Розділ «Риба та продукти її переробки»

1. Які фактори забезпечують життєдіяльність риби при перевезенні і зберігання?

а) своєчасне годування і вміст кисню у воді;

б) наявність денного світла і своєчасне годування;

в) вміст кисню у воді і температура води.

2. В яких випадках жива риба тримається у верхніх шарах води і ковтає повітря?

а) у воді надто багато кисню;

б) у воді мало кормів;

в) у воді мало кисню.

3. Як поділяється жива риба за якістю?

а) поділяється на два товарні сорти;

б) поділяється на дві категорії;

в) не поділяється на товарні сорти.

4. Які процеси мають місце в слабкій і заснулій рибі?

а) зменшення маси і збільшення об’єму;

б) зменшення маси і об’єму;

в) збільшення маси і зменшення об’єму.

5. Які температурні межі мороженої риби?

а) від мінус 1 до мінус 20 ۫ С і нижче;

б) від мінус 3 до мінус 20 ۫ С і нижче;

в) від 0 до мінус 20 ۫ С.

6. Які розрізняють види замороження риби?

а) швидке і особливо швидке;

б) повільне і дуже повільне;

в) швидке і повільне.

7. Які кристали льоду утворюються при повільному заморожуванні риби?

а) дрібні, їх багато;

б) великі, їх мало;

в) великі, їх багато.

8. В якому стані знаходяться мікроорганізми, що залишились в рибі після заморожування?

а) частина у пригніченому, частина – у збудженому;

б) у пригніченому;

в) у збудженому.

9. Від яких факторів залежить успіх консервування риби?

а) від концентрації солі в розчині і часу, протягом якого досягається деякий мінімум солі в тканинах риби;

б) від концентрації солі в розчині і кількості білків у м’ясі риби;

в) від концентрації солі в розчині і кількості води в м’ясі риби.

10. Які розрізняють засоли риби залежно від рецептури засольної суміші?

а) простий, складний, пряний і гострий;

б) простий, середній, солодкий;

в) простий, пряний, маринований і солодкий.

11. Як поділяються оселедці солоні за вмістом солі?

а) слабко солоні, середньосолоні, вище середньосолоні;

б) слабко солоні, середньосолоні, міцно солоні;

в) слабко солоні і середньосолоні.

12. Скільки солі міститься в середньо солених оселедцях?

а) від 6 до 10%;

б) від 9 до 12%;

в) від 10 до 14%.

13. В якому варіанті правильно перераховані фізико – хімічні показники, що нормуються в солоних рибних товарах?

а) масова частка вологи, солі, жиру та оцтової кислоти;

б) масова частка солі, жиру та оцтової кислоти;

в) масова часка жиру, солі і нітратів.

14. Яка причина виникнення в солоних рибних товарах дефекту під назвою «сирість»?

а) високий вміст води в рибі;

б) зберігання риби при високій відносній вологості повітря;

в) неповне дозрівання риби.

15. Яка причина появи в солених рибних товарах дефекту під назвою «зварювання риби»?

а) незначний строк термічної обробки риби до готовності;

б) зберігання несолодозріваючих риб при температурі від 10 до 12 ۫ С;

в) зберігання соледозріваючих риб близько труб, батарей і на сонці тривалий час.

16. За якої температури проходить холодне, гаряче і напівгаряче димове коптіння риби?

а) холодне – 60 – 65 ۫ С, гаряче – 70 – 75 ۫ С, напівгаряче - 65 – 70 ۫ С;

б) холодне – 50 – 55 ۫ С, гаряче – 65 – 70 ۫ С, напівгаряче - 70 – 90 ۫ С;

в) холодне – не вище 40 ۫ С, гаряче – від 90 до 120 ۫ С і вище, напівгаряче – від 70 до 90 ۫ С.

17. Яка тривалість холодного і гарячого способів димового коптіння риби?

а) холодного від 6 год. до 30 діб, гарячого – від 30 хв. до 3 год;

б) холодного від 6 год. до 10 діб, гарячого – від 30 хв. до 2 діб;

в) холодного від 4 до 5 діб, гарячого – не більше 3 діб.

18. Які фізико – хімічні показники визначаються в рибах холодного способу копчення?

а) масова частка води, солі, кислотність;

б) масова частка солі і бензойнокислого натрію;

в) масова частка солі і води.

19. Яка масова частка солі в рибах холодного способу копчення?

а) від 1 до 3%;

б) від 3 до 5%;

в) від 5 до 14%.

20. Який термін зберігання і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення в роздрібних торговельних підприємствах?

а) до 12 год.;

б) до 1 доби;

в) до 3 діб.

21. Внаслідок чого утворюється сік у натуральних рибних консервах під назвою «Риба натуральна у власному соку»?

а) внаслідок виділення соку з риби при температурній обробці напівфабрикату;

б) внаслідок стерилізації консервів;

в) внаслідок термічної обробки напівфабрикату і стерилізації консервів.

22. Яку теплову обробку проходять пресерви?

а) стерилізацію;

б) пастеризацію при 90 – 95 ۫ С;

в) термічної обробки не проходять.

23. Які оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів?

а) температура від 0 до мінус 8 ۫ С, ВВП не вище 75%;

б) температура від 0 до плюс 8 ۫ С, ВВП не вище 75%;

в) температура не вище 0 ۫ С, ВВП від 75 до 85%.

24. Риба з цілим черевцем, зябра видалені, можуть бути видалені частково нутрощі:

а) зябрована;

б) потрошена без голови;

в) напівпласт.

25. Майже чисте м’ясо двох поздовжніх половин риби, голова, хребет, кістки, шкіра, плавці, нутрощі видалені:

а) філе – шматок;

б) філе;

в) рулет.

26. Розрізана на частини, потрошена риба без голови великих розмірів:

а) напівпотрошена;

б) потрошена без голови;

в) шматок.

27. Розрізана тушка риби на поперечні частинки товщиною до 0,5 см.

а) скибочки;

б) шматок;

в) філе – шматок.

28. Процес швидкого зниження температури тіла риби до початку замерзання тканинного соку:

а) підморожування;

б) заморожування;

в) охолоджування.

29. Спосіб холодильної обробки риби, при якому температура її тіла стає на 1 – 2 С нижчою від кріоскопічної точки:

а) заморожування;

б) охолодження льодом;

в) переохолоджування (підморожування).

30. Дефекти рибних консервів поділяють на:

а) мікробіологічні і фізико – хімічні;

б) нехарактерний колір продукту, бомбаж, відхилення маси нетто від встановлених норм;

в) органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні, тари.

31. Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи:

а) натуральні, рибо рослинні, у маринаді;

б) паштети, пасти, у олії, у маринаді;

в) натуральні, в соусах, пасти, паштети, у олії, у маринаді, рибо рослинні.

32. При визначенні якості охолодженої риби враховуються такі показники:

а) запах, зовнішній вигляд, метод розбирання риби;

б) смак, консистенція, зовнішній вигляд;

в) запах, якість розбирання, зовнішній вигляд, консистенція;

33. Дефект, який виникає внаслідок використання сировини у стадії глибокого автолізу, при заморожуванні навалом:

а) висихання;

б) деформація;

в) забруднення риби.

34. Солені, пряні, мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки – це:

а) рибні пресерви;

б) рибні консерви;

в) солені рибні продукти.

35. “Сардини морожені” поділяють на:

а) три розмірні групи: великі, середні, дрібні;

б) два сорти – 1-й і 2-й;

в) два сорти – вищий і 1-й.

36. Харчова і біологічна цінність риби визначається:

а) наявністю споживчих властивостей;

б) хімічним складом м’яса риби;

в) калорійністю та енергетичною цінністю.

37. Особливо швидке псування риби зумовлене:

а) високим вмістом мінеральних речовин;

б) наявністю ферментів;

в) високим вмістом води.

38. Риби багаті на такі вітаміни, як:

а) водорозчинні – С, групи В;

б) жиророзчинні – А, D, Е;

в) вітаміни РР, К.