Питання для самоконтролю:

1. Яку роль відіграє структура асортименту, раціональність його.

2. Характеристика асортименту за його класифікацією.

3. Дайте визначення основних показників, що характеризують асортимент (глибина, широта, повнота, новизна).

4. Дайте характеристику основних принципів формування асортименту.

5. Види і форми товарної інформації.

6. Вимоги до товарної інформації.

7. Засоби товарної інформації: маркування, його види й основні функції.

Тема 5. Зерноборошняні та плодовоовочеві товари

5. 1. Крупи: характеристика споживчих властивостей, класифікація.

Крупи – це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. При виготовленні гречаних крупів із плоду гречки видаляють плодову оболонку, горохових крупів – із насіння гороху видаляють сім’яну оболонку (шкірку). Серед інших продуктів крупи займають важливе місце у харчуванні людини.

Споживання крупів протягом останніх 10 – 15 років коливається від 7,5 до 8 кг на людину за рік.

Споживчі властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними властивостями, енергетичною цінністю, використанням.

Споживчі властивості крупів в цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Харчова цінність крупів порівняно з харчовою цінністю зерна, з якого вони виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва. При виготовлені крупів зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок, до складу яких входить в основному клітковина.

Вологість більшості видів крупів не перевищує 14 %, вівсяних – 12 %. Найважливішими речовинами крупів є білки. Вміст їх у більшості видів крупів коливається від 9 до 11,5 %. У рисових і кукурудзяних крупах білків значно менше (7,0 і 8,3 %). Підвищений вміст білків мають крупи гречані, крупи бобових культур.

У більшості крупів небагато жирів – 1 – 1,5 %. Більш високий вміст жирів (близько 3 %) мають гречані крупи і пшоно. Багато жирів входить до складу вівсяних крупів (понад 6 %). Жири крупів дуже нестійкі при зберіганні, вони швидко окисляються.

Із сухих речовин у крупах переважають вуглеводи. Особливо багато у крупах крохмалю, вміст якого коливається переважно в межах 60 – 65 %. У горосі лущильному і вівсяних крупах крохмалю менше – 47,4 – 48,8 %, у кукурудзяних і рисових крупах, навпаки, більше – 70 %.

Вміст цукру і клітковини в крупах становить близько 1 %. Дещо більший вміст цукру мають гречані крупи і пшоно – 1,4 і 1,7 %. Вівсяні крупи мають підвищений вміст клітковини – 2,8 %. Мало цукру і клітковини мають манні і рисові крупи.

Вуглеводи та жири крупів засвоюються добре – на 90 % і більше.

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор, магній. Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію. До складу крупів входить невелика кількість каротину і вітамінів групи В і РР.

Високими органолептичними властивостями (зовнішнім виглядом, смаком) характеризується манні, рисові, вівсяні та гречані крупи. Манні, гречані, вівсяні та рисові крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. Низькими кулінарними властивостями характеризуються кукурудзяні крупи.

На формування споживчих властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп’яної культури, якість зерна, технологія виготовлення. Крупи різних видів круп’яних культур відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром, кольором), структурою, смаковими властивостями, хімічним складом.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види: пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, з проса, гречані.

По технології виготовлення крупи поділяють на різновиди, номери, сорти.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Пшеничні шліфовані крупи поділяють на 5 номерів. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: «М», «Т», «МТ». Крупи марки «м» виготовляють із м’якої пшениці, «Т»- твердої, «МТ» - із суміші м’якої та твердої.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні.

Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване.

Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково – від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових – напівсклоподібний. Перлові крупи мають більш складну технологію виготовлення: їх додатково шліфують.

Ячні і перлові крупи при варінні збільшуються в об’ємі у 5 – 6 разів. Каші з ячних крупів мають в’язку консистенцію, а з перлових – розсипчасту. Каші з ячних крупів після охолодження стають твердими, що є їхнім недоліком.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Недроблені пропарені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні їх утворюються меланоїдини, які надають їм світло – кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1 – 1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок є помітний рисунок від вальців.

Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш невисокі. Плющені крупи порівняно з недробленими швидше варяться.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду – шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяються на п’ять номерів. Крупинки кукурудзяних крупів мають різну форму, гарні заокруглені, добре зашліфовані. Кукурудзяні крупи варять довго – близько 1 год. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяються на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, в яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Він має злегка шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалено оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений – це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах.

Споживчі властивості рисових крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого та дієтичного харчування.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване, яке має колір від світлого до жовтого. Більш високими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювальну) та проділ звичайний і швидкорозварювальний.

Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок, колір крупи зеленкуватий або кремовий.

Проділ – подроблені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювальні гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів.

Крупи з горохом. З гороху, що належить до бобових культур, виготовляють такі різновиди крупів – горох лущений, цілий полірований, колотий полірований. Горох колотий має розділені сім’ядолі, для виготовлення цих крупів використовують жовті і зелені сорти продовольчого гороху. При виготовленні крупів з гороху лущенням видаляють щільні насіннєві оболонки, після чого крупу полірують. Поліровані крупи мають гладеньку блискучу поверхню. Сортуванням дістають горох цілий і колотий, в якого відокремленні сім’ядолі.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: з біло насінної квасолі готують, як правило, перші страви, з кольорової – другі. Тривалість варіння квасолі велика – від 1 до 2 год.

Крупи підвищеної біологічної цінності. Виготовляють з борошна деяких видів дроблених крупів (гречаних, рисових, вівсяних, горохових), а також борошна пшениці (напівкрупки), ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор, концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність, а й засвоюваність і енергетичну цінність їх.

Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. При виготовленні крупів дражуванням борошно різних видів послідовно накачують шарами. Зв´язуючою речовиною при цьому служить крохмальний клейстер. Виготовлені крупи мають округлу форму, діаметр їх від 2,5 до 4 мм. Для виготовлення крупів пресуванням використовують спеціальні пресувальні машини.