Тема 7. М'ясо. Риба та продукти їх перероблення. Розділ «м’ясні товари»

1. М’ясо інтенсивно червоного кольору із свіжими вираженим ароматом і «мармуровістю», досить ніжною соковитою консистенцією відповідає:

а) телятині;

б) м’ясу корів;

в) м’ясу кнурів.

2. М’ясо темно-червоного кольору із синюватим відтінком, жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте відповідає:

а) козлятині;

б) м’ясу бугаїв;

в) м’ясу кнурів.

3. М’ясо темно-червоного кольору із крупно волокнистими і грубими тканинами, жиром із жовтуватим відтінком відповідає:

а) м’ясу дуже старих тварин;

б) м’ясу бугаїв;

в) м’ясу корів.

4. У якій категорії свинини на поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини?

а) І;

б) ІІ;

в) ІІІ.

5. М’ясо червонуватого кольору, ніжної консистенції, з тонковолокнистими м’язами і приємним смаком відповідає:

а) кролятині;

б) баранині молодняку;

в) лошатині.

6. М’ясо цегляно-червоного кольору з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру відповідає:

а) баранині;

б) козлятині;

в) конині.

7. Варена ковбаса, яка має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак, на розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по 6 мм, має назву:

а) Столична;

б) Київська;

в) Російська.

8. Ковбаса напівкопчена, яка має на розрізі грубоподріблену свинину нежирну і приємні гармонійні смак та запах, називається:

а) Львівська;

б) Дрогобицька;

в) Полтавська.

9. Ковбаса копчена, що на розрізі має фарш рожевого кольору з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком, називається:

а) Сервелат;

б) Московська;

в) Зерниста.

10. Порційний напівфабрикат нарізають з вирізки, який має неправильну форму товщиною 2-3 см:

а) лангет;

б) антрекот;

в) біфштекс натуральний.

11. Натуральний порційний напівфабрикат овально-продовгуватої форми з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см-це:

а) антрекот;

б) лангет;

в) ромштекс.

12. Натуральний порційний напівфабрикат, нарізаний із спинної або поперекової частини у вигляді двох приблизно рівних за масою овально-плескатих шматків товщиною 1-1,5 см – це:

а) ростбіф;

б) ескалоп;

в) зрази натуральні.

13. Напівфабрикат у вигляді шматочків масою по 20-30 г, нарізаних з м’якоті лопаткової і підлопаткової частин, крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містять не більше 10% жиру, - це:

а) азу;

б) гуляш;

в) піджарка.

14. Напівфабрикат у вигляді брусочків масою по 10-15 г, довжиною 3-4 см, який отримують з різних відрубів, - це:

а) рагу;

б) азу;

в) піджарка.

15. Із м’яса котлетного яловичого (20%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів готують котлети:

а) Подільські;

б) Селянські;

в) Домашні.

16. Батони ковбасних виробів, що мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки, щільну консистенцію, гострий запах, приємний солонуватий смак, називається:

а) сирокопченими;

б) напівкопченими;

в) варено копченими.

17. До субпродуктів другої категорії відносять:

а) вим’я, рубець селезінку, трахею;

б) трахею, вуха, губи, серце;

в) горловину, мозок головний, м’ясо стравоходу, сичуг.

18. Ковбасні вироби з високою соковитістю, ніжністю, поліпшеною консистенцією, відносять до :

а) варених;

б) запечених;

в) запечено-копчених.

19. Консерви із м’яса випускаються таких типів:

а) м’ясо відварне у власному соку, м’ясо відварне у бульйоні, м’ясо копчене;

б) м’ясо тушковане, м’ясо подрібнене, м’ясо пресоване;

в) гуляш, консерви у білому соусі, консерви в желе.

20. На свіжому розрізі глибинних шарів м‘язової тканини встановлюють:

а) колір;

б) запах;

в) зволоженість поверхні.

21. Темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний порівняно зі свіжим м’ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що:

а) м'ясо неправильно зберігали;

б) м'ясо охолоджували без дотримання технологічної інструкції;

в) м'ясо сумнівної свіжості.

22. За видом сировини ковбасні вироби поділяють на:

а) яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса інших тварин, птиці;

б) м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

в) з однорідного фаршу, із включенням шматків сала, язика.

23. Варні ковбаси випускають:

а) вищого, 1 – го, 2 – го, 3 – го сорту;

б) вищого і 1 – го сорту;

в) вищого, 1 – го, 2 – го сорту.

24. М’ясо – це:

а) сукупність м’язової та кісткової тканини;

б) сукупність м’язової, жирової, кісткової та сполучної тканин із залишком крові;

в) сукупність жирової, кісткової та м’язової тканин із залишками крові.

25. М’ясо ВРХ залежно від віку поділяють на:

а) м’ясо телят, корів, бугаїв;

б) яловичина молодняку, І категорії від бугаїв та від корів;

в) телятина, яловичина молодняку, яловичина дорослої худоби.

26. М’ясо рожевого - червоного кольору різної інтенсивності, жирова тканина молочно - біла, підшкірний жир – білий, іноді з рожевим відтінком.

а) яловичина молодняку;

б) свинина;

в) баранина.

27. Ніжна, тонковолокниста будова м’яса, блідо - рожевого кольору, злегка солодкуватий смак.

а) козлятина;

б) конина;

в) кролятина.

28. За термічним станом розрізняють м’ясо:

а) у вигляді туш, пів туш, четвертин;

б) остигле, підморожене, заморожене, розморожене;

в) тепле, остигле, підморожене, охолоджене, заморожене, розморожене.

29. За статтю, вгодованістю та якістю це м’ясо ділять на 5 категорій:

а) яловичина;

б) свинина.

в) конина;

30. За особливостями технології ковбасні вироби поділяються на:

а) варені ковбасні вироби, сиро в’ялені, варено – копчені, сирокопчені;

б) сирокопчені, варено – копчені, варені ковбаси;

в) варені ковбаси, запечені, напівкопчені, варено – копчені, сирокопчені, сиро в’ялені.

31. Інфекційне захворювання домашніх тварин, збуджувачем якого є вірус, який тривалий час зберігається в х/п, чутливий до кислого середовища:

а) туберкульоз;

б) ящур;

в) бруцельоз.

32. Зараження м’яса личинковими формами стрічкового солітера, довжиною до 4 метрів – це:

а) інвазійне захворювання – трихінельоз;

б) інфекційне захворювання – бруцельоз;

в) інвазійне захворювання – фіноз.

33. Захворювання, яке зустрічається у всіх тварин і уражає в основному легені, печінку, селезінку:

а) туберкульоз;

б) ящур;

в) ехінококоз.

34. Захворювання тварин і людини, збудником якого є личинкова форма стрічкових черв’яків довжиною 2 – 6 см.:

а) трихінельоз;

б) ехінококоз.

в) фіноз.

35. Ковбасні вироби, які бувають тільки вищого сорту, в їх рецептуру входить сировина, мають характерний рисунок на розрізі:

а) кров’яні ковбаси;

б) фаршировані;

в) запечені.