- •Передмова
- •Тема 1. Якість товарів і методи їх оцінювання
- •Поняття «якість» , її значення
- •1.2. Фактори, що впливають на якість продукції.
- •Фактори, що визначають якість товарів
- •1.3. Показники якості товарів та їх характеристика.
- •1.4. Оцінювання якості товарів Ґатунок (сорт).
- •1. 5. Контроль якості товарів. Методи визначення показників якості.
- •Способи визначення якості товарів в міжнародній торгівлі:
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2. Стандартизація та сертифікація товарів
- •Суть і значення стандартизації.
- •Найважливіші цілі стандартизації:
- •В Україні розроблена концепція системи стандартизації, де визначено:
- •Сертифікація товарів.
- •Стандарти та технічні умови: категорії, види, позначення.
- •Органи і служби стандартизації в Україні.
- •Використання стандартів та технічних умов.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 3. Класифікація і кодування товарів
- •1. Поняття про класифікацію товарів. Ознаки та види класифікації товарів.
- •3.2. Поняття про кодування. Штриховий код: порядок кодування товарів та його значення.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 4. Номенклатура та асортимент товарів
- •4. 1. Поняття про споживчі властивості товарів і показники, що їх визначають.
- •4.2. Поняття про номенклатуру та асортимент товарів, їх показники.
- •4.3. Види і засоби інформації про товар
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 5. Зерноборошняні та плодовоовочеві товари
- •5. 1. Крупи: характеристика споживчих властивостей, класифікація.
- •5.2. Борошно: характеристика споживчих властивостей, класифікація.
- •5.3. Макаронні та хлібобулочні вироби: характеристика споживчих властивостей, класифікація.
- •5.4. Харчова цінність свіжих плодів і овочів, їх класифікація.
- •Вегетативні овочі
- •Плодові овочі
- •5.5. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості плодів і овочів.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 6. Кондитерські та смакові товари
- •6.1. Фруктово – ягідні та карамельні вироби: класифікація, технологія виробництва, вимоги до якості.
- •6.2. Шоколад і шоколадні вироби: класифікація, виробництво, вимоги до якості.
- •6.3. Алкогольні напої: класифікація, технологія виробництва.
- •6.4. Слабоалкогольні напої: класифікація, технологія виробництва.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 7. М'ясо. Риба та продукти їх переробки.
- •7.1. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса.
- •7.2. Ковбасні вироби: класифікація, технологія виробництва.
- •7.3. Риба: споживча вартість, основні родини промислової риби, класифікація рибних продуктів.
- •7.4. Риба жива, охолоджена, морожена: відмінні ознаки, класифікація, вимоги до якості.
- •7.5. Рибні консерви та пресерви: класифікація, особливості виробництва. Дефекти.
- •Тема 8. Молоко і молочні товари
- •8.1. Хімічний склад молока. Питне коров’яче молоко: класифікація, споживчі властивості.
- •8.2. Кисло – молочні продукти: класифікація, технологія виробництва.
- •8.3. Вершкове масло: класифікація, технологія виробництва.
- •8.4. Сичугові сири: класифікація, технологія виробництва.
- •Тема 9. Нафтопродукти і мастильні матеріали
- •Класифікація, склад, основні характеристики палива.
- •9.2. Нафта та основні способи її переробки. Класифікація, призначення, характеристика і маркування рідкого палива.
- •9.3. Дизельне паливо. Мазут. Основні властивості, марки і застосування.
- •9.4. Класифікація й основні властивості мастил.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 10. Лакофарбові матеріали і покриття
- •Загальна характеристика лфм та їх призначення. Склад та призначення основних компонентів лфм.
- •Класифікація і маркування лакофарбових матеріалів (лфм).
- •Споживчі властивості лфм. Визначення показників якості лфм.
- •10.4. Умови зберігання і транспортування лфм.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 11. Матеріали для виготовлення одягу, готовий одяг і взуття
- •11.1. Матеріали швейного виробництва. Формування споживчих властивостей.
- •11.2. Швейно – трикотажні товари: класифікація, характеристика споживчих властивостей, вимоги до якості.
- •11.3. Взуттєві матеріали. Шкіряне взуття. Виробництво взуття.
- •11.4. Класифікація та асортимент, вимоги до якості взуття.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 12. Культурно – побутові товари
- •12.1. Класифікація товарів культурно – побутового призначення.
- •12.2. Годинники: класифікація та їх призначення.
- •12.3. Споживчі властивості паперу і картону. Асортимент виробів з паперу і картону. Шкільно – письмові і канцелярські товари.
- •Класифікація та асортимент іграшок. Вимоги до якості.
- •Музичні інструменти та їх властивості.
- •12.6. Фото і кіно товари. Аудіо та відеокасети. Друкована продукція.
- •Товари для активного дозвілля: класифікація та призначення.
- •Види свердлувань каналу ствола рушниці
- •Основні показники споживчих властивостей рушниць
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 13. Вироби з чорних та кольорових металів
- •13.1. Характеристика металів та їх сплавів. Механічні властивості металів. Методи визначення якості металопродукції.
- •13.2. Класифікація металів та їх сплавів. Маркування.
- •13.3. Металевий посуд: класифікація, характеристика споживчих властивостей. Вимоги до якості.
- •Виробництво метало господарських товарів.
- •13.5. Благородні метали та їх сплави. Ювелірне каміння. Методи закріплення каменів у ювелірних виробах. Виробництво ювелірних виробів.
- •13.6. Асортимент ювелірних товарів.
- •13.7. Вимоги до якості ювелірних товарів. Маркування та клеймування ювелірних товарів.
- •Питання для контролю знань:
- •Тема 14. Будівельні матеріали і вироби
- •14.1. Види, класифікація та властивості будівельних матеріалів.
- •Скло і скловироби. Класифікація і характеристика видів будівельних виробів із скла.
- •Природні кам’яні матеріали. Керамічні матеріали та вироби.
- •14.4. Основні властивості та класифікація деревини.
- •14.5. Основні види будівельних матеріалів із деревини.
- •14.6. Умови зберігання і транспортування лісових матеріалів.
- •Умови зберігання і транспортування матеріалів та виробів загально будівельного призначення.
- •Питання для контролю знань:
- •Тема 15. Меблеві товари
- •15. 1. Характеристика споживчих властивостей меблевих товарів.
- •15.2. Класифікація меблевих товарів.
- •15.3. Технологія виробництва меблевих виробів.
- •15.4. Контроль якості меблевих виробів та вимоги до якості.
- •15.5. Маркування, упакування, зберігання, транспортування меблевих товарів. Демонстрація (показ) меблів.
- •Питання для контролю знань:
- •Тема 16. Побутові електричні товари
- •16.1. Загальні відомості про електропобутові товари та їх класифікація.
- •16.2. Характеристика провідникових і електроустановчих виробів. Класифікація, вимоги до якості, маркування.
- •16.3. Джерела світла електроосвітлювальних приладів і електроосвітлювальна арматура. Світлові прилади.
- •16.4. Електронагрівальні прилади і електропобутові машини.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 1. Якість товарів і методи їх оцінювання.
- •Хімічний склад харчових продуктів
- •Тема 2. Стандартизація та сертифікація товарів.
- •Тема 3. Класифікація і кодування товарів.
- •Тема 4. Номенклатура та асортимент товарів.
- •Характеристика споживчих властивостей
- •Тема 5. Зерно – борошняні та плодоовочеві товари.
- •Характеристика дефектів хлібобулочних виробів
- •Тема 6. Кондитерські та смакові товари.
- •Тема 7. М'ясо, риба та продукти їх переробки.
- •Хвороби тварин та їх характеристика.
- •Тема 8. Молоко і молочні товари.
- •Група товарів, які класифікують
- •Тема 9. Нафтопродукти і мастильні матеріали.
- •Тема 10. Лакофарбові матеріали і покриття.
- •Тема 11. Вироби з чорних та кольорових металів.
- •Тема 12. Матеріали для виготовлення одягу, готовий одяг і взуття.
- •Тема 13. Культурно – побутові товари.
- •Тема 14. Будівельні матеріали і вироби.
- •Тема 15. Меблеві товари.
- •На основі вивченого теоретичного матеріалу зобразити у вигляді схеми ієрархічний метод класифікації меблевих товарів.
- •Тема 16. Побутові електричні товари.
- •Домашня самостійна робота по всьому курсу
- •Тема 1. Якість товарів і методи їх оцінювання.
- •Тема 2. Стандартизація та сертифікація товарів.
- •Тема 3. Класифікація і кодування товарів,
- •Тема 4. Номенклатура та асортимент товарів.
- •18. Один із показників функціональних властивостей, який визначає діапазон умов і можливостей використання конкретного товару за призначенням з додатковими функціями, корисними для людини:
- •19. Властивість, яка характеризується відсутністю в товарах хімічних елементів, живих організмів, які здатні завдати шкоди організму людини:
- •20. Гарантійний термін зберігання:
- •Тема 5. Зерно борошняні та плодоовочеві товари. Розділ «Зерно борошняні товари»
- •Розділ «Плодоовочеві товари»
- •Тема 6. Кондитерські та смакові товари. Розділ «Кондитерські товари»
- •Розділ «Смакові товари»
- •Тема 7. М'ясо. Риба та продукти їх перероблення. Розділ «м’ясні товари»
- •Розділ «Риба та продукти її переробки»
- •Тема 8. Молоко і молочні товари.
- •Тема 9. Нафтопродукти і мастильні матеріали.
- •Тема 10. Лакофарбові матеріали і покриття.
- •Тема 11. Матеріали для виготовлення одягу. Готовий одяг і взуття. Розділ «Матеріали для виготовлення одягу, готовий одяг»
- •Розділ «Взуттєві товари»
- •Тема 12. Культурно – побутові товари.
- •Тема 13. Вироби з чорних та кольорових металів.
- •Тема 14. Будівельні матеріали і вироби.
- •Тема 15. Меблеві товари.
- •53 За вимогами нд маркування меблів повинне містити:
- •54. На упаковування меблів наносять транспортне маркування і маніпуляційні знаки:
- •55. Транспортування меблів за вимогами нд повинне здійснюватись:
- •56. За вимогами нд меблі можна транспортувати не упакованими:
- •57. За вимогами нд меблі повинні зберігатись в:
- •58. Лаковані поверхні меблів можуть тьмяніти при:
- •59. Універсально-збірні меблі всіх видів при реалізації повинні бути забезпечені:
- •60. При консультуванні покупця меблів необхідно довести до його відома, що при меблюванні приміщення:
- •Тема 16. Побутові електричні товари.
- •Список використаної та рекомендованої літератури
Питання для самоконтролю:
Дати визначення, що таке смакові товари, вказати на які групи вони поділяються.
Формування споживчих властивостей спирту. Класифікація спирту етилового ректифікованого.
Принцип виробництва горілки, асортимент, вимоги до якості.
Лікеро – горілчані вироби та їх класифікація. Принцип виробництва.
Дати визначення, що таке наливки та настойки.
Лікери. Класифікація та асортимент.
Бальзами, аперитиви, пунші, десертні напої та коктейлі: асортимент та рецептурний склад.
Якість лікеро – горілчаних виробів.
Ром, віскі та принцип їх виробництва.
Виноградні вина. Формування споживчих властивостей.
Асортимент та класифікація виноградних вин.
Хвороби, вади та недоліки вин.
Коньяк, формування споживчих властивостей та класифікація.
Пиво. Основні стадії виробництва, асортимент та якість пива.
Кондитерські товари та їх харчова цінність.
Карамель та принцип її виробництва. Класифікація карамельних виробів.
Фруктово – ягідні вироби та принцип їх виробництва. Класифікація фруктово –ягідних виробів.
Шоколад: особливості виробництва, класифікація та асортимент.
Вимоги до якості шоколаду. За якими показниками здійснюється оцінка якості?
Тема 7. М'ясо. Риба та продукти їх переробки.
7.1. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса.
М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо. М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.
Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, вгодовані молоді тварин мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні між м’язові прошарки жиру — „мармуровість". До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — І масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна — з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.
В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.
Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.
М'ясо бугаїв — темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом. який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і „мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць. М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупно волокнисті і грубі.
Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.
Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.
В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена пів туша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На пів тушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і сирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей. Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні пів туші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і пів туші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко або щільно зерниста з чітко вираженою „мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина — молочно-білого кольору; підшкірний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.
Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до б кг, підсвинків — масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.
З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині пів туші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.
До II категорії (м'ясна — молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини пів туші на рівні 1/3 ширини пів туші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до II категорії.
Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.
Не допускається для реалізації, а використовується для промислового перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкірного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані пів туші.
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих — темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш вузькі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.
За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих тварин — більш 8 місяців.
Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м’язи. Остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкірний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і злегка — на попереку.
У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним за-1 пахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.
Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, злегка солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії. Й Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром. У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина; злегка виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.
За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.
Тепле — це м'ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35°С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспорту ванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.
Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.
Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, І пружні м'язи, не зволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.
Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см, від У -3 до -5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С. І Під час зберігання температура по всьому об'єму пів туші повинна бути від -2 до -3°С.
Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище -8°, розморожене — з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1 °С.
Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, пів тушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово „Ветогляд". Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.
Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії; овальним — свинину III категорії; трикутним — пів туші свинини IV категорії, а також туші і пів туші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.
Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м'яса.
На пів туші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на II категорії і худій — 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви „М", від корів первісток — букви „П", від бугаїв — букви „Б". На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви „Т". На передню і задню голінку туш молодняку ставлять штамп букви або цифри відповідно по класах: відбірний — В, перший — 1, другий — 2, третій — 3. На пів тушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі — 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії (м'ясо поросят) до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою „М". Туші і пів туші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви „ПП".
На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм: по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці (з правої сторони). В інших випадках на кожну пів тушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах (відповідно по 4 клейма та тушу). На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви „К". На кожну тушку кроликів наносять одне клеймо (кругле або квадратне) на зовнішній стороні голінки.
М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження („Фіноз — на заморожування", „Стерилізація", „На варену ковбасу", „Ящур" та ін.). На пів тушах конини І і II категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах, а також додатково штамп „Конина".