8.2. Кисло – молочні продукти: класифікація, технологія виробництва.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).

До продуктів кисломолочного бродіння належать: простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир і сметана.

В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно – дріжджове молоко, кефір, кумис).

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Виготовлення кисломолочних напоїв включає такі операції: приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють із пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують до таких температур, º С: для виготовлення простокваші 50 – 55, ацидофільного молока та ацидофіліну 28 – 32, кефіру 16 – 25. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. В процесі цієї операції колоїдна система казеїну під дією молочної кислоти з вільно дисперсного стану переходить у зв’язано – дисперсний стан (гель). Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год. у спеціальних камерах при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодження молока. Сквашене молоко охолоджують до температури + 4…+ 8 º С і витримують від 12 до 18 год. для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка надає продукту специфічного смаку та аромату. Продукт набуває густої консистенції. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). При розливі готової продукції у споживчу тару порушується її консистенція (структура). З метою поліпшення цього показника в кефірі до закваски додають чисті культури в’язких рас молочнокислих бактерій; в ацидофільних напоях – слизисті раси ацидофільної палички.

Сметана. Технологія виробництва сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95 º С. Висока температура пастеризації вершків руйнує ферменти, що сприяє підвищенню стійкості сметани при зберіганні. Після пастеризації вершки гомогенізують та охолоджують. До них додають закваску (2 – 5 %), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі. З метою поліпшення консистенції сметани в закваску рекомендується додавати до 25 % в’язкого стрептокока від загальної кількості мікроорганізмів. Сквашування вершків ведуть при температурі 20 – 25 º С протягом 10 – 20 год. до утворення згустку кислотністю 60 – 90 º Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі + 2…+ 8 º С протягом 24 – 48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають: консистенція стає густою. Встановлено, що для виготовлення сметани доброї консистенції кількість затверділого жиру не повинна бути меншою за 45 %.

Кисломолочний сир. Технологія виготовлення включає такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізація, очистка, пастеризація, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60 – 80 º Т, розрізання згустку на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним і кисло – сичуговим. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродінні. Кислотним способом виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотно – сичуговим способом. При цьому в молоко додають хлористий кальцій.

Класифікація. Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, не вітамінізовані або вітамінізовані. Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20, 25 %, десертну – з вмістом жиру 14 %.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9 %) і жирний (18 %). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого і не пастеризованого молока. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби : сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні.