8.3. Вершкове масло: класифікація, технологія виробництва.

Вершкове масло – високо жирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків – фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиранням вершків (традиційний) і перетворення високо жирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодко вершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків, збивання вершків, промивання масляного зерна, засіл масла (для соленого), підфарбовування, механічна обробка і розфасовування. При виготовленні масла шляхом збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32 – 40 %. Пастеризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руйнування мікробних ферментів. Температура пастеризації вершків без витримки висока (не нижче 85 º С). Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку. Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна таких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з’єднуються. Після пастеризації вершки охолоджують нижче точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водяним охолодженням для фізичного дозрівання. При виготовленні солодко вершкового масла дозрівання проходить при температурі + 1…+ 2 º С протягом 1 год., кисломолочного – при температурі + 6…+ 8 º С протягом 5 – 6 год. В процесі дозрівання вершків, можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках складала не менше 30 – 35 %. Співвідношення низько плавної і високо плавної фракцій кристалів жиру повинно складати 2:1.

Сквашування вершків триває від 10 до 20 год., при цьому їх кислотність підвищується до 40 º Т. Сквашені вершки охолоджують. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить хлипання жирових кульок. В масловиготувачах періодичної дії відбувається не тільки збивання вершків, але й обробка масла до повної готовності: відокремлення маслянки, промивання зерна, з’єднання зерна у пласт, засіл. При промиванні зерна видаляється до 30 % маслянки у вигляді великих крапель, які містяться між зернами. Це дуже важливо, бо маслянка є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Погане промивання зерна сприяє виникненню дефекту під назвою «каламутна крапля». Шляхом підбору температури води, яка використовується для промивання, регулюють консистенцію масла. Масляне зерно з’єднують в суцільний пласт при пропусканні його через систему рифлених валиків. При цьому видаляється частина води. Решта води розподіляється рівномірно в масі. Механічною обробкою (пропусканням через вальці) доводять вміст води у маслі до норми. Готове масло надходить в конічну частину масловиготувача, а звідти через отвір у тару (ящики). На виході масло має температуру в межах 15 – 16 º С.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Масло поділяють на такі групи: солодко вершкове, кисло вершкове, десертне, закусочне, спеціального призначення, з пониженим і підвищеним вмістом жиру, консервне.

Солодко вершкове і кисло вершкове масло випускають несоленим і соленим. В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово – ягідне. До масла спеціального призначення належать кулінарне і дитяче. В маслі пониженої жирності міститься дуже багато сухих речовин, до таких видів масла належать столове і сирне. Масло з підвищеним вмістом жиру має 99 % і більше жиру (топлене і молочний жир). До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване.