Тема 6. Кондитерські та смакові товари. Розділ «Кондитерські товари»

1. Желейний продукт, який одержують з використанням драгле утворювачів, цукру – піску, а також кислоти, ароматизатора, барвників – це:

а) повидло;

б) желе фруктово – ягідне;

в) мармелад желейний.

2. Продукт виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посипану цукром – піском поверхню:

а) мармелад;

б) цукати;

в) мармелад – пат.

3. Збиванням вивареного фруктово – ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драгле утворювачем отримують:

а) пастильні вироби;

б) халву;

в) мармелад фруктово – ягідний.

4. Продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматки фруктів, ягід, деяких овочів, уварених у цукровому або цукрово – патоковому сиропі – це:

а) желе;

б) цукати;

в) мармелад – пат.

5. На основі цукру і патоки у співвідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизаторів готують:

а) посадкову масу;

б) карамельну масу;

в) цукеркову масу.

6. Тривалість зберігання льодяникової карамелі залежить від таких чинників:

а) вмісту цукрів;

б) температури зберігання;

в) виду і способу випуску.

7. За складом шоколад класифікується на:

а) шоколад плитковий, фігурний, в порошку;

б) без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками;

в) звичайний і десертний.

7. Мармелад це - :

а) продукт, який одержують збиванням вивареного плодово – ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драгле утворювачами;

б) желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово – ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром і іншими добавками;

в) цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки (або без неї).

7. Залежно від складу карамель буває:

а) леденцева із начинкою;

б) відкрита і загорнута;

в) десертна, дієтична, для дитячого харчування.

7. Залежно від способу випуску шоколад випускають:

а) З начинкою і без начинки;

б) звичайний і десертний;

в) плитковий, фігурний і в порошку.

7. Для виробництва цукерок, глазурованих шоколадною глазур’ю з фруктово – желейними корпусами використовують:

а) драгле утворювачі з додаванням плодово – ягідних напівфабрикатів (в деяких випадках алкогольних напоїв);

б) помаду, в яку додають смакові та ароматичні речовини;

в) п’юре яблучне, абрикосове, підварку вишневу і наливку запіканки.

12. Розмелюванням какао крупки отримують:

а) какао – порошок;

б) какао – масло;

в) какао терте.

13. Додатковий механічний і тепловий обробіток шоколадної маси у коншмашині необхідний для:

а) запобігання «посивіння» та продовження терміну зберігання;

б) поліпшення якості, появи ніжного смаку і аромату;

в) надання відповідного забарвлення шоколаду.

14. Із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизаторів виробляють шоколад:

а) плитковий;

б) звичайний;

в) пористий.

15. Мінімальний ступінь подрібнення 96% нормується для шоколаду:

а) звичайного з добавками;

б) десертного з добавками;

в) десертного без добавок.

16. Жирове «посивіння» шоколаду пов’язане із:

а) високим вмістом жиру;

б) високою температурою зберігання;

в) поліморфними перетвореннями жиру.

17. Який шоколад найменш стійкий під час зберігання?

а) з добавками;

б) без добавок;

в) білий.

18. З якими корпусами випускають цукерки тверді, напівтверді, м’які?

а) пралі новими;

б) грильяж ними;

в) марципановими.

19. Уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром, з додаванням смакових і ароматичних речовин отримують:

а) молочні маси;

б) ірисні маси;

в) помадкові маси.

20. Кондитерський виріб шарово – волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних мас – це:

а) нуга;

б) суфле;

в) халва.

21. Вироби із пружного і еластичного тіста, переважно з помірною кількістю цукру, що мають шарувату структуру, досить свіже забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї – це:

а) крекер;

б) печиво цукрове;

в) печиво затяжне.

22. Вироби, що мають солодкий смак, підвищену крихкість і пористість на зломі, характерний малюнок поверхні – це:

а) печиво здобне;

б) печиво цукрове;

в) печиво білково –збивне.

23. Вироби готують з рідкого тіста, сметаноподібної консистенції, яке містить значну кількість цукру і жиру, мають різну форму – це:

а) печиво пісочно – виймальне;

б) печиво пісочно – відсадне;

в) сухарики.

24. Вироби з шаровистої структури з характерним смаком і ароматом, зумовленим включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок називають:

а) крекерами;

б) пряниками;

в) галетами.

25. Вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією – це:

а) тістечка;

б) бісквіти;

в) пряники.

26. З молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроза мінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату, виробляють:

а) молочні маси;

б) кремові маси;

в) помадку крем – брюле.

27. Які маси отримують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси?

а) пролінові;

б) грильяжні;

в) марципанові.

28. Яка група товарів має пухку і легку консистенцію та випускається дуже широкого асортименту?

а) пісочні;

б) бісквітні;

в) мигдальні.

29. Які види тортів і тістечок можна зберігати за температури (6±2) ۫ С не більше 6 год.?

а) із сирним кремом;

б) із вершковим кремом;

в) із заварним кремом і збитими вершками.

30. Які із наведених видів карамелі мають найменший строк зберігання?

а) з лікерними начинками;

б) з масляно – цукровими начинками;

в) фігурна.