6.3. Алкогольні напої: класифікація, технологія виробництва.

Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти , які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

В товарознавстві і торговельній практиці смакові товари поділяються на такі групи :

• алкогольні ( спиртні ) напої – спирт , горілка , ром , віскі , лікеро-горілчані вироби , вина , коньяки ;

• слабоалкогольні напої – пиво , брага ;

• безалкогольні напої – фруктові газовані напої , мінеральні води , плодово – ягідні соки , сиропи , екстракти , морси ;

• чай , кава і кавові напої ;

• прянощі , ароматичні речовини і приправи ;

• тютюнові вироби .

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт, який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком , у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини , яка багата вуглеводами ( картопля , зерно злакових культур , меляса , цукровий буряк та ін. )

Формування споживчих властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій як: підготовка сировини ( миття , очищення від сторонніх домішок ), розварювання крохмалистої сировини , цукрування крохмалю під впливом амілолітичних ферментів , зброджування оцукреної маси в плитовій спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів , перегонка бражки , яка містить 7 – 10 % спирту. Внаслідок цього одержують спирт – сирець з вмістом 88 % об. етилового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт – сирець повторно переганяють на ректифікаційному апараті. При цьому відганяють головні ( альдегіди , ефіри , метоловий спирт ), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння , і хвостові ( сивушні масла , тобто вищі спирти , а також фурфурол , ацетилі ) – з вищою температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки ( різні ефіри ).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів : екстра ( з конвенційного зерна ) міцністю 96,5 % об. , вищої очистки - 96,2 і 1 - го. Сорту – 96% об. Відрізняються граничним вмістом альдегідів ( відповідно 2 , 4 і 10 мг в 1 л безводного спирту ),сивушного масла ( 3 , 4 і 15 мг / л ), ефірів ( 25 , 30 і 50 мг / л ), вільних кислот ( 12 , 15 і 20 мг / л ).

Сприт етиловий питний випускають міцністю ( 95 ± 0,2 ) % об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки , який виробляють із зерна і картоплі.

Горілка готується із спирту – ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою , обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25 – 40 % сивушних масел і 10 -17 % ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацетилі , на основі яких накопичуються складні ефіри , які надають горілці приємний аромат і поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками : міцністю – від 40 до 45 % ; використаним спиртом – із сорту екстра ( Пшенична , Столова , Московська особлива , Посольська ); із вищої очистки – Руська. Вони відрізняються за використаним пом'якшувачами смаку : Московська особлива – оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій ; Столична – цукор ; Посольська – для обробки білкове молоко ; Пшенична – воду пропускають через катіонів прошарок ; Руська – очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка ( 45 % ) – готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4 % меду для пом’якшення смаку. За останній час асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро – горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м’яким , без небажаних присмаків ; запах – специфічний , без стороннього ; рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

З фізико – хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів , сивушного масла і ефірів в 1 дм³ безводного спирту , вона найвища в горілці Руська – відповідно 8,4 і 30 мг.; Посольській – 6,4 і 25 мг. , а в Пшеничній , Столовій , Московській особливий – 3,3 і 25 мг. Об’ємна частка метилового спирту в перерахунках на безводний спирт у горілці Руській – до 0,05 % , а в решті видів – до 0,03 %.

Лікеро – горілчані вироби залежно від місткості спирту цукру, смакових і ароматичних особистостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні , лікери емульсійні , креми , наливки , настойки солодкі і напівсолодкі напитки десертні , пунші , коктейлі , аперитиви ) і гіркі ( настойки гіркі , бальзами ).

Для виготовлення лікеро – горілчаних виробів використовують різноманітну сировину , частину з якої переробляють і отримують спиртові соки , морси або настої , ароматні спирти тощо.

Спиртові соки одержують додаванням до свіжовибілених натуральних плодово – ягідних соків 25% об. спирту вищої очистки ( 20% об. для суничного і полуничного ). Готові спиртові соки повинні бути прозорими , без каламуті і осаду , мати забарвлення смак і аромат використаних фруктів.

Спиртові морси готують із свіжої або сушеної плодово – ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно – спиртовому розчині ( 30 – 60 % об. ). Особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно – спиртовому розчині , міцністю при першому екстрагуванні 50 -70 % , а при другому – 40 -60 % . На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт – це дистилят , який одержують внаслідок перегонки прямої рослинної сировини , залитою 75 – 80% - ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої , морси і спиртовані соки . При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишають без суттєвих змін.

Цукровий сироп надає солодкість і густоту відповідним лікеро – горілчаним виробам , пом’якшує гостроту пекучість їх смаку.

Колір – як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро – горілчаних виробів.

Приготування лікеро – горілчаних виробів включає : змішування компонентів ( купажування ), коректування купажів , фільтрування , витримку виробів або їх гомогенізацію.

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні , десертні , емульсійні і креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35 – 45 % спирту і 25 – 50 г / 100см³ цукру , відрізняються органолептичними властивостями.

Лікери десертні містять до 25 – 30 % спирту і 30 – 50 г / см³ цукру. Вони готуються на плодово – ягідних соках і морсах ( Вишневий , Абрикосовий , Малиновий , Чорносмородиновий та ін. ), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний , Кавовий , Шоколадний).

Лікери емульсійні – непрозорі , міцністю 18 – 25 % , з масовою концентрацією цукру 15 – 35 , а загального екстракту – 15 – 45 г / 100 см³.

Креми відрізняються невисокою міцністю ( 20 – 23 % об. ) і високим вмістом цукрів ( 50 – 60 г / 100 см³ ), завдяки чому мають в’язку , сиропоподібну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами : Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий , Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно – коричневий колір , аромат шоколадний , смак солодкий , м’який.

Наливки містять невелику кількість спирту ( 18 – 20 % об. ) , високу цукру ( 28 -40 % г / 100 см³ ) і готуються переважно на спиртових соках і морсах. Назва багатьох наливок відповідають особливостям використаної плодово – ягідної сировини : Айвова , Аличева , Вишнева , Малинова , Слов’янка , Слов’янка українська , Чорносмородинова , Полунична. Відомі і своєрідні наливки : Спотикач , Спотикач український , Запіканка , Золота осінь , Прикарпатська. Запіканку у готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу , ваніліну , патоки , лимонної кислоти. Вона має темно – вишневий колір , солодкий смак , аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач – готується з подібної сировини , але відрізняється більш вираженим ароматом димного чорносливу.

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі , напівсолодкі , напівсолодкі слабо градусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматичних спиртів з плодово – ягідними морсами , цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру ( 8 – 30 г / 100 см³ ). Настойки напівсолодкі містять 30 – 40 % об. спирту і 9 – 10 г / 100 см³ цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.

Настойка напівсолодкі слабо градусні відрізняються меншим вмістом спирту ( 20 – 28 % об. ).

Настойки гіркі слабо градусні містять 25 – 28 % об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку : Імбирна , Українська степова , Стрілецька , Польова.

Настойки гіркі ( міцні ) містять від 30 до 60 % об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом , гіркувато – пряним , а для частини і пекучим смаком.

Інші напої.

Бальзами – це міцні алкогольні напої ( 35 – 45 % об. ), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу прямої ефіроолійної сировини , натуральних соків , меду , колеру , цукрових сиропів та ін. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або чаю , а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.

Аперитиви збуджують апетит , містять від 15 до 35 % об. спирту і від 4 до 18 г / 100 см³ цукру. До їх складу входять настої полину , імбиру , березових бруньок , квітів бузини , а також виноградні вина та ін. Використовують їх у розбавленому стані.

Пунші – це тонізуючі лікеро – горілчані напої , які містять 15 – 20 % об. спирту і 30 – 40 г / 100 см³ цукру. Їх виробляють із спиртованих соків , морсів , напоїв прямо – ароматної сировини , з додаванням ефірних олій , цукру , меду , деяких вин , лікерів. Відрізняються кисло – солодким смаком , ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм , мінеральної водою або газованою водою.

Десертні напої містять 12 – 16 % об. спирту і 14 – 30 г / 100 см³ цукру. Готують їх із спиртованих соків.

Коктейлі містить 20 – 40 % об. спирту , з масовою концентрацією цукру 0- 24 г / 100 см³ . його перед вживанням розводять безалкогольним напоями , фруктовими соками , мінеральною водою з додаванням льоду.

Якість лікеро – горілчаних виробів. Кожний вид лікеро – горілчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат , а також відповідні хімічні показники.

Органолептичну оцінку лікеро – горілчаних виробів здійснюють за 10 – баловою системою , у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4 , для запаху – 4 , кольору – 2 . Мінімальна кількість балів складає : для бальзамів – 9,2 ; для лікерів , кремів , наливок , пуншів , настойок солодких , напівсолодких і гірких , десертних напоїв і аперитивів – 9,2 ; для настойок гірких слабо градусних – 8,8 бала.

З фізико – хімічних показників нормується міцність , масова концентрація загального екстракту , цукру і кислот у перерахунку на лимонну.

Виноградні вина – це напої , одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або додаванням спирту та інших компонентів , передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим , Закарпаття і південні області.

Виноградні вина характеризується індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти , основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш 2 г / л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює „ кристалічне ” помутніння вин.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р – активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини , особливо калій ( до 1,8 г/л – у червоних винах і до 1 г/л – у білих ), кальцій , магній , залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині , а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті , ароматичні речовини і ферменти.

Проте надмірне споживання вина шкідливе для органів людини. Важливе місце у формуванні споживчих властивостей вина відіграє фізіологічна зрілість винограду , відповідне накопичення в ньому цукрів ( 17 – 25 % ). Для багатьох видів марочних вин цукристість винограду повинна бути не нижчою 20% . одночасно виключається використанням виноград , пошкодженого хворобами. На формування асортименту виноградних вин впливають сорти винограду та місце його вирощення , а також технологія виготовлення цих напоїв.

Технологія виготовлення різних вин має свої особливості. Загальними технологічними операціями виготовлення білих столових вин є : подрібнення винограду і виділення гребенів , одержання сусла стіканням і пересуванням , освітлення сусла ; бродіння , зняття молодого вина з осаду дріжджів , обробка і витримка вина.

Для деяких вин виноградний сік певний час настоюють на меззі ,завдяки чому сусло збагачується ароматичними , дубильними та іншими екстрактивними речовинами.

Освітлення сусла проводять відстоюванням або центрифугуванням. Після 18 – 24 годинного в відстоювання сусло зливають з осаду в дерев’яну ( для марочних ) або металеву ( столових ) тару , де воно бродить на чистих культурах дріжджів. При цьому температура сусла для білих столових вин не повинна бути вищою 20 – 22⁰ С ( щоб уникнути втрат ароматичних речовин).

Після бродіння сусла дріжджі і зважені частки випадають в осад , внаслідок чого воно поступово освітлюється. Після певного освітлення вино знімають з осаду і якщо випускають у вигляді ординарного , то при потребі обробляють жовтою кров’яною сіллю для усунення заліза , обклеюють з допомогою бентоніту , розчину желатину , таніну , харчового альбуміну і витримують до розливу в пляшки. Якщо виноматеріал призначений для виготовлення марочних вин , то його певний час витримують у дерев’яній тарі і за цей період здійснюють відповідну кількість переливань , доливань тощо.

При виготовлені рожевих і столових вин мезгу вміщують у чани для бродіння , внаслідок чого повніше екстрагується барвники , дубильні речовини із шкірочки , м’якуша і насіння ягід. Після завершення бродіння виноматеріал переливають у бочки , а мезгу пресують. Пресові фракції сусла використовують для ординарних вин. Після повного зароджування і освітлення виноматеріал знімають з дріжджів і піддають такій же технологічній обробці , як і білі вина.

Розрізняють такі основні стадії розвитку вина : утворення , формування , дозрівання , старіння і відмирання.

Утворення вина відбувається під час бродіння виноградного сусла з накопиченням спирту , вуглекислого газу , вторинних побічних продуктів бродіння . складних ефірів. Від закінчення бродіння до першого переливання , тобто до виділення молодого вина від осаду дріжджів триває його формування. На цій стадії проходить осідання дріжджів , виділення вуглекислого газу , випадання в осад пектинових речовин , солей винної кислоти. Під дією молочнокислих бактерій яблучна кислота перетворюється у молочну , яка має більш м’який смак і відповідно смак вина пом’якшується. В кінці періоду формування вино набуває достатньої прозорості.

Дозрівання вина відбувається під впливом кисню , воно пов’язане з перетворенням вуглеводів , органічних кислот , азотистих , дубильних і барвних речовин. Завдяки окисленню полі фенолів знижується терпкість вина. Продукти цукроамінних реакцій впливають на формування смаку , запаху і забарвлення деяких типів вин.

Внаслідок окислювальних процесів частково випадають білкові , пектинові і барвні речовини , у вині розвиваються букет , поліпшується його смак. На формування букета вина значно впливають продукти взаємодії амінокислот з дубильними і барвними речовинами , ацетилі , карбонові кислоти. Дозрівання білих вин відбувається швидше , ніж червоних. Тривале витримування білих вин у бочках приводять до появи небажаних мадерного тону і неприємного грубого смаку.

Старіння вина починається з часу , коли окислювальні процеси не можуть більше поліпшити букет і смак вина. На цій стадії вина без доступу повітря. В ньому переважають реакції відновлення , внаслідок чого появляється тонкий смак і поліпшується аромат. При цьому мають місце реакції етерифікації , при яких із спирту і кислот утворюється складні ефіри , а також взаємодія альдегідів з спиртами і накопичення ацетилів , які активно впливають на формування букети вина. Полімеризовані сполуки частково осідають на стінках посуди , що характерно для червоних вин. Відмирання вина зв’язано з розкладом його складових компонентів. Спочатку зміни барвників призводять до втрат вином блиску , появи опалесценції , а потім каламуті і випадання їх в осад. Руйнується також спирт , кислоти , інші сполуки , внаслідок чого вино набуває неприємного смаку і запаху продуктів розкладу.

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові , вироблені з одного сорту винограду ( допускається до 15 % винограду інших сортів ) і купажні – із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технологій приготування вина ділять на такі групи : столові , кріплені , ароматизовані , ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру ( г/100см³ ) мають підгрупи : сухі – до 0,3 ; напівсухі – 0,5 – 2,5 ; напівсолодкі – 3 – 5 . Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають : міцні , десертні солодкі , десертні лікерні , яких міститься відповідно спирту , % об. і цукру, г/100см³: 14 – 20 і 0,2 – 11; 16 – 17 і 12 – 19 ; 12 – 17 і 20 – 30 ( ГСТУ 45.002 – 96 з 01. 01. 97 р.)

За забарвленням виділяють вина білі , рожеве і червоні , що враховують при формуванні їх типів.

Залежності від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними , марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду і суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості , додатково витримані не менше трьох років у пляшках , називають колекційними.