Вегетативні овочі

Бульбоплоди: картопля, топінамбур, батат.

Коренеплоди: морква, буряки, редиска, редька, петрушка та селера.

Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – батун, порей, часник, черемша.

Зелені: салат, шпинат, щавель.

Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, м’ята.

Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавун, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

В основу класифікації плодів покладена їх будова і природно – кліматичні зони вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять: яблука, груші, айву.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів відносять: сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Ягоди поділяються на справжні – утворюються за рахунок зав’язі. Складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є без насіннєві ягоди), до яких відносять смородину, виноград, порічки, аґрус, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з розрослого плодоложа на якому містяться сухі плодики – сім’янки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина.

Цитрусові – плоди мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірочкою, за місцем вирощування їх відносять до субтропічних: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, цитрини, помпельмуси, померанець.

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони.

Субтропічні плоди об’єднані не за будовою, а за природно – кліматичною зоною вирощування: хурма, маслини, унабі, гранати, фейхоа, інжир.

Горіхоподібні поділяють на несправжні горіхи – волоський, мигдаль, фісташки , і справжні – ліщина, фундук.

Кожна група плодів має багато помологічних, а виноград – ампелографічних сортів. Яблука, груші пізні, айва, абрикоси, персики, сливи і алича крупно подібна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу і другу помологічну групу. До першої групи відносять сорти плодів високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають більш високу цінову вартість.

5.5. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості плодів і овочів.

На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, плоди і овочі є продуктами природи – рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в плодах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст плодів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом вони набувають певної форми, об’єму, маси, досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживчих речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти плодів не досягають споживної властивості на дереві, їх знімають з дерева в збираній стадії стиглості, а споживної стиглості набувають в процесі зберігання.

На формування властивостей і харчової цінності плодів і овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно – механічні властивості. Але і ці показники неоднакові в різних стадіях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання плодів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

Втрати врожаю і зниження якості овочів і плодів залежать від строків їх збирання (знімання). Термін достигання плодів зумовлює термін їх зберігання. Чим довше достигають плоди під час зберігання, тим термін їх зберігання більший.

Хімічний склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості плодів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту, стадії стиглості, а й від географічної, природно – кліматичної зон їх вирощування і від екології навколишнього середовища.

Підвищена вологість ґрунтів і відносна вологість повітря, зменшення сонячного опромінювання, як правило, призводить до зниження вмісту в плодах і овочах цукрів, сухих речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких плодів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано зберігаються.

Продукти переробки плодів і ягід, вирощених в умовах зволоження і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів переробки, виготовлених з плодів і овочів, вирощених в більш сприятливих умовах.

Азотні добрива підвищують врожайністю плодоовочевих культур, але знижують цукристість І подовжують терміни достигання. Добрива підвищують врожайність картоплі, овочів і разом з тим в них зменшується вміст поживних речовин і накопичується значна кількість нітратів. Так продукція може стати небезпечною для споживання.