1.3. Показники якості товарів та їх характеристика.

Щоб оцінити якість продукції, ступінь її задовольняти ті чи інші потреби, використовують показники якості, які виражають кількісну характеристику властивостей даної продукції.

Показник якості товару – це кількісна характеристика одного чи декількох властивостей товару, які становлять його якість. Показник якості кількісно характеризує ступінь придатності товару задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості конкретного товару залежить від його призначення. У товарів, які виконують декілька різнорідних функцій, номенклатура показників може бути дуже широка, у товару одно цільового призначення вона буде значно звуженою.

Показник якості це кількісне і якісне вираження властивостей товару. Кожен показник має найменування і значення, за якими товари поділяються на групи залежно від властивостей, що характеризуються (одиничні і комплексні) або від призначення (базові і розрахункові).

Показники якості залежно від характеру завдань, які при цьому вирішуються, класифікують за різними ознаками.

1. За характеризованими властивостями розрізняють показники призначення, надійності, технологічні, безпеки, транспортабельності, а також ергономічні, естетичні, екологічні, економічні.

2. За способами вираження показники якості поділяються на такі, які виражаються в натуральних одиницях (наприклад, кілограми), в умовних одиницях (балах, рази), і в одиницях вартості (гривні) – це розмірні показники, які виражаються в одиницях виміру. Крім цього існують безрозмірні, які виражаються в частках одиниці або у відсотках.

3. За кількістю характерних властивостей, що враховуються при визначенні якості показники розподіляють на одиничні і комплексні. Одиничний показник кількісно характеризує одну просту властивість. Комплексний показник характеризує одним числом одночасно декілька властивостей товару або складну властивість.

4. За методами аналізу показники якості поділяють на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні.

5. За характером застосування для оцінки якості показники поділяють на базові, відносні, прямі і непрямі.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких ця продукція виготовлена. Ці показники можна поділити на кілька підгруп: класифікаційні характеризують належність продукції до конкретної класифікаційної групи (наприклад, за вмістом солі солоні рибні товари можуть бути міцно -, середньо -, слабо солоними), показники складу і структури відображають вміст хімічних речовин (масова частка солі, цукру), показники функціональної й технологічної ефективності відбивають корисний ефект від експлуатації чи використання продукції (енергетична вартість, засвоюваність).

Показники надійності (збереження) характеризують властивість продукції зберігати початкову якість протягом певного часу або транспортування. Серед показників надійності важливими є терміни зберігання.

Показники технологічності характеризують властивості продукції, які зумовлюють оптимальний розподіл витрат матеріалів, предметів праці і часу при технологічній підготовці виробництва, виготовленні та експлуатації продукції. У харчовій промисловості показники технологічності в основному характеризують сировину (наприклад, олійність соняшника, сиро придатність молока).

Показники транспортабельності вказують на придатність продукції до транспортування. Для оцінки показників транспортабельності необхідно мати дані, що характеризують процес транспортування.

Показники ергономічні характеризують систему людина – вироби у виробничих і побутових процесах. Серед цих показників важливими є гігієнічні, фізіологічні, психофізичні та психологічні.

Естетичні показники характеризують інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, здатність виробів виражати їхню соціально – культурну значущість, ступінь корисності і технічної вдосконаленості та стабільність товарного вигляду.

Базовими показниками вважаються показники, прийняті за еталонні. За базові можуть братися показники якості кращих зразків продукції або показники перспективних зразків, що визначаються дослідним або теоретичним шляхом. Крім того, за базовий показник можуть братися вимоги діючих стандартів.

Відносні показники якості характеризують відношення якості досліджуваної продукції до базового показника якості. Він виражається в разах або процентах.

Прямими показниками якості вважаються такі показники, які безпосередньо пов’язані з харчовою цінністю і споживними властивостями товару (масова частка жиру в молоці, сахарози у цукрі).

Непрямі показники безпосередньо із споживчими властивостями товарів не пов’язані, але їхні значення залежать від факторів, які визначають харчову цінність виробів (густина молока пов’язана з його хімічним складом).

Органолептичні показники визначають за допомогою органів чуттів людини в процесі органолептичного аналізу. Таким чином визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція.

Фізичні показники характеризують фізичні властивості виробів і визначаються фізичними методами (показник заломлення, відносна густина, модуль еластичності).

Хімічні показники якості пов’язані з хімічним складом і хімічними властивостями товарів (масова частка солі, цукру, вологи, кислотність).

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів у продуктах, видовий склад мікрофлори, присутність (чи відсутність) патогенних мікробів у продуктах.