивості макаронних виробів.

14. Які фактори впливають на формування асортименту макаронних виробів? Класифікація.

15. Як класифікують хліб і булочні вироби?

16. Споживні властивості хліба.

17. Вказати чим обумовлена харчова цінність плодів і овочів.

18. Перерахувати основні фактори, які впливають на хімічний склад та властивості плодів і овочів.

19.Дати визначення, що таке ягоди. Принцип класифікації ягід.

20.Що таке насіннячкові та кісточкові плоди?

21.Що слід віднести до цитрусових, тропічних та субтропічних плодів?

Тема 6. Кондитерські та смакові товари

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приєм­ний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енерге­тичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі неза­мінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених .жирних кис­лот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, полі фенольних сполук.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

6.1. Фруктово – ягідні та карамельні вироби: класифікація, технологія виробництва, вимоги до якості.

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають конди­терські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягід­не, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад плодів і ягід, біологічна цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Мармелад — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, арома­ту, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з плодово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають при використанні агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відно­шенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, приско­рюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при ви­разковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Фруктово-ягідний мармелад з урахуванням способу формування і складу поділяють на шаровий, формовий і пат.

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжу­чої консистенції на основі яблучного пюре, з додаван­ням відповідних фруктово-ягідних припасів.

Мармелад формовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів.

Мармелад — пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посипану цукром-піском поверхню.

Мармелад желейний готують з використанням драгле утворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формо­вим, різаний тільки Ягідка.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом по­верхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посипана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонко кристалічну скоринку. Допускається частково зволожена по­верхня мармеладу шарового.

Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напли­ви. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового же­лейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6 % маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового — до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.

Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка зо­ли, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.

Пастильні вироби. Пастильні вироби одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драгле-утворювачами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що ви­користовується для стабілізації пінної структури, — на клейові, за­варні і без клейові.

Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєч­ного білка, варіння агаро-цукро-патового сиропу до вологості 20-22 % і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесе­ними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, форму­вання пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, паку­вання.

Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверх­ню верхньої грані з тонко кристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений ма­люнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пуд­рою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівно­мірно вкрита пастильною масою і посипана цукровою пудрою, глад­ка, не липка.

Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4 % зефіру обмежено деформо­ваного (за кількістю). Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна. Консистенція пастили — м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі.

Максимальна густина зефіру — до 0,6 г/см³, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на окис­леному крохмалі — 0,9 г/см³.

Карамельні вироби. Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної ма­си і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, ос­тигла — тверда, хрустка.

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристаліза­цію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при збе­рігання підвищується. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок не ферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює інверсію сахарози . при варінні карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, ут­ворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких темпера­турах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а кара­мельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96-99 %.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85-90°С, і вона переходить у в'язко-пластичний стан.

При виготовленні прозорих видів карамелі масу після охолод­ження проминають з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників, видалення з маси великих пухир­ців повітря, вирівняння температури по всій масі. Якщо в масі зали­шаються бульбашки повітря, то вони утворюють в готовій продукції (пухирі і раковини).

Для частини виробів карамельну масу витягують у вигляді стрічки, потім складають, знову витягують. Маса втрачає прозо­рість, стає шовковистою, більш крихкою, набуває ніжної структури. При нерівномірній температурі маса нерівне витягується у джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки.

Формування забезпечує одержання карамельних виробів відпо­відної форми і розмірів, а для деяких сортів і малюнка. Переохо­лоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утво­рюються тріщини. Переохолоджена начинка перешкоджає сплав­ленню карамельної маси у місцях надрізу карамельного джгута, внаслідок чого. одержують карамель з відкритим швом, з якого ви­тікає начинка.

Глянсування — це покриття виробів жиро-восковим шаром, внаслідок чого підвищується стійкість карамелі проти зволоження.

Обсипання поверхні карамелі цукром ґрунтується на підвищеній стійкості цукру-піску до зволоження порівняно з карамельною ма­сою. Споживні властивості продуктів підвищують обсипанням по­верхні карамелі негігроскопічними сумі лами какао порошку і цук­рової пудри, подрібненим горіхом, кунжутним насінням, або глазу­руванням деяких видів карамелі шоколадною чи жировою глазур'ю.

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох - чинників і в першу чергу від особливостей її складових частин.

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичай­ною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кун­жуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), віта­мінізованою, лікувальною. За способом обробки — не тягнута, тяг­нута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горі­хові, молочні, помадні та ін.), комбіновані (фруктово-лікерні, горі­хово-молочні) і подвійні. В карамелі начинки можуть бути розміще­ні суцільною масою і з перешаруванням карамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають леденцевою і з начин­кою; а за зовнішніми ознаками — загорнутою і відкритою. Відкри­та з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурова­ною шоколадною або жировою глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг), середню (до 200 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для за­гального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого спожи­вання.

Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з урахуваннями набору си­ровини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній на­чинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприєм­ного присмаку.

Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, пере­шарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без дефор­мації і перекошення шва. Допускається до 3 % маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3-4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з вве­денням 0,6% кислоти — 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з лактозою, — до 32%. Масова част­ка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або ін­шого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2 %.