1.4. Оцінювання якості товарів Ґатунок (сорт).

Оцінювання якості – це вибір показників, визначення їх дійсного значення і зіставлення їх з базовими показниками. Після зіставлення дійсних значень вимірюваного показника з базовими встановлюються певні градації, класи, товарні ґатунки (сорти), марки продукції.

Градація, клас, сорт – категорія, розряд, присвоєний об’єктам після зіставлення дійсних і базових показників.

Стандартний товар – товар, який відповідає встановленим вимогам за всіма обраними показниками.

Нестандартний товар – товар, який не відповідає встановленим вимогам по одному або комплексу показників, але ця невідповідність не є критичною (небезпечною).

Брак – товар з виявленими вадами, що можуть бути усунуті або їх не можна виправити за одним або комплексом показників.

Марки, номери - градації якості, які відрізняються значеннями одного або кількох певних показників.

Ґатунок (сорт) – градація якості товару за одним або кількома показниками. Поділ за сортами здійснюється залежно від наявності дефектів і відхилення за деякими показниками споживчих властивостей. Сорти позначаються порядковими номерами – 1 –й, 2 – й, 3 – й, іноді термінами – екстра, вищий, прима, тощо.

Основною метою оцінювання продукції може бути: планування показників якості, аналіз якості, аналіз динаміки якості в часі, контроль якості, сертифікація товарів, обґрунтування правил споживання і догляду за товарами.

1. 5. Контроль якості товарів. Методи визначення показників якості.

Контроль якості – це діяльність, яка включає проведення вимірів експертизи, випробування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів з встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності за кожною із цих характеристик.

Контроль якості товарів – це перевірка відповідності показників якості вимогам, що наводяться в стандартах, технічних умовах, договорах постачання й інших документах, які регламентують вимоги до якості. Контроль якості найважливіша функція управління якістю.

Найважливіші завдання контролю:

• Убезпечити споживача від недоброякісних товарів;

• Знизити до мінімуму частку бракованих і низькосортних товарів;

• Забезпечити інформацією про якість вихідних матеріалів, напівфабрикатів, які комплектують вироби і готові товари.

Контроль якості є державний і громадський.

Державний поділяється на відомчий і позавідомчий. Позавідомчий – функції Держстандарту. Відомчий проводять міністерства, відомства, а на підприємстві – відділи технічного контролю (ВТК), заводські лабораторії, на невеликих підприємствах – окремі посадові особи з відповідною підготовкою. Їх мета – запобігти виходу з підприємства неякісного товару. У будь – якому торговому підприємстві повинен проводитися приймальний контроль кожної партії товару, який надходить.

Існують різні види контролю якості продукції, які можна класифікувати за такими ознаками:

1. За етапами процесу виробництва (вхідний, операційний, приймальний).

2. За повнотою охоплення продукції контролем (суцільний, вибірковий, безперервний, періодичний).

3. За впливом на можливість подальшого використання виробів (руйнівний і неруйнівний).

4. За стадією створення та існування продукції (виробничий і експлуатаційний).

Суцільний контроль, при якому визначається якість кожної одиниці продукції, застосовується в таких випадках: при освоєнні нової продукції, якщо кількість об’єктів контролю не достатня для одержання вибірок або проб (мало серійне виробництво); якщо наявність дефектів абсолютно не допустима при подальшому виробництві або експлуатації; якщо технологічний процес або обладнання, яке використовується при виробництві, не забезпечує необхідної якості.

Вибірковий контроль застосовується: при масовому виробництві, коли кількість виробів достатня для одержання проб; якщо в процесі контролю продукція руйнується або частково втрачає свої властивості; якщо застосовуються складні методи контролю.

У торговельну мережу товари надходять партіями. Перевірити якість кожної одиниці упаковки, тобто здійснити суцільний контроль якості, неможливо. Тому для встановлення якості товару відбирають його частину, яка повинна об’єктивно відобразити справжню якість усієї партії. Ця відібрана частина товару називається середньою пробою. Якщо партія товару досить велика, то середня проба може бути значно більшою, ніж треба для визначення якості партії товару. У таких випадках із середньої проби виділяється середній зразок, який направляється в лабораторію для аналізу. Порядок відбору середньої проби і середнього зразка регламентується діючими стандартами. Оцінка якості товару, визначена за середнім зразком, поширюється на всю партію.

Приймальний контроль – приймається рішення про придатність продукції, про її використання.

Безперервний контроль – інформація про конкретні параметри товарів подається безперервно.

Руйнівний контроль використовується для визначення смаку, внутрішньої структури виробів (сирів, ковбас, кавунів), прихованих дефектів.

Неруйнівний контроль застосовується для визначення зовнішнього вигляду, консистенції, запаху.

Всі методи визначення якості товарів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Сенсорний аналіз – це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів. Показники якості, які визначаються органолептичними методами, не завжди можуть бути виражені конкретними одиницями, що вносить певні труднощі при порівнянні одних товарів з іншими за аналогічними ознаками. У зв’язку з цим використання бальної оцінки в сенсорному аналізі можна вважати першим кроком кількісної оцінки якості за сукупністю показників.

Інструментальні методи якості продовольчих товарів широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності. Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяються на фізичні, хімічні, фізико – хімічні, біохімічні, біологічні.

Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів.

Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивом.

Біохімічні методи дають змогу встановити активність і характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів. Так, при визначенні хлібопекарських властивостей борошна його цукротвірну здатність установлюють за масою мальтози, яка утворюється за певний час з крохмалю під впливом амілолітичних ферментів. Газотвірна здатність борошна визначається за об’ємом вуглекислого газу, який виділяється тістом за певний час бродіння.

Біологічні методи поділяють на фізіологічні і мікробіологічні.

Фізіологічні методи допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів.

Мікробіологічними методами визначають ступінь забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.

Експертний метод оцінки якості продукції ґрунтується на визначені показників якості групою спеціалістів – експертів. Цей метод разом з іншими або самостійно застосовують для класифікації оцінюваної продукції, формування номенклатури показників якості, визначення комплексних показників, при виборі базових зразків і встановлення значень показників цих зразків.

Використання експертного методу доцільне, якщо завдання не може бути розв’язане іншими методами або якщо останні менш точні чи більш трудомісткі. Основними етапами експертної оцінки є формування робочої й експертної груп, кваліфікація продукції і споживачів, одержання індивідуальних експертних оцінок, одержання колективних експертних оцінок, обробка одержаних оцінок.

До складу експертних комісій повинні входити висококваліфіковані спеціалісти (дослідники, технологи, товарознавці), ступінь компетенції яких щодо визначення якості даної продукції приблизно однаковий. Експертів у комісії повинно бути не менше семи, бо при меншій кількості можливе прийняття випадкових рішень. Експертна комісія може прийняти рішення тільки тоді, коли за нього подано не менше 2/3 голосів.

Якість товарів може бути встановлена соціологічним методом на основі збирання і аналізу думок фактичних і потенціальних споживачів даної продукції. Таке збирання думок відбувається шляхом усних опитувань, розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій покупців, виставок - продажів, виставок - дегустацій.

Щоб реалізувати соціологічний метод, треба створити науково обґрунтовану систему вивчення попиту, ретельно розробити анкети, а також застосувати математичні способи обробки інформації, що надходить від споживачів. Цей метод може бути використаний при визначенні споживчих властивостей товарів з використанням органолептичного аналізу.

Інспекційний – здійснюється спеціальними уповноваженими особами з метою перевірки раніше здійсненого контролю.