5.4. Харчова цінність свіжих плодів і овочів, їх класифікація.

Плоди і овочі у житті людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і плодів на рік.

Харчова цінність плодоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально - профілактичною, органолептичною цінністю, екологічною чистотою.

Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, селера, редиска - 8 – 21ккал (33 – 88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля, редька, баклажани більш калорійні – 33 – 43 ккал (138- 180 кДж); найвищою калорійністю відзначається горошок зелений – 72 ккал (301 кДж), картопля – 83 ккал (357 кДж), часник – 106 ккал (444 кДж). Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість плодів та ягід завдяки вмісту в них енергоємних харчових речовин – цукрів і крохмалю.

Біологічна цінність овочів і плодів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин, яких налічується до 70 найменувань. Деякі з них притаманні тільки плодам і овочам. Зокрема капустяні, бобові, салатно – шпинатні овочі, картопля містять повноцінні білки, до складу яких входять незамінні амінокислоти.

Фізіологічна цінність плодоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат плодів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність організмом окремих речовин. Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20 %.

Лікувально – профілактична цінність . Раціон людини повинен постійно містити близько шестисот речовин, 96 % з яких мають ті чи інші лікувальні властивості. Якість плодів, овочів та ягід пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та інш., пектину, клітковину, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот. Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму токсичні речовини: свинець, ртуть, хром. Вуглеводи плодів, овочів стимулюють засвоєння білка, нормалізують діяльність печінки, серця, м’язів, нервової системи. Органічні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину і ліпідів у крові, поліпшують діяльність травного тракту, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків.

Органолептичну цінність плодів та овочів обумовлюють зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

Безпека овочів і плодів та продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів, токсинів мікроскопічних грибів. Харчові продукти з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. Їх знищують або в разі дозволу санітарно – ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.

Забруднення овочів і плодів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення витрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і плодах. Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції.

Радіоактивне забруднення плодів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини потрапляють з вищеназваних джерел. Плоди, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм, стронцієм, особливо шкідливі.

Забруднення плодів, овочів важкими металами відбувається через грунт, повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди в атмосферу, відходи промислових підприємств, транспорту, комунально – побутові відходи. Діючою нормативно – технічною документацією в Україні у плодах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/ кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.

Норми споживання плодів і овочів. Норми споживання харчових речовин і продовольчих товарів ґрунтуються на фізіологічних потребах організму людини для нормальної життєдіяльності. Розроблено середні збалансовані добові норми споживання води, білків, амінокислот, харчових волокон, жирних кислот, холестерину, мінеральних речовин, вітамінів для дорослої людини. Встановлено також норми для окремих категорій населення: дорослих різного віку – чоловіків і жінок – залежно від інтенсивності праці, дітей, підлітків, вагітних жінок, спортсменів, студентів.

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.