8.4. Сичугові сири: класифікація, технологія виробництва.

Сичугові сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичугові сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних сирів належать: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичугові сири. Поділяють їх на такі типи:

• з високою температурою другого нагрівання (тип Швейцарського);

• з низькою температурою другого нагрівання (тип Голландського);

• з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння (тип Чедера і Російського);

• з низькою температурою другого нагрівання і копченням (тип копчених сирів).

Для виготовлення твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого.

На формування асортименту твердих сичугових сирів впливають такі фактори як: вид молока, розмір сирного зерна, температура другого нагрівання, спосіб пресування, форма і маса сиру, масова частка жиру, якість.

Сири типу Швейцарського. При їх виробництві згусток розрізають на дрібне зерно; температура другого нагрівання висока; пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5 – 8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2 – 3 місяців.

Швейцарський сир . Виготовляють сир із високоякісного сирного молока (молоко не пастеризують). Сири у вигляді низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру складає 50 %, води 42 %.

Швейцарський брусковий сир. Належить до без коркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Сир має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45 %, води 44 %.

Сири типу Голландського. У виробництві ці сири мають найважливіше значення. При їх виробництві згусток розрізають на дрібне зерно; температура другого нагрівання низька; пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри сирів невеликі; процес дозрівання сирів невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів злегка гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1 – 1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого – 5 – 6 кг, брускового дрібного – 1,5 – 2 кг. Круглий сир випускають масою від 1,8 до 2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4 – 0,5 кг. Масова частка жиру в круглому 50 %, брусковому 45 %, масова частка води відповідно складає 43 і 44 %.

Естонський сир. Належить до швидко дозріваючих сирів. Сир виготовляють у вигляді високого циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру 45 %, вологи 46 %.

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для сирів цього типу є те, що вони проходять видозмінене дозрівання (чедеризацію). Сирна маса, одержана з дрібного зерна (низький температурний режим другого нагрівання), дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі 30 – 35 º С протягом 1,5 – 2 год. При цьому інтенсивно проходить процес молочнокислого бродіння; накопичується багато молочної кислоти. Сирна маса стає м’якою, тягучою. При пресуванні такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За цих умов рисунок у сирі не утворюється (сир «сліпий»). Це не є дефектом для Чедера.

Це найбільш розповсюджений сир у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80 % виробництва всіх видів сирів. Розміри цих сирів досягають 200 – 300 кг. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків 16 – 22 кг, малих 2,5 – 4 кг. Масова частка жиру в них становить 50 %, води – 40 %.

Сири типу Російського. Цей сир близький до сиру Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40 – 50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час подальшого дозрівання відформованого сиру. Для виготовлення Російського сиру використовують активізовану закваску із чистих культур молочнокислих бактерій, що прискорює процес його дозрівання. Рисунок сиру складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5 – 7,5 кг. Масова частка жиру 50 %, вологи 43 %.

Сири типу копчених. За технологією виготовлення ці сири близькі до Голландських. Представником копченого сиру є Молдавський копчений сир, який виготовлюють з молока овечого або суміші овечого і коров’ячого. Відформований сир після 20 – 25 денного дозрівання коптять протягом 1 – 1,5 доби. Після того сир парафінують і направляють для подальшого дозрівання протягом 1,5 міс. Загальний термін дозрівання сиру складає 2,5 міс. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою 2 – 2,5 кг. Він має рисунок характерний для Голландських сирів. Масова частка жиру в сирі 55 %.

М’які сичугові сири. М’яка консистенція сирів обумовлена високим вмістом води (45 – 65 %). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60 %. Згортання молока сичугового закваскою проводять повільніше, ніж при виготовленні твердих сирів. При цьому одержують дуже ніжний молочний згусток, який розрізають на великі зерна або не розрізають зовсім. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою. М’які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливість зберегти форму великих головки, бруска або циліндра. Дозрівання триває протягом короткого періоду – від 1 – 2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба плісень, мікрофлора сирного слизу.

М’які сичугові сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Розсільні сири. Виготовляють ці сири з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18 – 20 %) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солений смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, злегка ламка, колір білий. Сири без кірки. Рисунок у сирах відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6 % солі. Вологість сирів коливається від 47 до 53 %. До розсільних сирів належать бринза, сир Столовий і ін.

Розсільні сири на холодильниках зберігають протягом 2 міс. при температурі від плюс 2 до плюс 5 º С. у роздрібних торговельних підприємствах строки зберігання становлять 15 і 10 днів.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Призначення молока та його харчова цінність.

2. Класифікація питного молока.

3. Класифікація кисломолочних продуктів.

4. Харчова цінність та характеристика споживчих властивостей кисломолочних продуктів.

5. Призначення та класифікація вершків та сметани.

6. Харчова цінність сирів сичугових.

7. Класифікація твердих сичугових сирів.