5.3. Макаронні та хлібобулочні вироби: характеристика споживчих властивостей, класифікація.

Макаронні вироби продукти, які дістають висушуванням до 13 % вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом їх. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена пшеничним борошном і різними збагачувачами, передусім яєчними і молочними продуктами.

Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13 %. Найбільш цінними речовинами, що входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, вміст яких залежить від рецептури. Яєчні та молочні продукти підвищують біологічну цінність та смакові властивості, зовнішній вигляд макаронних виробів.

У макаронних виробах без збагачувачів близько 1 % жиру, а у виробах з яєчними і молочними продуктами його вміст досягає 2,1 – 2,9 %. Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи.

Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище крупів та деяких видів хлібобулочних виробів.

Енергетична цінність макаронів висока (від 335 до 346 ккал/ 100 г). макаронні вироби багаті на калій, кальцій, фосфор. До їх складу входять вітаміни В,В, РР.

Достоїнством макаронних виробів є швидке приготування їх (5 – 20 хв). Готові до вживання вони мають високі органолептичні властивості – добрий смак, приємний зовнішній вигляд.

На формування споживних властивостей макаронів впливають такі фактори: вид і якість сировини, технологія приготування. Основною сировиною для приготування макаронів є борошно і вода.

На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі чинники: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий і І.

За рецептурним складом (призначенням) поділяють: для загального, дитячого і дієтичного харчування.

Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів:

• трубчасті;

• ниткоподібні (вермішель);

• стрічкоподібні (локшина);

• фігурні.

Трубчасті залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом і бувають короткими (15 – 30 см) та довгими (довжина не менше 30 см).

Ниткоподібні залежно від зовнішнього діаметра поділяють на чотири види, мм: павутинку – до 0,8; тонкі – 0,8 – 1,2; Звичайні – 1,2 – 1,5; Любительські – більше як 3,0. Залежно від довжини вермішель буває довгою і короткою.

Стрічкоподібні поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї – прямими, пило - , хвилеподібними.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, квадратики, колечка, гребінці та ін.

Хлібобулочні вироби в Україні, як і у всьому світі, є найважливішими продуктами харчування.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо – пшеничного або пшенично – житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І, ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.

3. Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочний дріб’язок, ріжки, сайки, плетеники): з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

4. Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики): з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого сорту; із пшеничного борошна І сорту.

6. Вироби сухарні: з пшеничного борошна вищого і І, ІІ сортів.

7. Пироги, пиріжки, пончики.

8. хлібобулочні дієтичні вироби.

Хлібобулочні вироби класифікують за такими ознаками:

• вид борошна (житні, пшеничні, житньо – пшеничні, пшенично - житні);

• спосіб випікання (формові, подові);

• форма і розмір (хліб, батони, булки та ін.);

• рецептура (прості, поліпшені);

• призначення (звичайні, для дитячого і дієтичного харчування, спеціальні).

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються хімічним складом виробів, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними властивостями.

До їх складу входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад визначається видом і сортам борошна, рецептурою, способами приготування тіста і випікання і іншими факторами.

До складу хліба входить від 35 до 47 % води. Кількість білків коливається у межах 6 – 8 %. Хліб багатий на вуглеводи та містить порівняно небагато жиру.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Важливою властивістю цих виробів є пористість їхньої м’якушки.

Дані вироби багаті на мінеральні речовини, а саме: калій, фосфор, кальцій, магній, залізо, мідь, цинк, йод.