5.2. Борошно: характеристика споживчих властивостей, класифікація.

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита, ячменю та інш.), або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній, м’ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів.

Споживчі властивості борошна визначаються його хімічним складом, енергетичною цінністю, використанням.

Борошно різних зернових культур має 14 % вологи (соєве борошно – 9 %). Із сухих речовин переважає крохмаль (55 – 70 %). Вміст крохмалю та інших речовин у пшеничному борошні залежить від його сорту. З пониженням сорту в борошні зменшується вміст крохмалю. Борошно вищого сорту має у своєму складі 68,7 % цієї речовини, І – 67,1 %, ІІ – 62,8 %, оббивне – 55,8 %.

Пшеничне борошно багате на білки (10 – 12 %). Вміст жирів у борошні невисокий: від 1,1 % у вищому сорті до 2,2 % - в оббивному. Мало в борошні цукрів: 0,2 – 1,0 %. З пониженням сорту борошна вміст цукрів підвищується.

Жири дуже легко окислюються, у зв’язку з чим в борошні виникає такий дефект, як згірклість. З мінеральних речовин переважають кальцій, магній, фосфор, калій. У борошні є невелика кількість вітамінів В, В, РР. енергетична цінність борошна висока. У борошні вищого сорту вона становить 334, оббивному – 298 ккал / 100 г. у житньому борошні на відміну від пшеничного менше крохмалю (56 – 64 %), білків (7 – 11 %), трохи більше цукрів (0,7 – 1,1 %) і клітковини (0,5 – 1,8 %).

У цілому хімічний склад борошна не дуже відрізняється від хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Хімічний склад нижчих сортів борошна більшою мірою нагадує хімічний склад цілого зерна. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє, ячмінне, кукурудзяне та ін. найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. За призначенням воно виробляється: хлібопекарське, макаронне і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м’якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, оббивне.

Крупчатку виготовляють при три сортному помелі з виходом 10 %. Для цього використовують м’які склоподібні і тверді сорти пшениці. Колір борошна білий з кремуватим відтінком. З усіх сортів пшеничного борошна крупчатка найбільш багата на крохмаль і білки і характеризується високими споживними властивостями.

Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і м’якої пшениці. Його поділяють на два сорти: вищий і І. колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватим з жовтим відтінком, І – світло – кремовий.

Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно – і двобортному помелах. Вихід цих сортів борошна залежить від виду помелу. Помел і вихід борошна впливають на колір, зольність, вміст білків і крохмалю.

Житньо – пшеничне і пшенично – житнє оббивне борошно. Його дістають внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично – житнє борошно – 70:30 (допускається відхилення не більше як ±5 %). Житньо – пшеничне і пшенично – житнє оббивне борошно має сірувато – білий колір з помітними частинками оболонки зерна.

Кукурудзяне борошно. Цей вид борошна виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості розрізняють борошно тонкого і крупного помелів і типу оббивного. Кукурудзяне борошно має білий або жовтий колір.

Ячмінне борошно. Залежно від якості його поділяють на односортне та типу оббивного. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю неоднорідних частинок.